Hollandaisesaus is een warme, geëmulgeerde botersaus die je gebruikt om gerechten rijkdom en rondheid te geven zonder ze te verzwaren. Een zelfgemaakte hollandaisesaus is altijd veel puurder dan een kant-en-klare saus, die vaak vol zit met conserveringsmiddelen en E-nummers die niets te zoeken hebben in deze saus. Door haar zelf te maken houd je volledige controle over zuur, boter en textuur, wat essentieel is voor een stabiele emulsie.
Afkomst
Hollandaisesaus behoort tot de vijf klassieke moedersauzen van de Franse keuken, vastgelegd door Auguste Escoffier. Ondanks de naam is de saus Frans van oorsprong. De basis bestaat uit eidooiers, gesmolten boter en een zure component zoals citroensap. Vanuit deze saus zijn afgeleiden ontstaan zoals béarnaise en choron. De naam hollandaise verwijst niet naar de herkomst van de saus, maar naar Nederland als handelsland, met name in boter.
Historische verklaring
In de 17e en 18e eeuw stond de Republiek der Nederlanden in Frankrijk bekend als een belangrijke leverancier van hoogwaardige boter. Franse koks gebruikten deze boter voor rijke botersauzen en verwezen daar expliciet naar als à la hollandaise – letterlijk: op Hollandse wijze.
De saus werd dus genoemd naar het belangrijkste ingrediënt en de herkomst daarvan, niet naar de plaats waar de saus is bedacht.
Gebruik
Je gebruikt hollandaisesaus onder andere voor:
- asperges
- gepocheerde eieren (Eggs Benedict)
- vis zoals zalm en kabeljauw
- groente zoals bloemkool en broccoli
- lichte vleesgerechten
De saus hoort warm, glad en romig te zijn en mag niet koken of schiften.
Recept hollandaisesaus – ± 250 ml (klassieke methode)
Bereidingstijd
- Voorbereiding: 5 minuten
- Bereiding: 10–12 minuten
- Totale tijd: ± 15–17 minuten
Ingrediënten
- 3 eidooiers (maat M)
- 200 g ongezouten boter
- 1–2 el citroensap
- 1 el water
- zout, naar smaak
- witte peper of cayennepeper, naar smaak
Bereiding
- Smelt de boter op laag vuur en houd deze warm; gebruik bij voorkeur alleen het heldere botervet.
- Doe de eidooiers (maat M) samen met het water in een hittebestendige kom.
- Plaats de kom op een pan met zacht kokend water (au bain-marie) en klop tot een licht gebonden, schuimige massa.
- Voeg de warme boter druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen tot een dikke, romige saus ontstaat.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
- Houd de saus lauwwarm en serveer direct.
Je hebt nu ongeveer 250 ml klassieke hollandaisesaus.
Meer of minder hollandaisesaus maken
Hollandaisesaus schaal je door de verhouding tussen eidooiers (maat M) en boter aan te houden.
Basisverhouding
- 1 eidooier (maat M) : 65–70 g boter
Hoeveelhedenoverzicht
| Hoeveelheid saus | Eidooiers (maat M) | Boter |
|---|---|---|
| ± 125 ml | 2 | 130 g |
| ± 250 ml | 3 | 200 g |
| ± 400 ml | 4 | 280 g |
| ± 500 ml | 5 | 350 g |
Bij maat L-eieren: houd ± 75 g boter per eidooier aan of voeg 1 eetlepel extra water toe voor stabiliteit.
Dikte en stabiliteit aanpassen
- Te dik: klop er 1 eetlepel warm water door.
- Te dun: klop extra warme boter erdoor.
- Geschift: begin met een nieuwe eidooier (maat M) en klop de geschifte saus er langzaam doorheen.
Alternatieve bereidingswijze: hollandaisesaus maken in de blender
Deze methode is geschikt wanneer je snel en gecontroleerd wilt werken en een stabiele emulsie wilt maken zonder au bain-marie. Je gebruikt hierbij hete boter om de eidooiers direct te garen.
Extra benodigd
- Blender of staafmixer met maatbeker
- Keukenthermometer (optioneel)
Ingrediënten
- 3 eidooiers (maat M)
- 200 g ongezouten boter
- 1–2 el citroensap
- 1 el warm water
- zout, naar smaak
- witte peper of cayennepeper, naar smaak
Bereiding (blender)
- Smelt de boter en verhit deze tot ongeveer 90–95 °C; de boter moet heet zijn maar niet bruin kleuren.
- Doe de eidooiers (maat M), het warme water en het citroensap in de blender.
- Zet de blender aan op lage stand tot de dooiers licht schuimig zijn.
- Giet de hete boter in een dun straaltje bij de draaiende blender tot een dikke, romige saus ontstaat.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Controleer de dikte en voeg indien nodig 1 eetlepel warm water toe.
Aandachtspunten
- Te lauwe boter geeft een dunne saus; heet botervet is essentieel.
- Blend niet langer dan nodig om oververhitting te voorkomen.
- Houd de saus warm rond 45–55 °C en laat haar niet koken.
Correcties
- Te dik: blend kort met 1 eetlepel warm water.
- Te dun: blend extra hete boter erdoor.
- Geschift: begin met 1 eidooier (maat M) en blend de geschifte saus er langzaam doorheen.
