Wildbouillon van grauwe gans
Wildbouillon van grauwe gans is een klassieke manier om het dier volledig te benutten. In keukens waar wild een vaste plek had, werd het karkas nooit weggegooid. De bouillon diende als basis voor wildsoepen, sauzen en ragouts.
Equipment
- 1 Soeppan inhoud ongeveer 5 liter
Ingrediënten
- 1 karkas van grauwe gans in stukken gehakt
- 1 nek en eventueel vleugels van grauwe gans
- 2 uien grof gesneden
- 2 wortels in stukken
- 2 stengels bleekselderij in stukken
- 1 prei grof gesneden en goed gewassen
- 2 laurierbladeren
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 6 zwarte peperkorrels
- 2 takjes tijm
- 3 liter koud water
Instructies
- Je plaatst het karkas, de nek en de vleugels in een ruime soeppan. Je voegt het koude water toe en brengt dit langzaam tegen de kook aan. Zodra er schuim ontstaat, schep je dit rustig af. Zo blijft de bouillon helder.
- Je voegt de groenten, kruiden en specerijen toe. Je zet het vuur laag zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft. De bouillon mag niet hard koken, maar moet zacht trekken.
- Je laat de bouillon 4 tot 5 uur trekken zonder deksel. Hoe rustiger dit gebeurt, hoe dieper en schoner de smaak. Je roert niet.
- Na het trekken zeef je de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek. Je drukt de vaste bestanddelen niet uit; zo voorkom je een troebele bouillon.
- Je laat de bouillon afkoelen. Eventueel vet dat bovenop stolt kun je verwijderen en apart bewaren.
