Twenty2
Dit recept van Gerwin Sanders heeft 5 ingrediënten Schelvis / Komkommer / Oester / Dille / Karnemelk.
De chef van Twenty2 geeft nooit een naam aan zijn gerechten om de gasten te kunnen verrassen met hun smaken en structuren.
Schelvis is de grotere broer van de wijting, die wij maar weinig op tafel zetten. Vooral in Groot-Brittannië wordt schelvis (haddock) vaak gezouten en gerookt. Maar schelvis is zeker de moeite waard om eens te proberen. Het visvlees is zacht van structuur en kenners beweren dat schelvis nog lekkerder is dan de kabeljauw. De lever is een ware delicatesse, maar heel vet en eiwitrijk, dus mag maar met mate gegeten worden. Ook wordt schelvis regelmatig gebruikt om stokvis van te maken.
Ingrediënten
200 gram super verse schelvis filet
4 oesters
Voor de dille mayonaise
½ bos verse dille
200 ml zonnebloem olie (bewaar 50 ml dille olie voor het komkommer sap)
45 gram eiwit
40 gram yoghurt
5 gram yuzu sap ( Japanse citrusvrucht)
30 gram sushi vinaigrette
Voor de crème van karnemelk
1 dl karnemelk
15 gram eiwit
25 gram zonnebloem olie
75 gram melk
3 gram agar agar
Voor de Komkommer sap
3/4 komkommer voor sap
1/4 komkommer in hele kleine blokjes
100 gram karnemelk
50 ml dille olie
Bereiding
dille mayonaise Draai de dille en de zonnebloem olie in een blender tot een gladde massa. Doe dit door een zeef zodat er een groene olie overblijft Meng de overige ingrediënten en laat een half uurtje staan. Maak dan met behulp van een staafmixer een gladde mayonaise
crème van karnemelk Meng de karnemelk, eiwit en olie goed met een staafmixer. Kook de melk met de agar agar 2 minuten goed door. Meng dit met de karnemelk massa en laat opstijven. Draai het geheel glad in een blender tot een mooie crème.
Komkommer sap Maak van de komkommer een sap en meng met de karnemelk en de dille olie
Opmaken
Snij de rauwe schelvis in hele dunne plakken en verdeel deze op een bord. op smaak brengen met peper , zout en rasp van een limoen. Open de oesters en vang het sap op en verdeel dit over de schelvis.
Maak het gerecht op naar eigen inzicht met de crème van karnemelk en dille mayonaise en gebruik kruiden en bloemen uit het seizoen. Giet het komkommersap met kleine blokjes komkommer in de oesters.
