220
Espagnolesaus is een klassieke, donkere basissaus die je gebruikt om diepte, kracht en binding te geven aan vleesgerechten en stoofschotels. Een zelfgemaakte Espagnolesaus is altijd veel puurder dan een kant-en-klare saus, die vaak vol zit met conserveringsmiddelen en E-nummers die niets te zoeken hebben in deze saus. Door haar zelf te maken houd je volledige controle over smaak, reductie en kwaliteit.
Afkomst
Espagnolesaus komt uit de Franse klassieke keuken en behoort tot de vijf moedersauzen zoals vastgelegd door Auguste Escoffier. De saus is opgebouwd uit een bruine roux, een krachtige bruine bouillon en tomaat. Espagnole vormt de basis voor veel afgeleide sauzen, waaronder demi-glace, bordelaise en chasseur, en wordt vooral gebruikt bij rood vlees en wild.
Gebruik
Je gebruikt Espagnolesaus onder andere voor:
- rund- en kalfsvlees
- wildgerechten
- stoofschotels
- braadstukken
- als basis voor demi-glace en klassieke vleessauzen
De saus hoort donker, glad en krachtig te zijn, met een duidelijke vleessmaak en lichte tomaattoets.
Recept Espagnolesaus – 250 ml
Bereidingstijd
- Voorbereiding: 5 minuten
- Bereiding: 30–40 minuten
- Totale tijd: ± 35–45 minuten
Ingrediënten
- 20 g boter
- 20 g bloem
- 200 ml bruine runderbouillon
- 50 ml tomatenpuree of tomatensaus
- ½ kleine ui, fijn gesneden
- ½ wortel, fijn gesneden
- ½ stengel bleekselderij, fijn gesneden
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- zout, naar smaak
- zwarte peper, naar smaak
Bereiding
- Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur en voeg de bloem toe.
- Roer tot een bruine roux en laat deze rustig kleuren zonder te verbranden.
- Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en bak deze kort mee tot ze licht kleuren.
- Voeg de tomatenpuree toe en laat deze 1–2 minuten meebakken.
- Voeg de warme bruine bouillon in delen toe terwijl je blijft roeren.
- Voeg laurier en tijm toe en laat de saus 25–30 minuten zachtjes trekken.
- Zeef de saus indien gewenst voor een glad resultaat.
- Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Je hebt nu ongeveer 250 ml klassieke Espagnolesaus.
Meer of minder Espagnolesaus maken
Ook Espagnolesaus schaal je eenvoudig zolang je de basisverhouding aanhoudt.
Basisverhouding
1 : 1 : 10–12
- boter
- bloem
- bruine bouillon (plus tomaat)
Voor elke 100 ml bouillon gebruik je circa 8–10 g boter en 8–10 g bloem.
Hoeveelhedenoverzicht
| Hoeveelheid saus | Boter | Bloem | Bouillon | Tomaat |
|---|---|---|---|---|
| 125 ml | 10 g | 10 g | 100 ml | 25 ml |
| 250 ml | 20 g | 20 g | 200 ml | 50 ml |
| 500 ml | 40 g | 40 g | 400 ml | 100 ml |
| 1 liter | 80 g | 80 g | 800 ml | 200 ml |
Dikte aanpassen
- Te dik: voeg warme bouillon toe en klop glad.
- Te dun: laat de saus langer reduceren zonder deksel.
