Wie het artikel “De grauwe gans – van beheer tot bord” heeft gelezen, weet dat koken met grauwe gans begint bij respect voor het hele dier. Dat betekent dat je niet start bij de borst of de bout, maar bij het karkas. Met nek, vleugels en botten maak je een krachtige wildbouillon die de basis vormt voor stoofgerechten, ragout en sauzen van grauwe gans.
Een goede bouillon is geen restproduct, maar een fundament. Door zelf wildbouillon te trekken werk je met pure ingrediënten en krijg je een smaak die je nooit bereikt met kant-en-klare blokjes of poeders vol conserveringsmiddelen en E-nummers die in deze bouillon niets te zoeken hebben.
Afkomst en gebruik
Wildbouillon van grauwe gans is een klassieke manier om het dier volledig te benutten. In keukens waar wild een vaste plek had, werd het karkas nooit weggegooid. De bouillon diende als basis voor wildsoepen, sauzen en ragouts. Ook vandaag gebruik je deze bouillon als smaakdrager onder stoof van gans, haas of hert, of als krachtige basis voor een winterse soep.
Wildbouillon van grauwe gans
Equipment
- 1 Soeppan inhoud ongeveer 5 liter
Ingrediënten
- 1 karkas van grauwe gans in stukken gehakt
- 1 nek en eventueel vleugels van grauwe gans
- 2 uien grof gesneden
- 2 wortels in stukken
- 2 stengels bleekselderij in stukken
- 1 prei grof gesneden en goed gewassen
- 2 laurierbladeren
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 6 zwarte peperkorrels
- 2 takjes tijm
- 3 liter koud water
Instructies
- Je plaatst het karkas, de nek en de vleugels in een ruime soeppan. Je voegt het koude water toe en brengt dit langzaam tegen de kook aan. Zodra er schuim ontstaat, schep je dit rustig af. Zo blijft de bouillon helder.
- Je voegt de groenten, kruiden en specerijen toe. Je zet het vuur laag zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft. De bouillon mag niet hard koken, maar moet zacht trekken.
- Je laat de bouillon 4 tot 5 uur trekken zonder deksel. Hoe rustiger dit gebeurt, hoe dieper en schoner de smaak. Je roert niet.
- Na het trekken zeef je de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek. Je drukt de vaste bestanddelen niet uit; zo voorkom je een troebele bouillon.
- Je laat de bouillon afkoelen. Eventueel vet dat bovenop stolt kun je verwijderen en apart bewaren.
Resultaat
Je krijgt een heldere, krachtige wildbouillon met een diepe, aardse smaak. Dit is geen soep op zichzelf, maar een basis waarmee je andere gerechten naar een hoger niveau tilt.
Toepassingen
Je gebruikt deze bouillon voor:
- Stoof van grauwe gans
- Wildragout
- Wildjus en sauzen
- Winterse wildsoepen
- Risotto of graanbereidingen met wildkarakter
Bewaren wildbouillon van grauwe gans
- In de koelkast: tot 3 dagen
- In de vriezer: tot 3 maanden
Je vriest de bouillon bij voorkeur in porties van 250 of 500 ml in.
Meer of minder wildbouillon van grauwe gans maken
- Voor meer bouillon verdubbel je alle ingrediënten en gebruik je een grotere pan.
- Voor een geconcentreerdere fond laat je de gezeefde bouillon rustig inkoken tot de gewenste sterkte.
Ps. bekijk ook eens onze andere website voor een geweldige kookworkshop, www.dekookworkshop.nl
