Lijngevangen zeebaars is een populaire vis op menig menu kaart. Een mooie vis die in de zomer en herfst te verkrijgen is. Zodra het zeewater warmer wordt – rond juni – trekken grote scholen vanaf de Britse eilanden langs onze kust, op jacht naar garnalen, weekdieren en kleine vis. 23 Nederlandse beroepsvissers mogen dan deze baars vangen op de Noordzee. Koop je een wilde zeebaars behoort hij een label te hebben in zijn bek.
Wij gaan de zeebaars bereiden in een zoutkorst van Keltisch onbehandeld grijs zeezout, ook recht uit de zee geschept.
De smaak van deze klassieke mediteraane bereiding van zeebaars combineert goed met de nootachtige smaak van schorseneren. Door ze te karamelliseren krijgen ze een prettig zoetje mee. Ook lekker met een aardappel gratin, zie dit recept!
Ingrediënten
1 mooie zeebaars van 1,5 kg. De ingewanden eruit gehaald.
4-5 kilo zout
5 eieren
Bosje Venkel
Bosje Dille
Bosje Salie
Citroen
olijfolie
600g schorseneren
1 limoen
30g verse gember
3 el suiker
Bereiding
De Zeebaars
Haal de ingewanden uit de zeebaars en spoel onder koud stromend water af, schubben hoeft niet. Dep de zeebaars droog met papier. Vul de buikholte naar wens met bijvoorbeeld laurier, venkel, citroen, salie of dille. Leg in een vuurvaste schaal op bakpapier een laagje van het zoutmengsel en plaats hierop de zeebaars. Meng het resterende zout goed met het eiwit van de eieren en bedek de zeebaars nu helemaal hiermee. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C en bak ongeveer 30 minuten. Breek de zoutkorst en haal voorzichtig uit de schaal Verwijder het achtergebleven zout en kruiden Maak mooi schoon en verdeel in porties.
De Schorseneren
Breng 1,5 liter water aan de kook in een grote pan met de bloem en 2 eetlepels olijfolie. Schil de schorseneren, voeg toe aan het kokende water en laat 10 minuten koken. Was de limoen en rasp de schil. Schil en rasp de gember. Zet beide opzij voor later. Controleer de garing van de schorseneren door er met het puntje van een mes in te prikken, ze moeten zacht zijn Giet de schorseneren af, maar bewaar een pollepel kookvocht. Snij de schorseneren in grote stukken. Laat de suiker karamelliseren in een antiaanbakpan. Voeg de schorseneren toe en meng goed met de karamel, zodat ze volledig bedekt zijn. Giet er geleidelijk aan het kookvocht bij en laat nog 4 minuten pruttelen.
Serveren
Verdeel de gekaramelliseerde schorseneren over de borden, kruid met de geraspte gember en schik er de zeebaars op. Werk af met de geraspte limoenschil en het bakvocht van de schorseneren.
