De perfecte biefstuk bakken begint bij het juiste stukje vlees. Ik krijg vaak de vraag hoe je nu een écht perfecte biefstuk bakt. Het antwoord begint al voordat je een pan, barbecue of sous-videapparaat aanraakt: bij het kiezen van het juiste stuk vlees. Biefstuk kan uit verschillende delen van het rund worden gesneden, en de ene steak is de andere niet. Vlees uit de supermarkt is soms goedkoper en minder mals of ingespoten. Mijn advies: stap eens bij je slager binnen. Hij kan precies vertellen welk stuk past bij wat jij wilt bereiden.
Het Nederlandse woord biefstuk komt van het Engelse beefsteak — letterlijk een “steak van rundvlees”. Toen Engels rond de 18e–19e eeuw veel invloed kreeg op de Nederlandse keuken (vooral via handel en Engelse kookboeken), is het woord overgenomen en verbasterd tot biefstuk.
In Engeland werd beefsteak oorspronkelijk vooral gebruikt voor een mals stuk rundvlees dat kort werd gebakken of gegrild. Het was géén vaste spier of anatomisch deel, maar eerder een gebruiksnaam: een plak mals rundvlees geschikt om als steak te bereiden.
Welke biefstuk kies ik zelf graag?
- Ossenhaas (tenderloin / filet mignon)
De meest malse biefstuk, bijna boterzacht. Weinig vet en een fijne structuur. Perfect als je een elegante, zachte steak wilt. - Kogelbiefstuk (sirloin tip / round tip)
Mals, maar iets steviger dan ossenhaas. Ideaal als je een goede balans zoekt tussen malsheid en een stevige bite. - Entrecote (sirloin / striploin)
Met een mooie vetlaag aan de rand en veel smaak door het vet. Heerlijk voor liefhebbers van volle vleessmaak. - Ribeye
Rijk dooraderd met vet (marmering), sappig en vol smaak. Perfect voor grill of barbecue. - Rump steak / dikke lende
Stevig en wat grover van structuur. Iets minder mals, maar met veel rundsmaak en vaak gunstiger geprijsd.
Hoe ze goedkoop vlees malser maken
Veel ‘goedkoop vlees’ wordt ingespoten of getumbeld met een mengsel van water, zout en hulpstoffen om het malser en sappiger te laten lijken. Vaak worden gebruikt:
- Fosfaten – helpen vocht vast te houden en zorgen dat het vlees sappiger oogt.
- Enzymen zoals papaïne of bromelaïne – breken eiwitten af en maken de structuur zachter.
- Bindmiddelen en eiwitten – houden vocht vast en verbeteren de textuur.
- Natriumlactaat of natriumacetaat – verlengen houdbaarheid en beïnvloeden malsheid.
Zo herken je het op de verpakking
Kijk op het etiket. Je ziet het vaak aan termen als:
- Toegevoegd water of geïntegreerd vocht
- Fosfaat (E450, E451, E452)
- Plantaardig eiwit of collageen
- Enzymen (papaïne, bromelaïne)
Staat dit erop, dan weet je dat het vlees bewerkt is om malser te lijken. Dat kan prima werken als je een voordelige steak zoekt, maar het vlees kan bij het bakken veel vocht verliezen en minder pure rundsmaak hebben dan een goed stuk van de slager.
Richtlijn voor biefstuk per persoon
- Hoofdgerecht met aardappels/groenten
→ 150–200 g rauwe biefstuk per persoon
(Na bakken houd je ± 120–160 g over, omdat vlees altijd wat vocht verliest.) - Als onderdeel van een luxe diner met meerdere gangen
→ 100–150 g per persoon is genoeg. - Voor echte vleesliefhebbers / BBQ
→ 200–250 g per persoon (bijvoorbeeld een ribeye of entrecote).
De juiste kerntemperatuur voor biefstuk
Een vleesthermometer is je beste vriend als je biefstuk écht goed wilt bereiden. Dit zijn mijn richtlijnen:
| Garing | Kerntemperatuur | Structuur |
|---|---|---|
| Rare | 48–50 °C | Zeer rood, zacht en sappig |
| Medium rare | 52–54 °C | Mooi rood tot rosé, mals en sappig |
| Medium | 56–58 °C | Licht rosé, iets steviger |
| Well done | 65–70 °C | Doorbakken, minder sappig |
Bereidingswijzen
In de pan
Ik haal het vlees altijd 30–60 minuten van tevoren uit de koelkast en dep het droog. Vlak voor het bakken zout ik het in. De pan moet goed heet zijn, met een beetje olie en eventueel een klontje boter voor extra smaak. Eerst kort en krachtig dichtschroeien (1–2 minuten per kant), daarna op lager vuur of in een oven van 100 °C doorgaren tot de juiste kerntemperatuur.
Sous-vide
Mijn favoriet voor constante perfectie.
- Rare: 48 °C (1–2 uur)
- Medium rare: 53 °C (1–2 uur)
- Medium: 57 °C (1–2 uur)
- Well done: 65 °C (1–2 uur)
Na het waterbad bak ik de biefstuk heel kort en heet af voor een mooie korst in olie met een klontje roomboter.
Contactgrill
Handig als je dunne steaks hebt en weinig tijd. Ik grill ze tot bijna de gewenste kerntemperatuur en laat ze dan even rusten. Rare lukt lastig; medium rare en medium gaan prima (2–4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte).
BBQ
Op de barbecue gebruik ik graag de indirecte methode: eerst rustig garen aan de koelere kant, daarna kort dichtschroeien boven directe hitte.
- Rare: tot 48–50 °C
- Medium rare: tot 53 °C
- Medium: tot 57 °C
Altijd 5 minuten laten rusten voordat je aansnijdt.
Mijn belangrijkste tips
- Laat altijd even rusten in aluminium folie: zo blijft de biefstuk sappig.
- Zout vlak voor of minstens een uur van tevoren: dit geeft een betere korst.
- Investeer in een vleesthermometer: dan hoef je nooit te gokken.
- Kies kwaliteit: een goede slager kan precies uitleggen welk stuk bij jouw plan past.
- Peper kan bij hoge hitte (zeker in een gloeiendhete pan of op de BBQ) verbranden en daardoor bitter worden. Vooral zwarte peperkorrels hebben vluchtige aroma’s die verdwijnen als ze lang worden verhit. Zout vóór het bakken – zorgt voor smaak en een betere korst. Peper na het bakken – behoudt aroma en frisheid. Wil je toch een beetje peper mee laten bakken? Gebruik dan grofgemalen peper en voeg die pas de laatste 30–60 seconden toe, als je bijvoorbeeld de boter en kruiden in de pan doet. Dan krijgt de peper wel wat warmte en smaakontwikkeling, maar brandt hij niet aan.
