Ragù alla Napoletana.
Ragù alla Napoletana is veel meer dan een pastasaus. Dit gerecht is diep verweven met de Napolitaanse cultuur en staat symbool voor familie, traditie en vooral geduld. In het Napolitaans dialect wordt het liefdevol ‘O’ rraù’ genoemd. Al generaties lang vormt deze langzaam gegaarde vleessaus het stralende middelpunt van de zondagse familietafel in Napels.
In tegenstelling tot de bekendere ragù alla Bolognese, die wordt gemaakt met fijngemalen vlees, bestaat de Napolitaanse versie uit grote stukken rundvlees die urenlang sudderen in een rijke tomatensaus. Zo worden het vlees en de saus samen langzaam omgetoverd tot een harmonie van diepe, volle smaken. Dit is slow food op z’n best.
De saus wordt meestal geserveerd met stevige pasta’s zoals ziti, paccheri of rigatoni, die de dikke saus prachtig vasthouden. Het malse gestoofde vlees eet je er vaak apart bij, als tweede gang, samen met een stuk brood om lekker in de saus te dopen.
Door even de tijd te nemen en deze ragù rustig te laten pruttelen, breng je een stukje Napels op tafel — en geniet je van smaken die alleen door urenlang geduld kunnen ontstaan.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Voor de saus
- 250 g rundvlees (bijv. sukade, runderlappen of klapstuk)
- 1 blik (400 g) San Marzano tomaten (of andere goede gepelde tomaten)
- 2 el tomatenpuree
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 50 ml droge rode wijn
- 1 takje verse basilicum
- 1 tl oregano
- 1 el olijfolie
- zout en peper
- ½ tl suiker (optioneel, tegen de zuurgraad)
Voor de pasta
- 200 g ziti, paccheri, rigatoni of een andere stevige pasta
- geraspte Parmezaanse of Pecorino kaas
Bereidingstijd
± 2,5 tot 3 uur, in de pressure cooker 45 minuten.
Bereidingswijze
1. Vlees aanbraden
Verhit de olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur. Braad het rundvlees rondom bruin aan zodat het mooi dichtschroeit. Haal het vlees uit de pan en zet even opzij.
2. De smaakbasis maken
Fruit in dezelfde pan de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee zodat de smaken zich verdiepen.
3. Afblussen en tomaten erbij
Blus af met de rode wijn en laat 2 minuten zachtjes koken. Doe de gepelde tomaten erbij en plet ze met een houten lepel. Voeg oregano, zout, peper en eventueel een snufje suiker toe.
4. Langzaam stoven
Leg het vlees terug in de pan en zorg dat het deels onder de saus ligt. Voeg het takje basilicum toe. Zet het vuur laag, leg de deksel schuin op de pan en laat het geheel 2,5 tot 3 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe en voeg zo nodig een beetje water toe. In een pressure cooker heb je deze ragu in 45 minuten gemaakt.
5. Pasta koken
Kook de pasta in ruim gezouten water al dente volgens de verpakking.
6. Serveren
Haal het vlees uit de saus. Je kunt het in plakken snijden of uit elkaar trekken. Serveer de pasta met de saus en bestrooi royaal met Parmezaanse of Pecorino kaas. In Napels eet je het vlees er apart bij, samen met wat brood en een frisse salade.
Tip uit Napels
Wil je het echt traditioneel doen? Serveer het gestoofde vlees dan als tweede gang, ná de pasta. Zo geniet je eerst van de rijke tomatensaus met pasta en daarna van het botermalse vlees.
Kleine geschiedenisles
De Napolitaanse ragù is ontstaan als familierecept om goedkope vleessoorten langzaam te garen tot ze uit elkaar vallen. Dit gerecht stond urenlang op het fornuis, terwijl hele families samenkwamen voor de zondagse pranzo. Nog altijd hoor je op Napolitaanse markten gesprekken over wie het beste ‘raù’ maakt want ieder huishouden zweert bij zijn eigen geheime twist.
