Penne met varkenshaas. Je maakt met penne een pastagerecht dat structuur en saus perfect combineert. Penne betekent letterlijk “ganzenveren” en verwijst naar de schuine snede van de buisvormige pasta. Vooral penne rigate, met ribbels aan de buitenzijde, is geschikt voor romige sauzen. De ribbels houden de saus vast, terwijl de holte zich vult met smaak. Daardoor krijg je bij elke hap pasta, vlees en saus in balans.
De smaakbasis van dit gerecht is geïnspireerd op het klassieke Italiaanse gerecht scaloppine al Marsala. In Italië wordt dit traditioneel bereid met dun gesneden kalfsvlees dat kort wordt gebakken en vervolgens wordt afgeblust met marsalawijn. De saus wordt gereduceerd tot een geconcentreerde, aromatische jus met een kenmerkende warme, lichtzoete ondertoon. Vooral op Sicilië, waar marsala vandaan komt, is dit een vast onderdeel van de regionale keuken.
Marsala is een versterkte wijn die sinds de achttiende eeuw in West-Sicilië wordt geproduceerd. Door toevoeging van alcohol en rijping op houten vaten ontwikkelt de wijn een nootachtig, complex aroma. Tijdens het inkoken verdampt de alcohol en blijft de diepe, geconcentreerde smaak over. In combinatie met champignons en room ontstaat een volle saus met gelaagdheid.
Penne met Varkenshaas in Romige Marsalasaus
In deze Koksland-versie vervang je het traditionele kalfsvlees door varkenshaas. Dat is malser, toegankelijker en uitstekend verkrijgbaar. Je bakt het vlees kort en laat het daarna rustig doorgaren in de saus tot een kerntemperatuur van 60–62 °C, zodat het sappig blijft. De combinatie van gereduceerde marsala, bouillon en room zorgt voor voldoende body om 500 gram pasta mooi te omhullen.
Je bereidt de saus voor deze penne met varkenshaas volledig zelf en werkt daardoor met pure ingrediënten zonder conserveringsmiddelen of onnodige E-nummers die niet in deze saus thuishoren. Door zorgvuldig te reduceren en rustig te laten indikken bouw je smaak op in lagen. Het resultaat is een royaal hoofdgerecht met 800 gram varkenshaas en 500 gram penne, ruim voldoende voor vier stevige porties.
Penne met varkenshaas in romige marsalasaus
Equipment
- 1 kookpan voor de pasta
- 1 koekenpan
- 1 kerntemperatuurmeter optioneel
Ingrediënten
- 500 g penne rigate
- 800 gram varkenshaas in medaillons van 2 cm
- 300 gram kastanjechampignons in plakjes
- 2 sjalotten fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 250 ml droge marsalawijn
- 200 ml kippen- of groentebouillon
- 300 ml kookroom
- 1,5 eetlepel bloem
- 40 gram roomboter
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel: 40 g geraspte Parmezaanse kaas of verse peterselie
Instructies
- Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de penne beetgaar volgens de verpakking. Bewaar 150 ml kookvocht en giet af.
- Dep de varkenshaas droog. Bestrooi met zout en bestuif licht met bloem. Voeg nog geen peper toe.
- Verhit olie en boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de medaillons 2–3 minuten per kant goudbruin. De kern mag nog licht rosé zijn. Haal uit de pan en laat losjes rusten.
- Bak in dezelfde pan sjalot, knoflook en champignons 6 minuten tot ze licht kleuren.
- Blus af met de marsala en laat 4–5 minuten inkoken tot de wijn duidelijk is gereduceerd en licht stroperig wordt.
- Voeg de bouillon toe en laat opnieuw 4–5 minuten inkoken zodat de saus concentreert.
- Voeg de room toe en laat 6–8 minuten zacht pruttelen tot een romige saus ontstaat. Breng nu pas op smaak met versgemalen zwarte peper en proef of extra zout nodig is.
- Leg de varkenshaas terug in de saus en laat nog 3–4 minuten zacht garen tot een kerntemperatuur van 60–62 °C.
- Meng de penne door de saus. Voeg eventueel een scheutje pastawater toe voor extra binding en glans.
- Werk af met Parmezaanse kaas of peterselie.
Notities
– Laat de wijn goed reduceren voor maximale smaakdiepte.
– Voeg peper pas toe bij de room voor optimale aromabehoud.
Bekijk ook eens onze andere website, www.dekookworkshop.nl
