Ambachtelijke wildpaté van grauwe gans
Je sluit met deze paté de reeks rond de grauwe gans op een logische en culinaire manier af. In het hoofdartikel over de grauwe gans – van beheer tot bord lees je waarom koken van kop tot kont essentieel is bij dit dier. Deze paté is daar een perfect voorbeeld van. Je combineert de uitgesproken smaak van ganzenlever met zacht, gaar ganzenboutvlees. Daardoor ontstaat balans: de lever blijft herkenbaar, maar wordt niet overheersend.
De grauwe gans levert geen foie gras en dat is ook niet het doel. Deze paté draait om diepte, rondheid en eetbaarheid. Door boutvlees toe te voegen temper je bitterheid en ijzersmaak, terwijl je het wildkarakter behoudt. Een zelfgemaakte paté is bovendien puurder dan kant-en-klare leverpatés met stabilisatoren, kleurstoffen en E-nummers die in deze bereiding niets te zoeken hebben.
Dit is een paté die je royaal kunt serveren, bij brood, als voorgerecht of als onderdeel van een wildplank.
Ganzenleverpaté met ganzenboutvlees
Equipment
- 1 terrine van 20 x 8 x 6 inhoud 800 ml voor 500 gram paté
- 1 keukenmachine
- 1 koekenpan
- 1 spatel
Ingrediënten
- 250 g ganzenlever van grauwe gans
- 150 g gaar ganzenboutvlees van confit of stoof, zonder vel
- 1 kleine sjalot zeer fijn gesneden
- 2 eetlepels ganzenvet of boter
- 100 g zachte roomboter in blokjes
- 40 ml cognac armagnac of madeira
- Zout
- Versgemalen witte peper
- Snufje nootmuskaat optioneel
Instructies
- Je maakt de ganzenlever zorgvuldig schoon. Galresten, aders en harde stukjes verwijder je volledig. Je spoelt de lever niet, maar dept haar goed droog en snijdt haar grof.
- Je plukt of snijdt het gare ganzenboutvlees fijn. Het vlees moet volledig vrij zijn van bot, kraakbeen en vel.
- Je smelt het ganzenvet op laag vuur in een koekenpan. Je fruit de sjalot langzaam glazig zonder te kleuren. Je voegt de lever toe en bakt deze zeer kort rondom, maximaal 1½ tot 2 minuten per kant. De kern moet nog rosé blijven; dit voorkomt bitterheid.
- Je voegt het ganzenboutvlees toe en warmt dit kort mee. Je blust af met de alcohol en laat deze kort verdampen. Daarna haal je de pan van het vuur.
- Je doet het mengsel in een keukenmachine, voegt de boter toe en draait tot een gladde paté. Voor een licht grovere structuur stop je iets eerder. Je brengt op smaak met zout, witte peper en eventueel een klein snufje nootmuskaat. Proeven is belangrijk; de smaak moet rond zijn, niet scherp.
- Je schept de paté in de terrine, strijkt het oppervlak glad en tikt de vorm zacht op het werkblad om luchtbellen te verwijderen. Je laat de paté minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
Resultaat
Je krijgt een smeuïge, goed smeerbare paté met een duidelijke ganzenleversmaak, afgerond door het boutvlees. De smaak is diep en wild, maar niet scherp of vermoeiend.
Serveren
Je serveert deze ganzenleverpaté met:
- Boerenbrood of zuurdesem
- Toast of brioche
- Uien-, appel- of cranberrycompote
- Cornichons of milde mosterd
Bewaren
- Afgedekt in de koelkast: tot 3 dagen
- Invriezen wordt afgeraden vanwege structuurverlies
Meer of minder maken
- Voor een mildere paté verhoog je het aandeel boutvlees tot 200 g
- Voor een krachtigere paté gebruik je 300 g lever en 100 g boutvlees
Interne links Bezoek ook eens: https://dekookworkshop.nl
