Ossobuco Milanese is een traditioneel Italiaans gerecht afkomstig uit Milaan in de regio Lombardije, in het noorden van Italië. De naam betekent letterlijk “bot met een gat”, of “holle bot”, wat een verwijzing is naar het merg in het midden van het schenkelbot dat zo kenmerkend is voor dit gerecht.
Oorspronkelijk was Ossobuco een seizoensgebonden gerecht, geserveerd in de wintermaanden. Het dateert uit de 19e eeuw, een tijd waarin het gebruikelijk was om goedkopere delen van het vlees te gebruiken, zoals het schenkel, en deze langzaam te garen. In de loop der jaren is het een populair gerecht geworden in heel Italië en daarbuiten, en wordt het het hele jaar door geserveerd.
Traditioneel wordt ossobuco gemaakt met witte wijn, wat de voorkeur is in het Milanese recept. De keuze voor witte wijn heeft te maken met de lichtere en subtielere smaken die het aan het gerecht toevoegt, die goed samengaan met het zachte, langzaam gegaarde vlees.
Dat gezegd hebbende, zijn er variaties op het recept waarin rode wijn wordt gebruikt. Dit geeft een diepere, robuustere smaak aan de saus, wat sommige mensen prefereren.
Het hangt echt af van je persoonlijke smaakvoorkeur. Probeer beide versies en kijk welke je het lekkerst vindt!
Ingrediënten ossobuco milanese:
(Dit recept is voldoende voor 3-4 personen)
1 kilo kalfsschenkel of eventueel runderschenkel (in stukken van ongeveer 2 cm dik)
50 gram bloem
2 eetlepels olijfolie
50 gram roomboter
2 grote uien
1 grote winterwortel
4 stengels bleekselderij
1 fles witte of rode wijn, 1 glas voor jezelf terwijl je kookt en de rest voor in het gerecht.
400 ml kalfs- of groente- of runderfond
200 ml water
1 eetlepels zout naar smaak
1 eetlepels witte gemalen peper
Ingrediënten gremolata:
1 bosje peterselie (ongeveer 20 gram)
2 knoflooktenen
1 biologische citroen
Bereiding ossobuco:
Verwarm je oven voor op 80 graden (heteluchtstand).
Snijd de wortel, bleekselderij en uien in kleine blokjes en zet apart. Bestrooi de schenkels ruim met zout en peper en bedek ze daarna met bloem. Daarvoor strooi je de bloem in een ruime platte schaal waarin je de stukken schenkel legt, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je de olijfolie in een braadpan. Voeg, als de olie heet is, de roomboter toe. Leg zodra de roomboter is gesmolten de schenkels met enkele tegelijk in de pan en bak ze snel rondom bruin. Herhaal tot alle stukken zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
In de overgebleven olie fruit je vervolgens de in stukjes gesneden groente, totdat de ui mooi glazig is geworden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en giet de wijn, de fond en het water bij het vlees. Breng aan de kook en zet de braadpan met deksel in de oven en laat minstens 6 uur in de oven staan.
Haal na ongeveer 8 uur de schaal uit de oven en zet op een hoog vuur en laat de saus een klein half uurtje inkoken. Maak ondertussen de gremolata .
Bereidingswijze gremolata:
Was de citroen en rasp met een fijne rasp de schil eraf.
Maak de peterselie schoon en doe samen met de knoflooktenen (wel het vel van de knoflook verwijderen) in je mini Magimix of snijd met de hand heel erg fijn. Meng vervolgens met de citroenrasp en doe in een apart bakje. Strooi iets van de gremolata over de schaal met ossobuco en serveer de rest er apart bij. Je kunt de stukken vlees op een platte schaal leggen en iets saus eroverheen gieten en vervolgens met wat gremolata bestrooien en dan de rest van de saus en de gremolata er in twee aparte bakjes bij serveren.
