Recepten van Topchefs, ging deze keer koken met Jonathan Zandbergen Chef bij restaurant Merlet in Schoor
KALFSZWEZERIK BEREID IN HOOI MET ARTISJOK, ROSEVAL À LA CRÈME, TRUFFEL EN JUS VAN OSSENSTAART
Ingrediënten Kalfszwezerik
Ingrediënten 4 personen
Kalfszwezerik en bouquetboter
500 g kalfshartzwezerik
300 g roomboter
150 g boeketgroenten, fijngesneden
tijm, rozemarijn en knoflook
50 g geroosterd hooi
20 ml geklaarde boter
Artisjokken bouillon
250 ml witte wijn
½ el korianderzaad (Verstegen)
½ el zwarte peperkorrels (Verstegen)
2 st kruidnagel (Verstegen)
1 st laurierblad (Verstegen)
3 st takjes tijm
½ st bol knoflook
1 st sjalot
citroensap
1 tl zout
1000 ml water
Crème van artisjok
4 st poivrade artisjok
4 st grote artisjok
50 ml gevogeltefond
100 ml Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, banaan, mango, vers gras)
100 ml knoflookolie met tijm op basis van Arbequina olijfolie
30 ml truffeljus
70 ml gevogeltefond
10 g wintertruffel brunoise
200 g Roseval aardappels
100 ml slagroom
6 st pommes soufflé
15 g peterseliepoeder (Verstegen)
Garnituur
12 st mini paksoi
12 st Oyster leaves van Koppert Cress (smaak: oester, ziltig)
4 st verse truffel
Kalfsjus
de afsnijdsels van de zwezerik
50 ml ossenstaart azijn
150 ml kalfsjus
Bereiding
Kalfszwezerik en bouquetboter
Spoel de zwezerik 1 dag in water met zout. Snijd vervolgens het vlies er af, kruid met zout en doe in een vacuümzak. Bak de boeketgroenten, kruiden en knoflook in 100 g boter aan, kruid met peper en zout, voeg de rest van de boter toe. Breng aan de kook, voeg het geroosterde hooi toe en laat 30 min. trekken. Zeef de boter. Voeg 150 g van de boeketboter bij de zwezerik in de vacuümzak. Vacuümeer en pocheer in de röner/sous vide tussen de 45 tot 60 minuten op precies 62°C. Indien geen röner voorhanden 15 minuten stomen op 80°C. Spoel koud. Zet weg.
Artisjokken bouillon en crème van artisjokken
Meng alle ingrediënten voor het kookvocht van de artisjokken en zorg dat het vooraf gereed staat. Maak de artisjokken schoon en kook de kleine zachtjes 10 minuten en de grote ca. 15 minuten. Haal uit de pan en laat marineren gedurende twee uur op een warme plek in de knoflookolie. Maak een crème van de grote bodems met 250 g artisjok, 100 ml Arbequina olijfolie en 50 ml. gevogeltefond en doe de crème in een spuitzakje. Snijd de kleine artisjokjes in delen, voor het serveren even bestrijken met de knoflookolie en afbranden met een torch.
Crème van Roseval aardappel met wintertruffel
Snijd een brunoise van de Roseval en kook gaar met de truffeljus en de gevogeltefond. Kruid met peper en zout, voeg room en de klein gesneden wintertruffel toe en kook helemaal in. Rol de pommes soufflé voorzichtig door de peterseliepoeder. Tik met een mes voorzichtig de pommes soufflé door midden. Snijd de mini paksoi en de Oyster Leaves netjes bij.
De laatste bereidingen
Portioneer de gepocheerde zwezerik, snijd mooi bij en bak goudbruin in voldoende geklaarde boter op een middelhoog vuur. Bak de afsnijdsels van de zwezerik hard aan, afblussen met ossenstaartazijn, voeg de kalfsjus toe. Kook in tot de helft.
Bord opmaken
Dresseer de artisjokkencrème met de kleine artisjok. Vul de pommes soufflés met de Rosevalcrème. Schik de pommes soufflés, het oesterblad en de paksoi op en tussen de garnituren. De kalfszwezerik er naast, rasp royaal wat verse truffel er overheen. Serveer de jus er naast.
