klassieke ragout van restvlees – perfect voor pastei of kroket
Je maakt deze ganzenragout niet losstaand, maar als logisch vervolg op eerdere bereidingen. In het hoofdartikel over de grauwe gans – van beheer tot bord lees je waarom koken van kop tot kont zo belangrijk is bij dit dier. De ragout is daar het schoolvoorbeeld van. Je gebruikt gaar vlees van de stoof of confit, samen met een krachtige wildbouillon, en zet dat om in een fluweelzachte ragout met diepe smaak.
Dit gerecht ontstond traditioneel uit zuinigheid en vakmanschap. Restvlees werd niet opnieuw droog verhit, maar zacht ingebed in een saus op basis van roux en bouillon. Precies daarom is ragout zo geschikt voor wilde gans. Het stevige vlees blijft mals en de saus draagt de smaak. Een zelfgemaakte ragout is bovendien puurder dan kant-en-klare varianten met verdikkingsmiddelen, smaakversterkers en E-nummers die hier niets te zoeken hebben.
Ganzenragout van wilde gans
Ingrediënten
- 500 g gaar vlees van grauwe gans van stoof of confit
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 400-600 ml hete wildbouillon van grauwe gans
- 1 kleine ui of 1 sjalot zeer fijn gesneden
- 1 laurierblad
- 1 klein takje tijm
- Versgemalen witte peper
- Zout
- Eventueel: 1 eetlepel room of een klontje boter voor afronding
Instructies
- Je plukt of snijdt het gare ganzenvlees in kleine stukken. Het vlees moet uit elkaar vallen, maar niet tot draadjes worden getrokken.
- Je smelt de boter in een pan met dikke bodem. Je fruit de ui of sjalot zacht tot deze glazig is, zonder te kleuren. Je voegt de bloem toe en roert dit rustig door tot een gladde roux ontstaat. Je laat deze roux 2–3 minuten garen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
- Je voegt de hete wildbouillon geleidelijk toe terwijl je blijft roeren. Zo voorkom je klonten en hou je een dikke saus. Je krijgt een gladde, gebonden saus. Je voegt laurier en tijm toe en laat de saus 10 minuten zacht trekken. Begin met 400 ml en voeg meer toe indien nodig.
- Je voegt het ganzenvlees toe en laat de ragout nog 10–15 minuten heel zacht pruttelen. Je roert regelmatig en zorgt dat het geheel niet kookt.
- Je verwijdert laurier en tijm en brengt de ragout op smaak met zout en witte peper. Eventueel werk je haar af met een lepel room of een klontje boter voor extra rondheid.
Resultaat
Je krijgt een romige, maar niet zware ragout waarin het vlees duidelijk aanwezig blijft. De smaak is diep, wildachtig en in balans. Dit is een klassieke ragout zoals bedoeld: geen pap, maar een gebonden saus die het vlees draagt.
Toepassingen
Je gebruikt deze ganzenragout voor:
- Pastei of vol-au-vent
- Kroketten of bitterballen
- Ragout met rijst of aardappelpuree
- Luxe vulling voor flensjes of bladerdeeg
Bewaren
- In de koelkast: tot 3 dagen
- Ingevroren: tot 3 maanden
Laat de ragout volledig afkoelen voor je haar bewaart.
Meer of minder maken
- Voor een stevigere ragout gebruik je iets minder bouillon
- Voor kroketvulling laat je de ragout extra indikken en volledig opstijven
Bekijk ook eens onze andere website, www.dekookworkshop.nl
