Deze stoofpot van aubergine is een vegetarisch Oosters getint gerecht dat je prima een dag van tevoren kunt maken. De smaken trekken dan goed in en je hoeft het de volgende dag alleen maar even op te warmen. Serveer het met wat Arabisch plat brood en een frisse salade en je hebt heerlijke gezonde maaltijd. Dit gerecht is ook prima in een slowcooker te maken.
Ingrediënten voor 8 personen:
- 4 aubergines, geschild en in blokjes van 2-2 cm gesneden
- 2 groene paprika’s, zaadlijsten verwijderd en in stukken van 2-2 cm gesneden
- 2 rode paprika’s, zaadlijsten verwijderd en in stukken van 2-2 cm gesneden
- 2 uien, in stukken van 1-1 cm gesneden
- 5 tenen knoflook, fijngehakt
- 4 tomaten, ontveld en in stukken van 1-1 cm gesneden
- 1 blik tomatenblokjes van 400 gram
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 theelepels korianderpoeder
- 2 theelepels komijnpoeder
- 1 theelepel suiker
- 20 gram peterselie, fijngehakt
- 20 gram koriander, fijngehakt
- olijfolie, 4 eetlepels
- 1,5 theelepel fijn zeezout
- 1,5 theelepel zwarte peper
Bereidingswijze stoofpot van aubergine, paprika en tomaat:
Stoofpot van aubergine maak je zo. Verhit een grote pan en giet daarin als de pan warm is de olijfolie. Bak eerst de aubergine tot de blokjes mooi bruin zijn en voeg vervolgens de ui en paprika toe, Bak tot ze zacht worden. Voeg dan de knoflook, korianderpoeder en komijnpoeder toe en roer goed door. Vervolgens doe je de tomatenblokjes erbij (zowel de verse als die uit blik), de tomatenpuree en suiker. Roer opnieuw goed door. Breng op smaak met het zout en de peper. Doe de deksel op de pan en laat ruim een uur stoven. Roer vlak voor het uitserveren de vers gehakte kruiden door je stoofpot van aubergine.
