Je bereidt dit kerstmenu als eerbetoon aan de Italiaanse keuken, die is erkend als immaterieel werelderfgoed. Die erkenning benadrukt niet alleen recepten en technieken, maar vooral de culturele waarde van samen koken en samen eten. In Italië is eten onlosmakelijk verbonden met traditie, familie en het ritme van het jaar.
Italië speelt bovendien een centrale rol in de ontwikkeling van het moderne christendom. Vanuit Italië verspreidden christelijke gebruiken en feestdagen zich door Europa, waaronder Kerstmis als moment van samenzijn. De maaltijd kreeg daarin een vaste plaats: zorgvuldig bereid, met aandacht en zonder haast. Dit menu sluit aan bij die traditie.
Met dit vijfgangenmenu zet je een culinaire ode aan Italië op tafel. Je combineert regionale klassiekers met een eigentijdse presentatie, zonder de oorsprong uit het oog te verliezen. Het menu is zo opgebouwd dat je het in ongeveer drie uur kunt bereiden, waardoor het geschikt is voor liefhebbers die bewust kiezen voor kwaliteit, herkomst en betekenis.
Gang 1 – Antipasto
Vitello tonnato met rucola – Piemonte
Afkomst en geschiedenis
Vitello tonnato vindt zijn oorsprong in Piemonte en werd in de 19e eeuw populair bij feestelijke lunches. De combinatie van koud kalfsvlees met een saus van tonijn en ansjovis weerspiegelt de handelsroutes tussen Ligurië en het binnenland. De toevoeging van rucola is moderner en zorgt voor balans tussen romigheid en frisheid.
Ingrediënten (4 personen)
300 g gegaarde kalfsmuis, dun gesneden
150 g tonijn in olie, uitgelekt
2 eidooiers
4 ansjovisfilets
1 el kappertjes + extra voor garnering
1 el citroensap
120 ml milde olijfolie
Handje rucola
Zwarte peper
Bereiding
Je mixt tonijn, ansjovis, eidooiers, citroen en kappertjes glad en emulgeert met olijfolie. Je schikt het kalfsvlees in overlappende plakken op een schaal, verdeelt de saus erover en legt in het midden rucola. Je werkt af met kappertjes en peper.
Gang 2 – Primo
Ravioli met truffelricotta en salieboter – Noord-Italië
Afkomst en geschiedenis
Gevulde pasta kent zijn wortels in Emilia-Romagna en werd al in de middeleeuwen geserveerd bij bijzondere gelegenheden. Truffel uit Piemonte en Umbrië geldt als winterdelicatesse. De combinatie met boter en salie is kenmerkend voor de Noord-Italiaanse feestkeuken.
Ingrediënten
400 g verse ravioli met ricotta-truffelvulling
80 g roomboter
6–8 blaadjes salie
30 g Parmezaanse kaas
Versgemalen peper
Bereiding
Je kookt de ravioli in ruim gezouten water in 3–4 minuten gaar. Je laat de boter met salie lichtbruin kleuren en mengt de ravioli er voorzichtig door. Je serveert met Parmezaan en peper.
Gang 3 – Secondo
Ossobuco alla milanese – rijk gestoofd volgens klassieke Lombardijse stijl
Afkomst en geschiedenis
Ossobuco komt uit Milaan en ontleent zijn naam aan het merg in het bot. Het gerecht werd traditioneel langzaam gestoofd door gezinnen in Lombardije. De moderne variant met tomaat, wijn en gremolata is inmiddels de meest gebruikte en past bij winterse diners.
Ingrediënten
4 plakken kalfsschenkel
Bloem om te bestuiven
2 uien, fijngesneden
2 wortelen, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 tenen knoflook
200 ml droge witte wijn
400 g tomatenblokjes of passata
350 ml kalfsbouillon
Laurier, tijm en rozemarijn
Olijfolie en roomboter
Zout en peper
Gremolata
Rasp van 1 citroen
1 teen knoflook, zeer fijn
Peterselie
Bereiding
Je bakt de licht bebloemde schenkels diep goudbruin. In dezelfde pan fruit je de groenten tot ze licht karamelliseren. Je blust met wijn, voegt tomaat, bouillon en kruiden toe en laat het geheel 45–60 minuten zacht stoven. Je serveert met zichtbare saus en strooit de gremolata vlak voor het serveren over het vlees.
Gang 4 – Contorno
Geroosterde artisjokharten met citroen-kappertjesboter – Rome en Zuid-Italië
Afkomst en geschiedenis
Artisjok werd al door de Romeinen gegeten en geldt als klassieker in de Italiaanse groentekeuken. Kappertjes uit Zuid-Italië worden traditioneel gecombineerd met boter en citroen bij warme gerechten.
Ingrediënten
8 artisjokharten
2 el olijfolie
40 g roomboter
1 tl citroenrasp
1 el citroensap
1 el kappertjes
Peterselie
Bereiding
Je roostert de artisjokharten goudbruin. Je smelt boter en voegt citroen en kappertjes toe. Je serveert de artisjokken warm met de boter en peterselie.
Gang 5 – Dolce
Tiramisu classico – Veneto
Afkomst en geschiedenis
Tiramisu ontstond in de tweede helft van de 20e eeuw in Treviso. Het dessert combineert mascarpone, espresso en cacao en werd snel een vast onderdeel van feestelijke Italiaanse diners.
Ingrediënten
250 g mascarpone
2 eieren
50 g suiker
150 ml espresso
2 el marsala
150 g lange vingers
Cacaopoeder
Bereiding
Je maakt een mascarponecrème, doopt de lange vingers in espresso en bouwt laagjes op. Je laat de tiramisu opstijven in de koelkast en bestuift met cacao voor het serveren.
Werkplanning – circa 3 uur
0:00–0:30 Tiramisu bereiden en koelen
0:30–0:45 Vitello tonnato voorbereiden
0:45–1:45 Ossobuco aanzetten en laten stoven
1:15–1:30 Artisjokken roosteren
1:45–2:00 Ravioli bereiden
2:00–2:15 Gremolata maken en finale afwerking
