Peposo stoofschotel uit de Toscane

Deze schotel stamt uit het Toscaanse Impruneta, de bakermat van terracotta aardewerk. De arbeiders in de groeven en in de steen- en pottenbakkerijen kregen van thuis vlees mee, vaak niet al te vers en daarom geprepareerd met wijn en een flinke dosis peper. Dat werd tijdens het werk urenlang in de bakovens gezet. Tegenwoordig serveren goede restaurants in de streek het allerbeste vlees. Peposo is een lekkernij geworden.

Ik heb hem gemaakt in de oven met een aardewerken pan van black pottery. In dat pannetje kan je ook heerlijk traditionele broden bakken, Deze pannen kan je bij ons bestellen of bij Galerij de Hamer op de Asselsestraat kopen.

Traditioneel werd deze stoofpot vaak met Chianti gemaakt maar deze keer kies ik voor een biologische Nero d’Avolo uit Sicilië. Deze Purato van Nero d’Avola druiven houdt van een zeer warm klimaat en produceert wijnen met zoete, ronde tannines en geurt nadrukkelijk naar een pepertje dus heerlijk in dit recept!

Wat zoutloos brood erbij en smullen maar. Zoutloos brood? In de twaalfde eeuw rees de prijs van het zout in Toscane de pan uit omdat de stadstaat Pisa weer eens in conflict was met Florence. Pisa was het beu om weer eens in de clinch te liggen met Florence, want ze besloot om de handel in zout te blokkeren. Op zich een slimme zet, want al het zout in die tijd was afkomstig uit de haven van de staat met de scheve toren. Dit had uiteraard tot gevolg dat er minder zout voorhanden was. Het verhaal van vraag en aanbod deed de rest en zout werd simpelweg onbetaalbaar. En dus werd er geen zout meer in het brood verwerkt. Het zoutloze brood in midden-Italië kent niet alleen over een rijke geschiedenis, maar heeft ook een positief effect op de gezondheid van haar inwoners. Het is namelijk ‘ bewezen’ dat in Umbrië en Toscane de sterfte door hart-en vaatziekten zes procent lager ligt dan het nationaal gemiddelde!  Deze ontdekking heeft tot gevolg gehad dat het Ministerie voor Gezondheidszorg besloten heeft het zoutgehalte in het brood van de rest van Italië met zo’n vijftien procent te verlagen. Al met al kun je dus rustig stellen dat er in het Umbrische/Toscaanse brood geen zout zit, maar wel veel geschiedenis en ook een stukje gezondheid.

Ingrediënten

1 kg doorregen rundvlees, in blokjes van 4 x 4 gesneden ik neem deze keer een mooi stuk sukade van ongeveer 1 kg die ik dan zelf in blokjes snij.
8 tenen knoflook fijn gesneden
1 fles rode wijn, Nero d’Avola of traditioneel met een Chianti
3 gepelde tomaten vers of uit blik
1 eetlepel gestampte zwarte peperkorrels of uit de molen
3 takjes rozemarijn
4 bladen salie
2 bladen laurier
Eventueel zout naar smaak

Bereiding

Voorbereiden (15 minuten + 5 à 8 uur garen; begin ’s ochtends al). Snijd, als de slager het niet voor je gedaan hebt, het vlees in de bovenvermelde maat. Als hij dat klusje wel heeft uitgevoerd, check je of de blokken vlees inderdaad goed van elkaar los gesneden zijn.

Snijd de tomaten in stukjes, maar bewaar het vocht. Doe het vlees met de tomaten en hun vocht, de knoflook en de kruiden (maar niet de peper) in een zware braadpan. De Toscaners gebruiken liefst aardewerk, maar een pan van gietijzer is ook goed. Giet er wijn bij tot het vlees onder staat, en genoeg zout. 

Breek de peperkorrels in fijne stukjes in je vijzel en voeg ze toe, dit kan natuurlijk ook met peper uit je molen. Zet op het vuur of in de oven en verhit tot het bijna kookt.

Nu zijn er opties: of je zet de pan op een verdeelplaatje op een héél klein pitje, of op een speciale zachte sudderplaat van een elektrisch fornuis, of je zet hem in de oven, die je instelt op 120 graden (voorverwarmen hoeft niet).

Laat nu eerst maar eens 3 uur sudderen met de deksel niet helemaal gesloten totdat de saus goed is ingedikt zodat die net onder de bovenste laag vlees staat. Doe dan de deksel op de pot en laat het rustig nog 2-3 uur sudderen. Schep tussentijds een keer om.

Check en kijk of er meer tijd nodig is en de saus niet teveel inkookt: het vlees moet heel zacht worden. Misschien zijn er nog 2 of meer uren nodig. Als het zover is, kun je het vuur uitdraaien en het gerecht later weer héél zachtjes opwarmen, of meteen opeten. Let op de Saus moet flink ingedikt zijn.