klassieke wildstoof met rode wijn
(met hieronder onder een optionele pressure-cooker-bereiding)
Je werkt bij dit gerecht met precies die delen van de grauwe gans die vragen om tijd. Poten, vleugels, nek en snijstukken zijn te stevig voor snelle bereidingen, maar uitermate geschikt om langzaam te stoven. In het hoofdartikel over de grauwe gans – van beheer tot bord lees je waarom juist deze delen zo belangrijk zijn binnen koken van kop tot kont en waarom de grauwe gans culinair zo interessant is. Deze stoof is daarvan een logisch vervolg.
Waar de ganzenborst draait om precisie en korte hitte, draait deze bereiding om rust, vocht en geduld. Door het vlees langzaam te laten garen in rode wijn en wildbouillon breekt het bindweefsel af en ontstaat een diepe, volle saus. Dit is klassieke wildkeuken: geen haast, geen trucjes, maar techniek en tijd. Een zelfgemaakte stoof is bovendien puurder dan kant-en-klare wildgerechten met bindmiddelen en E-nummers die in dit gerecht niets te zoeken hebben.
Stoof van grauwe gans
Ingrediënten
- 1,2 –1 5 kg grauwe gans (poten, vleugels en snijstukken)
- 2 eetlepels ganzenvet of boter
- 2 uien grof gesneden
- 2 wortels in stukken
- 2 stengels bleekselderij in stukken
- 2 teentjes knoflook gekneusd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 500 ml rode wijn droog
- 500 ml wildbouillon van grauwe gans
- 2 laurierbladeren
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 4 takjes tijm
- 1 eetlepel bloem
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
Instructies
- Je haalt het ganzenvlees een half uur voor bereiding uit de koelkast. Je dept het droog en kruidt het rondom met zout en peper.
- Je verhit het ganzenvet in een zware braadpan. Je bakt het vlees in porties rondom bruin. Dit geeft smaak aan zowel het vlees als de uiteindelijke saus. Je neemt het vlees uit de pan en zet het apart.
- In dezelfde pan fruit je de uien, wortel en bleekselderij rustig tot ze licht kleuren. Je voegt de knoflook en tomatenpuree toe en bakt dit kort mee tot het geurt. Je strooit de bloem erover en roert dit goed door zodat de saus straks licht bindt.
- Je blust af met de rode wijn en roert de aanbaksels los. Je laat de wijn 5 minuten inkoken zodat de alcohol verdampt. Daarna voeg je de wildbouillon, kruiden en het vlees toe.
- Je brengt het geheel tegen de kook aan, zet het vuur laag en laat de stoof 3 tot 3½ uur zachtjes pruttelen met de deksel schuin op de pan. Je roert af en toe. Het vlees is klaar wanneer het gemakkelijk loskomt van het bot.
- Je proeft en brengt de stoof op smaak met zout en peper. Eventueel laat je haar zonder deksel nog iets inkoken voor een vollere saus.
Resultaat
Je krijgt een diepe, volle wildstoof met mals vlees en een rijke saus. Het gerecht is krachtig, maar in balans, en laat precies zien waarom de grauwe gans zo geschikt is voor langzame bereidingen.
Serveren
Je serveert deze stoof bijvoorbeeld met:
- Aardappelpuree of kruimige aardappelen
- Rodekool of zuurkool
- Gekookte spelt, parelgort of polenta
Bewaren
- In de koelkast: tot 3 dagen
- In de vriezer: tot 3 maanden
De smaak verdiept zich merkbaar na een dag rust.
Optionele bereiding: stoof van grauwe gans in de pressure cooker
De smaakopbouw blijft hetzelfde, maar de bereidingstijd wordt sterk verkort. Je gebruikt deze methode als je minder tijd hebt, maar wel een volwaardige wildstoof wilt maken.
Stoof van grauwe gans – pressure cooker
Totale bereidingstijd
- Voorbereiding: 25 minuten
- Drukbereiding: 45 minuten
- Inkoken: 10–15 minuten
- Totale tijd: circa 1¼ uur
Ingrediënten
- 1,2–1,5 kg grauwe gans (poten, vleugels en snijstukken)
- 2 eetlepels ganzenvet of boter
- 2 uien, grof gesneden
- 2 wortels, in stukken
- 2 stengels bleekselderij, in stukken
- 2 teentjes knoflook, gekneusd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 500 ml rode wijn (droog)
- 400 ml wildbouillon van grauwe gans
- 2 laurierbladeren
- 6 gekneusde jeneverbessen
- 4 takjes tijm
- 1 eetlepel bloem
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
Je gebruikt iets minder bouillon, omdat er in de pressure cooker nauwelijks vocht verdampt.
Bereidingswijze – pressure cooker
Je zet de pressure cooker op de bak- of sautéstand. Je verhit het vet en bakt het vlees in porties rondom bruin. Je neemt het vlees uit de pan.
Je fruit de uien, wortel en bleekselderij. Je voegt knoflook en tomatenpuree toe en bakt kort mee. Je roert de bloem erdoor.
Je blust af met de rode wijn en laat deze 5 minuten inkoken. Je voegt de bouillon, kruiden en het vlees toe. Alles moet net onder staan.
Je sluit de pressure cooker en stelt in:
- Druk: hoog
- Tijd: 45 minuten
Na afloop laat je de druk natuurlijk ontsnappen. Je opent de pan en zet haar eventueel nog 10–15 minuten op sautéstand zonder deksel om de saus iets in te koken.
Je proeft en brengt op smaak met zout en peper.
Resultaat pressure cooker
Je krijgt een volle, krachtige wildstoof met zeer mals vlees en een compacte saus, vergelijkbaar met een stoof van meerdere uren.
Wanneer kies je welke methode?
- Klassiek stoven: maximale rust, iets rondere smaakontwikkeling
- Pressure cooker: sneller, compacter, ideaal voor doordeweeks
Beide methodes passen binnen Koksland. De keuze hangt af van je tijd, niet van kwaliteit. Bekijk ook eens onze andere website, www.dekookworkshop.nl
