Op vele menukaarten zie je het staan, de huis gerookte zalm. Afgelopen week hebben we een onderzoekje gedaan onder een Facebook groep van restaurants en daar kwam uit dat 50% van de restaurants deze gewoon inkopen, dus niets in huis gerookt. Huis gerookte zalm is niet moeilijk om te maken. De meesten roken hem koud op een graad of 30 en dan meerdere dagen lang. Wij gaan hem op 80 graden een half uurtje roken in onze kamado grill. Deze gerookte zalm kan je zo uitlepelen van de huid, niets lekkerder dan dit!
Tip: ik koop meestal een halve zalm met huid. Dat is veel goedkoper want die kost ongeveer 20-22 euro momenteel. Daar haal ik dan ongeveer 8-10 mootjes uit (in de winkel kost een mootje ongeveer 5-6 euro per stuk) die ik vervolgens weer vacumeer met verschillende ingrediënten en dan invries voor later gebruik. Het voorste-, bovenste en staart stuk van de zalm gebruik ik om te roken.
Wat heb je nodig?
Tijd, 4 uur in een pekelbad en 30-45 minuten roken.
Een mooi stuk zalmmoot liefst biologisch of nog mooier fsg.
Rookmot of fruithout, je kan eiken gebruiken maar ook lekker om op appel, kersen of perenmot te roken.
Een smoker, bbq of kamado.
Een pekelbad
Zeezout
Optioneel wat verse smaakmakers als dille, citroen, rozemarijn etc. Je kan overal mee spelen.
een stuk of 5-6 bast briketten
Optioneel: Een cederhouten plank om de zalm op te garen. Een mooi stuk fruithout is ook goed, de zalm zal de smaak van het hout opnemen.
Het pekelen van de zalm
We beginnen met de zalm te pekelen. hier zijn veel recepten voor, je kan hem droog pekelen en nat pekelen. Ik kies voor het nat pekelen omdat de zalm ongeveer 20% zwaarder gaat worden omdat hij het vocht van de pekel opneemt. Dat voorkomt vocht verlies tijdens het roken. Bij het garen en roken van de zalm gaat ongeveer 20% van het vocht in de zalm verdampen, door dus nat te pekelen word hij minder droog, bij droog pekelen ga je vocht uit de zalm halen en dat is zonde. Het pekelen zelf is vrij simpel, je neemt een waterbad waar de zalm goed inpast en dan voeg je 5% zeezout toe en laat dit 4-5 uur staan in de koeling. Dan was je de zalm goed onder de kraan en dept hem rondom droog. Controleer dan nog even goed over er geen graadjes meer inzitten en verwijder die met je pincet. Dan ga je aan je kamado werken en laat de zalm lekker droogworden. Ik leg hem omwikkeld in een handdoek. Ook met het pekelen zie je steeds vaker dat er suiker, ketjap, jeneverbes, pepers etc toevoegen om de zalm smaak mee te geven. Ik vind zelf dat de huis gerookte zalm al heel veel smaak heeft dus ik houd hem liever naturel. Als ik oosters wil koken doe ik er wel eens gembersiroop en sojasaus bij.
De kamado opwarmen
Steek de kolen met eventueel al wat fruithout aan met de deksel open. Wacht totdat alles lekker brand en doe de deksel dicht met de onderste luchtsleuf ongeveer 6-8 mm open. Wacht totdat de temperatuur in je ketel bovenin op je meter ongeveer 90 graden is. Dan is hij in het midden ongeveer 85 graden. Pas op want als je je ketel te warm opstookt, gebeurt mij ook regelmatig, moet je soms wel een uur, of langer, wachten totdat hij in temperatuur gezakt is. Dus begin voorzichtig!
Op 92-93 graden beginnen de eiwitten te stollen. Gestolde eiwitten zorgen voor een drogere zalm, dus probeer altijd onder de 90 graden te blijven.
Wel of geen houten plank?
Wij hebben de luxe we veel fruithout hebben uit onze boomgaard waardoor ik altijd kan kiezen wat ik wil gebruiken. Bij het roken op een plank komt de smaak van het hout in je zalm terecht. De meesten gebruiken cederhout, maar appel, peer of kersenhout kan weer een heel andere smaak geven. Zorg ervoor dat je plank niet te dik is, alles tussen de 8 tot 12 mm is goed. Het cederhout en je rookmot kan je bijna overal op internet kopen. google op ‘cederhout’ en ‘kamado’.
Het garen van de huis gerookte zalm
Afhankelijk van de grote en vooral dikte van de zalm gebeurt duurt dit ongeveer 20-25 minuten. Als de bbq op de gewenste temperatuur is leg je je zalm op de plank of rooster met de huid naar beneden. Ik leg hem dit keer op een bedje van dille met wat citroen partjes er op. Laat je onderste luchtschuif nog steeds een klein stukje openstaan.
Het roken
Het roken duurt ongeveer 15-20 minuten. Strooi voorzichtig wat stukjes rookhout (chunks) of rookmot op je kolen en draai de onderste schuif helemaal dicht en je bovenste schuif helemaal open zodat de rook niet naar beneden gaat slaan. Dit geeft namelijk een bittere smaak aan je gerookte zalm. Afhankelijk van de garing die je wil bereiken laat je hem ongeveer nog 15-20 minuten liggen. De temperatuur zal verder naar beneden gaan maar dat is niet erg.
Serveren
Verwijder de huid van de zalm en serveer lekker met wat pasta en een frisse salade. Gefeliciteerd je hebt nu je eerste Huis gerookte zalm geserveerd 😉
