Spezzatino recept – Italiaanse stoof met rund, varken of wild.
Spezzatino recept. Spezzatino komt uit Noord-Italië en behoort tot de oudste stoofgerechten van het land. De naam betekent letterlijk “in stukjes gesneden” en verwijst naar de manier waarop reststukken vlees vroeger werden gebruikt. In regio’s als Piemonte, Lombardije en Emilia-Romagna werd spezzatino traditioneel gemaakt van rund, kalf, varken of seizoenswild, gestoofd met wat er voorhanden was: ui, wortel, wijn en later ook tomaat. Het gerecht ontstond als boeren- en jagerseten, bedoeld om taaiere vleessoorten langzaam mals te maken terwijl het vuur de hele dag brandde.
Door de opkomst van tomaten in de Noord-Italiaanse keuken kreeg spezzatino in de 19e en 20e eeuw zijn herkenbare saus, terwijl wijn en kruiden de diepte en ronde smaak brachten die het gerecht vandaag kenmerkt. Je ziet spezzatino nu in heel Italië terug, vaak geserveerd met polenta of aardappelpuree, waarbij de keuze van het vlees per regio en seizoen verschilt.
Ingrediënten (4 personen)
Kies één van de onderstaande opties:
- Rund: 1 kg runderlappen of sukade
- Varken: 1 kg procureur of schouderkarbonade zonder bot
- Wild: 1 kg hert, ree of wild zwijn
Verder:
- 3 el olijfolie
- 2 uien, fijngesnipperd
- 2 wortels, in plakjes
- 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 el tomatenpuree
- 400 g gepelde tomaten
- 250 ml droge rode wijn
- 500 ml runder- of wildbouillon
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 1 tl gedroogde tijm
- 2 el bloem
- zout en zwarte peper
- peterselie
Belangrijke verschillen per vleessoort voor dit Spezzatino recept
Rund
Geeft de meest klassieke spezzatino met diepe, volle saus.
Varken
Wordt iets sneller mals. Je kunt de stooftijd in de pan met ongeveer 20 minuten verkorten en in de pressure cooker 25 minuten aanhouden.
Wild
Geeft een krachtigere, aardse smaak. Gebruik bij voorkeur wildbouillon en voeg eventueel 1 el rode-bessenjam toe om het geheel rond te maken. Wild profiteert van een langere rusttijd na het garen.
Bereiding
De bereidingswijze voor dit Spezzatino recept blijft voor alle drie gelijk zoals eerder beschreven, zowel in de stoofpan als in de pressure cooker. Alleen de gaartijden verschillen licht per vleessoort.
Aangepaste gaartijden Spezzatino recept
Stoofpan
- Rund: 1 uur 45 – 2 uur
- Varken: 1 uur 20 – 1 uur 40
- Wild: 2 – 2½ uur
Pressure cooker
- Rund: 35 minuten op hoge druk
- Varken: 25 minuten op hoge druk
- Wild: 40 minuten op hoge druk
Daarna altijd 10 minuten natuurlijke drukafbouw en de saus zonder deksel laten indikken.
Zo sluit dit spezzatino veel beter aan bij de echte Italiaanse traditie én bij de manier waarop je bij Koksland met seizoensvlees en wild werkt.
