Home Recepten In rode biet gemarineerde zalm met crème van wasabi, ingelegde groenten en schuim van yuzu van restaurant de Heerlijckheyt het Loo

In rode biet gemarineerde zalm met crème van wasabi, ingelegde groenten en schuim van yuzu van restaurant de Heerlijckheyt het Loo

door Peter Eemsing
3972 views
Koken met ondernemers uit de stedendriehoek

Bijna in de voortuin van Paleis Het Loo, ligt restaurant de Heerlijckheyt. Daar waar al in de 17e eeuw vermoeide reizigers konden eten, drinken en overnachten, is nu een eetgelegenheid waar je nog ouderwets in de watten gelegd wordt. Wij gingen daar eens lekker eten met fotograaf Gerhard Witteveen en redacteur Rob Feber.

De Heerlijckheyt is een restaurant dat modern, maar zonder poespas is aangekleed. Fijne stoelen en de meeste tafels geven zicht op wat er zich op straat afspeelt. Het heeft plaats voor ongeveer 60 gasten en een bescheiden terras. Wat opvalt, is de open keuken. Tjerk Jeronimus, is vanaf februari 2008 eigenaar van de Heerlijckheyt (“ik ben hier het manusje-van-alles”) en trots op de open keuken. Hij vertelt dat de open keuken laat zien dat er geen geheimen zijn. Er is een heel direct contact tussen de gasten en de koks, maar ook het contact tussen de koks en de bediening is met deze open keuken veel beter dan met een gesloten keuken. Hij vindt het een uitdaging om in zijn restaurant gerechten te bereiden met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Er worden zuivere producten gebruikt. De Heerlijckheyt koopt graag zoveel mogelijk lokaal in. Of het nou de kaas is of de wijn.

“We gebruiken géén halffabricaten. Ook vinden we dat een gast zich ook daadwerkelijk een gast moet voelen. Of de gast nou met zijn of haar familie komt, of zakelijk: gasten moeten hier écht een avondje uit beleven.”, aldus Tjerk.

 

Paspoort Nico, chef, 33 jaar

Wie is jouw voorbeeld op jouw vakgebied?

Dat zijn er veel, maar om er een paar te noemen: Sergio Herman, Jonnie Boer en Jannis Brevet.

Wanneer begon je met koken?

Toen ik 15 was al. Toen ik met mijn koksopleiding begon, ben ik meteen full-time gaan werken.

Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?

Ganzenlever met gekaramelliseerde appeltjes

Wat doe je over vijf jaar?

Dan hoop ik in ieder geval nog gezond te zijn. Dat is het belangrijkste. Verder weet ik nu al dat ik dan nog zal koken. Koken is een vak met oneindig veel mogelijkheden. Geen dag is hetzelfde.

 

Paspoort Tjerk, eigenaar, 51 jaar

Wilde je altijd al een eigen restaurant hebben?

Nee, dat is gewoon op mijn pad gekomen. Ik had ook in de zorg kunnen werken of bij de politie. Waar het om gaat, is de omgang met mensen. Dat vind ik gewoon leuk.

Voor welk gerecht mogen wij je wakker maken?

Voor ganzenlever met gekaramelliseerde appeltjes. Oh, ik hoor dat Nico dat óók gezegd heeft? Dan zeg ik: kalfszwezerik. Ik ben gek op orgaanvlees.

Waar sta je over vijf jaar met je bedrijf?

Gewoon lekker zoals het nu gaat. We doen ons stinkende best om te blijven zoals we nu zijn.

Het menu

Koken met ondernemers uit de stedendriehoek

 

Voorgerecht
In rode biet gemarineerde zalm met crème van wasabi, ingelegde groenten en schuim van yuzu

Hoofdgerecht
Gegrilde runderbavette met puree van wortel en komijn, gebakken oesterzwammen, gekonfijte aardappel, gebrande mini-mais en kalfjus met meloesuitjes

Nagerecht
Mousse van witte chocolade en tonkabonen met in rode wijn gestoofde Gieser Wildemanpeer en kaneelroomijs

 

Het recept

In rode biet gemarineerde zalm met crème van wasabi, ingelegde groenten en schuim van yuzu (8-10 personen)

Ingrediënten

Zalm

1 kg zalmfilet (Noorse)

4 st rode biet (rauw)

150 gr grof zeezout

100 gr bruine basterdsuiker

½ bosje dille

1 citroen

Wasabicrème

200 gr mascarpone

8 gr wasabipuree

1 eetlepel gembersiroop

½ teentje knoflook

Groentes

2 dl appelciderazijn

200 gr suiker

radijs

bospeen

chioggia biet

Yuzuschuim

1 flesje yuzusap

1 eetlepel honing

½ theelepel lecithinepoeder

BEREIDING

Ontvel de zalmfilet met een fileermes.

Verhit het zeezout in de oven op ongeveer 180 graden Celsius.

Doe vervolgens de dille, geraspte rode biet, bruine basterdsuiker, geraspte schil en sap van de citroen in een keukenmachine/Magimix en draai dit tot een gladde massa.

Voeg dan het hete zeezout toe (heet zeezout om meer smaak uit de dille en citroen te trekken) en draai dit geheel nog een minuutje door.

Neem dan een bak/schaal waar de zalm mooi in past en doe hier de marinade in.

Leg dan de zalm met de graatkant in de marinade.

Dek dan strak af met plasticfolie en laat 4/5 uur rusten in de koelkast.

Ondertussen is er tijd om de crème van wasabi, de zoetzure groentes en schuim van yuzu te bereiden.

Doe de mascarpone met de wasabipuree, gembersiroop, knoflook en peper en zout naar smaak in de keukenmachine/Magimix.

Draai dit geheel op tot de gewenste dikte/consistentie.

Verhit dan de appelciderazijn in een pan en los hier de suiker in op.

Was en snijd de groentes in de vorm naar eigen creativiteit en leg deze in de lauwwarme zoetzuur.

Kook dan het yuzusap op en voeg hier de honing en lecithinepoeder aan toe en schuim op met een staafmixer.

SERVEREN

Haal de zalm uit de marinade en spoel deze goed af onder de koude kraan.

Snijd deze dan in plakjes of blokjes, geheel naar eigen inzicht/creativiteit.

Dresseer de zalm op bordjes en garneer met de wasabicrème, zoetzure groentes en het schuim van yuzu. «

Ook lekker!

Geef een reactie

Onze website gebruikt Cookies. Akkoord Lees verder...