Demi-glace maken. Dit Demi-glace recept voor een krachtige, diep geconcentreerde vleessaus die je gebruikt om gerechten intensiteit, glans en diepte te geven. Een zelfgemaakte demi-glace is altijd veel puurder dan een kant-en-klare saus, die vaak vol zit met conserveringsmiddelen en E-nummers die niets te zoeken hebben in deze saus. Door de saus zelf te maken werk je met reductie en tijd in plaats van bindmiddelen en kunstmatige smaakversterkers.
Afkomst
Demi-glace komt uit de klassieke Franse keuken en is geen afzonderlijke moedersaus, maar een afgeleide saus van de espagnolesaus. Traditioneel wordt deze saus gemaakt door espagnole te mengen met bruine kalfs- of runderfond en deze langzaam tot de helft te reduceren. Het resultaat is een geconcentreerde saus die als eindsaus kan worden gebruikt of als basis voor vele andere klassieke sauzen.
Gebruik van Demi-Glace
Je gebruikt het onder andere voor:
- rund- en kalfsvlees
- wildgerechten
- lamsvlees
- braadstukken en steaks
- als basis voor sauzen zoals bordelaise, madeira of pepersaus
De saus hoort donker, glanzend en stroperig te zijn, met een uitgesproken vleessmaak en zonder bloemige binding.
Recept demi-glace maken – ± 250 ml
Bereidingstijd
- Voorbereiding: 5 minuten
- Bereiding: 60–90 minuten
- Totale tijd: ± 65–95 minuten
Ingrediënten
- 250 ml espagnolesaus
- 250 ml bruine runder- of kalfsfond
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- zwarte peper, naar smaak
Bereiding
- Breng de espagnolesaus en de bruine fond samen aan de kook in een ruime pan.
- Voeg het laurierblad en de tijm toe.
- Laat de saus zonder deksel zachtjes inkoken tot ongeveer de helft.
- Schep tussentijds schuim en vet van het oppervlak.
- Zeef de saus indien gewenst voor een strak resultaat.
- Breng eventueel licht op smaak met zwarte peper.
Je houdt nu ongeveer 250 ml geconcentreerde demi-glace over.
Meer of minder Demi-Glace maken
Demi-glace schaal je door de verhouding tussen espagnolesaus en fond gelijk te houden.
Basisverhouding
- 1 deel espagnolesaus : 1 deel bruine fond
- Inkoken tot ± 50%
Hoeveelhedenoverzicht
| Startvolume | Espagnole | Fond | Eindresultaat |
|---|---|---|---|
| 500 ml | 250 ml | 250 ml | ± 250 ml |
| 1 liter | 500 ml | 500 ml | ± 500 ml |
| 2 liter | 1 liter | 1 liter | ± 1 liter |
Dikte aanpassen
- Te dun: langer laten reduceren.
- Te dik: een kleine hoeveelheid warme fond toevoegen.
Gebruik geen bloem of zetmeel; de saus dankt haar binding uitsluitend aan reductie en gelatine uit de fond.
Bewaren en gebruiken
- In de koelkast: 3–4 dagen
- Invriezen: uitstekend geschikt (in ijsblokjes of kleine porties)
- Gebruik kleine hoeveelheden; want het is sterk geconcentreerd
