Kalfsmuis is een mager en mals stuk vlees afkomstig van de achterkant van de bovenbil van het kalf, specifiek uit het deel dat bij volwassen runderen bekend staat als de “achtermuis” of “silverside”. Het is gelegen net boven de kuit en onder de lende, in het achterkwartier van het kalf. Dit deel van het kalf is minder doorwerkt, waardoor het vlees zachter en fijner van structuur is in vergelijking met andere delen van het dier.
Kalfsmuis is populair in de keuken vanwege zijn zachte textuur en subtiele smaak. Het leent zich uitstekend voor een reeks bereidingen, zoals rosbief, braden, stoven, of het snijden van dunne plakjes voor gerechten zoals carpaccio. Door het relatief lage vetgehalte is het belangrijk om bij de bereiding zorgvuldig te werk te gaan om uitdroging te voorkomen en de malsheid van het vlees te behouden.
Koop geen wit kalfsvlees
‘Wit’ kalfsvlees komt van kalveren die geslacht worden als ze acht maanden of jonger zijn. De dieren krijgen twee keer per dag een emmertje kunstmelk dat arm is aan ijzer en ruwvoer. Door het tekort aan ijzer wordt hun vlees niet knalrood, maar blijft het ‘wit’. Rosé kalfsvlees komt van kalveren die geslacht worden als ze tussen de acht en twaalf maanden oud zijn. Kalveren die gefokt wordt voor rosé kalfsvlees krijgen een normaal dieet zonder beperkingen voor ijzerinname.
Van nature blijven kalfjes het liefst bij de moeder om elke dag melk te kunnen drinken. Ze komen graag buiten in de wei om te genieten van de ruimte en de gezonde, frisse lucht. Biologisch kalfsvlees is dan de beste keus maar kalveren van een niet biologische boer die vrolijk in de wei hebben gehuppeld zijn ook een prima alternatief. Koop daarom je kalfsvlees bij een ambachtelijke slager die je kan vertellen over de herkomst en voeding van je kalf.
Kalfsmuis kruiden
Voor het kruiden van een kalfsmuis worden vaak subtiele kruiden gekozen die de natuurlijke, zachte smaak van het kalfsvlees kunnen versterken. Enkele van de meest geschikte en logische kruiden en specerijen zijn:
Zout en Zwarte Peper: De basis van vrijwel elk vleesgerecht, zout en peper versterken de natuurlijke smaken van het kalfsvlees.
Rozemarijn: Deze aromatische kruid geeft een warme, houtachtige smaak, die bijzonder goed past bij geroosterd of gebraden vlees.
Tijm: Met zijn subtiele, aardse tonen is tijm een klassieke keuze die goed samengaat met kalfsvlees en andere ingrediënten in stoofschotels en braadgerechten.
Salie: Salie heeft een licht bittere, maar aromatische smaak die goed past bij kalfsvlees, vooral in combinatie met boter voor sauzen.
Knoflook: Hoewel geen kruid, is knoflook essentieel voor het toevoegen van diepte en smaak aan kalfsmuis, of het nu fijngehakt, geperst of in hele teentjes wordt gebruikt.
Marjolein: Marjolein lijkt op oregano, maar is zachter en zoeter, wat het een goede keuze maakt voor subtiele vleessoorten zoals kalf.
Citroenschil of Citroenmelisse: De frisse citrustonen kunnen een lichte, verfrissende toets geven aan het vlees, wat vooral lekker is bij lichtere bereidingen zoals sous-vide of stoven.
Laurierbladen: Een paar laurierbladen toevoegen aan een braadstuk of stoofpot kan een subtiele diepte aan de smaak toevoegen.
Dille: Vooral in combinatie met lichte sauzen of in kalfsvleesgerechten met een zomers karakter kan dille een frisse toets geven.
Jeneverbes: Een paar geplette jeneverbessen kunnen een interessante, licht pittige twist geven, vooral lekker in stoofgerechten of bij het braden.
Bij het kruiden van kalfsmuis is het belangrijk om met mate te werk te gaan en de kruiden te kiezen die passen bij je bereidingswijze en de overige ingrediënten in je gerecht. Verse kruiden geven doorgaans een subtieler aroma dan gedroogde, maar beide kunnen naar wens worden gebruikt.
Kalfsmuis bereidingen
Kalfsmuis is een mooi en mager stukje vlees maar hou er rekening mee dat je bij een verkeerde, te warme of te lange bereiding je vlees heel snel taai en droog gaat worden. Daarom vinden wij een bereiding van max 55 graden de beste keuze. En gebruik een goed mes of een snijmachine om je plakjes mooi dun te snijden.
In een Pan
Voorbereiden: Laat de kalfsmuis op kamertemperatuur komen en kruid naar smaak.
Bakken: Verhit een beetje olie of boter in een pan op middelhoog vuur. Bak de kalfsmuis aan alle kanten goudbruin, ongeveer 2-3 minuten per kant.
Nagaren: Zet het vuur lager en laat het vlees nog 5-7 minuten doorgaren, afhankelijk van de dikte. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren.
Rusten: Laat het vlees 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt.
In de Oven
Voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 120-130°C op boven en onderwarmte.
Bakken: Schroei de kalfsmuis aan alle kanten bruin in een hete pan, 2-3 minuten per kant.
Braden: Plaats het vlees op een rooster in de oven en braad totdat de kerntemperatuur 55°C bereikt. Dit kan 20-40 minuten duren, afhankelijk van de grootte.
Rusten: Laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden.
Op de BBQ / Ofyr
Voorbereiden: Kruid de kalfsmuis en laat het op kamertemperatuur komen.
Grillen: Grill het vlees op indirecte hitte, met het deksel gesloten, draaiend om de paar minuten voor een gelijkmatige garing.
Kerntemperatuur: Controleer met een vleesthermometer en haal het vlees van de grill bij een kerntemperatuur van 55°C.
Rusten: Laat het vlees 10 minuten rusten alvorens te serveren.
In de Slowcooker
Voorbereiden: Kruid de kalfsmuis. Het aanbraden in een pan vooraf kan voor extra smaak zorgen.
Slowcooken: Leg het vlees in de slowcooker en voeg een beetje vloeistof toe (zoals bouillon of wijn). Stel de slowcooker in op ‘laag’ en laat het vlees 4-6 uur garen.
Kerntemperatuur: Controleer de kerntemperatuur tegen het einde van de kooktijd en haal het vlees uit de slowcooker bij 55°C.
Rusten: Laat het vlees rusten alvorens te serveren.
Sous-vide
Voorbereiden: Kruid de kalfsmuis en vacumeer het in een geschikte zak.
Sous-vide koken: Stel de sous-vide in op 55°C en laat het vlees 4-5 uur koken, afhankelijk van de dikte.
Afbakken: Haal het vlees uit de zak en schroei het snel aan in een hete pan voor een mooie korst.
Rusten: Hoewel rusten minder cruciaal is bij sous-vide koken, kan een korte rusttijd het aansnijden vergemakkelijken.
Bij elke methode is het gebruik van een betrouwbare vleesthermometer cruciaal om de perfecte gaarheid van 55°C voor medium-rare te bereiken. Ook is het belangrijk om het vlees na bereiding te laten rusten zodat de sappen zich kunnen herverdelen en het vlees mals en sappig blijft.
Kerntemperaturen Kalfsmuis
Rood / Rare: 52-55°C – Het vlees is voornamelijk rood van binnen met een iets warmere, roze kern.
Medium-rood / Medium Rare: 55-60°C – Het vlees is grotendeels roze met een hint van rood in het midden.
Medium: 60-65°C – Het vlees is roze in het midden met goed gegaarde buitenkanten.
Populaire gerechten met kalfsmuis
Vitello Tonnato: Dun gesneden kalfsmuis, geserveerd met een romige tonijnsaus en kappertjes.
Wiener Schnitzel vom Kalb: Een dunne, gepaneerde en gefrituurde kalfsmuis schnitzel, traditioneel geserveerd met een partje citroen.
Duitsland – Kalbsbraten: Gebraden kalfsmuis, geserveerd met typische Duitse bijgerechten zoals knoedels en rode kool.
Nederland – Kalfsrollade: Een rollade van kalfsmuis, gevuld met kruiden en specerijen, langzaam geroosterd in de oven.
Spanje – Redondo de Ternera: Een Spaanse stijl kalfsmuis rollade, gevuld met diverse ingrediënten zoals eieren, ham, en olijven.
Zwitserland – Kalbsgeschnetzeltes: Dun gesneden kalfsmuisreepjes, vaak geserveerd in een romige saus met Rösti.
Engeland – Veal Roast: Een traditioneel Engels gebraden kalfsmuis, vaak geserveerd met Yorkshire pudding en gravy.
Argentinië – Milanesa de Ternera: Een Argentijnse versie van de schnitzel, waarbij kalfsmuis wordt gebruikt voor een dunne, krokante Milanesa.
India – Veal Vindaloo: Een pittige Indiase curry met stukjes kalfsmuis, aangepast van de traditionele Vindaloo om kalfsvlees te gebruiken.
Rusland – Telyatina Pod Shuboy: Een Russisch gerecht van kalfsmuis bedekt met een laag van mayonaise, eieren en groenten, vergelijkbaar met de beroemde haring onder een bontjas (Selyodka pod shuboy).
België – Kalfsblanquette: Een zachte stoofpot van kalfsmuis met room, champignons en citroen, geserveerd met aardappelen of rijst.
Griekenland – Moschari Lemonato: Een Grieks gerecht van kalfsmuis, gestoofd in een lichte citroen- en olijfoliesaus, vaak geserveerd met aardappelen.
Turkije – Dana Antrikot: Hoewel antrikot meestal verwijst naar een ander deel van het rund, kan kalfsmuis op een vergelijkbare wijze worden bereid in de Turkse keuken, vaak gegrild of als onderdeel van rijke stoofschotels.
Japan – Veal Katsu: Een variant op de traditionele katsu, waarbij dunne lapjes kalfsmuis worden gepaneerd en gefrituurd, geserveerd met een Japanse Worcestershiresaus.
