Alles over mirepoix. Of het nu de Franse mirepoix, de Nederlandse “wups”, of de Italiaanse soffritto is al deze basismixen bepalen de smaak van heel veel gerechten. De bereiding draait allemaal om het fijnhakken en langzaam fruiten van groenten om een rijke smaakbasis te creëren voor diverse gerechten en dat is wat anders dan een soep of groentemix van de supermarkt.
Mirepoix, een essentiële mix van fijngehakte uien, wortelen en bleekselderij in de verhouding 2:1:1, staat bekend als de basis van talrijke Franse gerechten. Verrijkt met kruiden zoals laurier en tijm, en soms knoflook, voegt mirepoix diepte en complexiteit toe aan soepen, sauzen en stoofschotels. De oorsprong van de term, toegeschreven aan de 18e-eeuwse Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, is gehuld in speculatie, waarbij sommigen geloven dat het een eerbetoon aan de hertog was of dat het zijn oorsprong vindt in de stad Mirepoix in Zuid-Frankrijk. Deze traditionele groentemix wordt langzaam in olie of boter gekookt om de natuurlijke suikers te laten karamelliseren, wat resulteert in een rijke smaakbasis voor gerechten.
In Nederland wordt een vergelijkbare basis genaamd “wups“, bestaande uit wortel, ui, prei en selderij, gebruikt om gerechten een zoetere toon te geven door de toevoeging van prei. De verhoudingen variëren naar smaak en gerecht, maar een algemene richtlijn is om de ui te laten overheersen, gevolgd door gelijke delen van de overige groenten. Dit zorgt voor een evenwichtige mix waarbij elke groente bijdraagt aan de smaak.
De Italiaanse variant, soffritto, gebruikt een vergelijkbare set ingrediënten en wordt zachtjes gefruit in olijfolie of boter. Dit proces is cruciaal voor het ontwikkelen van de smaken die aan de basis staan van vele Italiaanse gerechten, van soepen tot risotto’s. Soffritto kan variëren qua samenstelling en verhoudingen, afhankelijk van de regionale tradities, en omvat soms extra ingrediënten zoals tomaat, knoflook of pancetta, wat extra complexiteit aan de gerechten toevoegt.
Deze groentebasis benadrukken de kracht van eenvoud en de diepe impact van goed gekozen en bereide ingrediënten op de algehele smaak van een gerecht. Of het nu de Franse mirepoix, de Nederlandse “wups”, of de Italiaanse soffritto is, deze mengsels vormen het hart van vele gerechten en tonen de universele waarde van een goede basis in de kookkunst.
Mocht je over een voedseldroger beschikken kan je ook makkelijk deze groenten drogen en malen zodat je deze altijd op voorraad in je keuken hebt, heerlijk voor een snelle bouillon.
