Je maakt de ganzenlever zorgvuldig schoon. Galresten, aders en harde stukjes verwijder je volledig. Je spoelt de lever niet, maar dept haar goed droog en snijdt haar grof.

Je plukt of snijdt het gare ganzenboutvlees fijn. Het vlees moet volledig vrij zijn van bot, kraakbeen en vel.

Je smelt het ganzenvet op laag vuur in een koekenpan. Je fruit de sjalot langzaam glazig zonder te kleuren. Je voegt de lever toe en bakt deze zeer kort rondom, maximaal 1½ tot 2 minuten per kant. De kern moet nog rosé blijven; dit voorkomt bitterheid.

Je voegt het ganzenboutvlees toe en warmt dit kort mee. Je blust af met de alcohol en laat deze kort verdampen. Daarna haal je de pan van het vuur.

Je doet het mengsel in een keukenmachine, voegt de boter toe en draait tot een gladde paté. Voor een licht grovere structuur stop je iets eerder. Je brengt op smaak met zout, witte peper en eventueel een klein snufje nootmuskaat. Proeven is belangrijk; de smaak moet rond zijn, niet scherp.

Je schept de paté in de terrine, strijkt het oppervlak glad en tikt de vorm zacht op het werkblad om luchtbellen te verwijderen. Je laat de paté minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.