Gravlax (of gravad lax) is een Scandinavisch gerecht dat vooral bij ons bekend is, van de Ikea en de Zweedse, Deense en Noorse keuken. Het is een vorm van inleggen van vis, waarbij voornamelijk rauwe zalm wordt gebruikt die wordt gekruid en gefermenteerd. Het woord “gravlax” komt uit het Scandinavische, waar ‘grav’ kan worden vertaald als ‘graf’ (wat in deze context verwijst naar het ingraven in de aarde) en ‘lax’ betekent ‘zalm’.
De naam verwijst naar de vroegere methode van bereiden, waarbij vissers hun vangst van zalm zouden zouten en vervolgens begraven in het zand boven de hoogwaterlijn. Door de vis te begraven, werd het licht gefermenteerd door de blootstelling aan lage temperaturen en de druk van het zand, wat resulteerde in een kenmerkende smaak.
Tegenwoordig wordt gravlax gemaakt door de zalm te bedekken met een mengsel van zout, suiker en dille en dit dan onder druk te laten koelen voor een paar dagen. Deze methode bootst het oude proces van fermentatie na en geeft de vis een zachte textuur en een rijke, subtiele smaak. De vis wordt traditioneel dun gesneden en geserveerd als voorgerecht, vaak met een saus gemaakt van mosterd en dille (bekend als hovmästarsås), op roggebrood of met aardappelen.
Dit recept is voor traditionele Gravlax. Houd er rekening mee dat, hoewel de zalm wordt ingelegd en dus gedeeltelijk geconserveerd, het een rauw product blijft. Zorg ervoor dat je begint met verse, hoge kwaliteit zalm en houd de vis altijd koel. De smaak van Gravlax is licht zoutig en fris met een vleugje dille, lekker als lunch of bij de borrel.
Bereidingstijd:
Voorbereiding: 15-20 minuten
Inlegtijd: 32 tot 48 uur
Ingrediënten gravlax voor twee personen:
+/- 250 Kcal per persoon
300 gram verse zalmfilet met huid, bij voorkeur in twee gelijke stukken
50 gram fijne zeezout
50 gram suiker
1 bos dille, fijngehakt plus extra voor garnering
1 theelepel versgemalen witte peper (optioneel)
Schil en plakjes van 1 citroen (optioneel)
Ingrediënten voor 250 ml hovmästarsås saus:
2 eetlepels Dijonmosterd
1 eetlepel suiker
1 eetlepel witte wijnazijn
Zout en witte peper naar smaak
100 ml plantaardige olie (zoals koolzaadolie of zonnebloemolie)
3 eetlepels fijngehakte verse dille
1 theelepel honing (optioneel, voor extra zoetheid)
Bereidingswijze Gravlax:
Controleer de zalmfilets op achtergebleven graten en verwijder deze indien nodig.
Meng in een kom het zeezout, de suiker, de fijngehakte dille en de witte peper.
Als u citroenrasp gebruikt, voeg deze dan toe aan het zoutmengsel.
Neem een schaal of bakje dat net groot genoeg is voor de zalmfilets.
Leg de helft van het zoutmengsel op de bodem van de schaal.
Plaats de zalmfilets met de huid naar beneden op het zoutmengsel.
Bedek de bovenkant van de filets met het resterende zoutmengsel, zorg ervoor dat de vis goed bedekt is.
Dek de schaal af met plasticfolie en zet een gewicht op de zalmfilets, zoals een ander bord met een paar conservenblikken erop.
Plaats de schaal in de koelkast en laat het 32 tot 48 uur inleggen, afhankelijk van hoe sterk je de smaak wilt hebben. Keer de filets elke 12 uur om.
Haal na de inlegtijd de zalm uit de koelkast, verwijder de zalm uit de schaal en spoel het zoutmengsel eraf onder koud water.
Dep de zalm droog met keukenpapier.
Snijd de zalm in dunne plakjes garneer met de resterende dille, plakjes citroen en serveer met de saus apart.
Bereidingswijze hovmästarsås saus:
Doe de Dijonmosterd en suiker in een kom. Voeg de witte wijnazijn toe en klop deze ingrediënten samen tot een gladde massa.
Voeg langzaam de plantaardige olie toe terwijl je constant klopt om een emulsie te vormen. Dit kan met de hand of met een elektrische mixer op lage snelheid. Het doel is om een dikke, mayonaise-achtige consistentie te bereiken.
Roer de fijngehakte dille door de saus. Voeg naar smaak zout en witte peper toe. Als je de saus wat zoeter wilt maken, kun je nu de honing toevoegen. Klop alles goed door elkaar.
Proef de saus en pas zo nodig de smaak aan met extra zout, peper, suiker of azijn.
Laat de hovmästarsås minimaal een uur in de koelkast staan voordat je hem serveert, zodat de smaken zich goed kunnen mengen.
