Ossobuco is een Italiaans vleesgerecht en kent zijn oorsprong in Milaan. De basis van ossobuco zijn (kalfs)schenkels. De schenkels worden met o.a. uien, wortel en bleekselderij gestoofd. Dit recept is gebaseerd op het traditionele Milanese recept en daarin worden geen tomaten verwerkt. Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een mix van verse peterselie, citroenschil en knoflook. Doorgaans wordt ossobuco met risotto geserveerd. Ik zet dit gerecht meestal s’ochtends al in de oven en maak het aan het einde dag af.
Ingrediënten ossobuco:
(Dit recept is voldoende voor 6 personen)
2 kilo kalfsschenkel of eventueel runderschenkel (in stukken van ongeveer 2 cm dik)
50 gram bloem
2 eetlepels olijfolie
50 gram roomboter
2 grote uien
1 grote winterwortel
6 stengels bleekselderij
1 fles rode wijn
2 potten kalfs- of runderfond van 200 ml
200 ml water
2 eetlepels zout
2 eetlepels witte gemalen peper
Ingrediënten gremolata:
1 bosje peterselie (ongeveer 20 gram)
2 knoflooktenen
1 biologische citroen
Bereiding ossobuco:
Verwarm je oven voor op 80 graden (heteluchtstand).
Snijd de wortel, bleekselderij en uien in kleine blokjes en zet apart. Bestrooi de schenkels ruim met zout en peper en bedek daarna met bloem. Daarvoor strooi je de bloem in een ruime platte schaal waarin je de stukken schenkel legt, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je de olijfolie in een braadpan (ik gebruik daarvoor een grote Black Pottery schaal die je zowel in de oven kunt gebruiken als op het gas). Voeg, als de olie heet is, de roomboter toe. Leg zodra de roomboter is gesmolten de schenkelsmet enkele tegelijk in de pan en bak ze snel rondom bruin. Herhaal tot alle stukken zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
In de overgebleven olie fruit je vervolgens de in stukjes gesneden groente, totdat de ui mooi glazig is geworden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en giet de wijn, de fond en het water bij het vlees. Breng aan de kook en zet de braadpan met deksel in de oven en laat minstens 6 uur in de oven staan.
Haal na ongeveer 8 uur de schaal uit de oven en zet op een hoog vuur en laat de saus een klein half uurtje inkoken. Maak ondertussen de gremolata .
Bereidingswijze gremolata:
Was de citroen en rasp met een fijne rasp de schil eraf.
Maak de peterselie schoon en doe samen met de knoflooktenen (wel het vel van de knoflook verwijderen) in je mini Magimix of snijd met de hand heel erg fijn. Meng vervolgens met de citroenrasp en doe in een apart bakje. Strooi iets van de gremolata over de schaal met ossobuco en serveer de rest er apart bij. Je kunt de stukken vlees op een platte schaal leggen en iets saus eroverheen gieten en vervolgens met wat gremolata bestrooien en dan de rest van de saus en de gremolata er in twee aparte bakjes bij serveren.
