Authentieke Hongaarse goulash. Goulash, in Hongarije gulyás genoemd, is een klassiek gerecht uit de Hongaarse keuken dat zijn oorsprong vindt op de uitgestrekte Hongaarse poesta. Herders kookten daar rundvlees met uien en paprika in een ketel boven open vuur. Het gerecht moest voedzaam zijn en langzaam kunnen garen terwijl zij hun kuddes bewaakten. Vanuit deze eenvoudige oorsprong groeide goulash uit tot een nationaal gerecht dat tegenwoordig in heel Midden-Europa wordt gegeten.

De basis van authentieke goulash is verrassend eenvoudig: rundvlees, veel ui en paprikapoeder. Vooral de verhouding tussen vlees en ui is belangrijk. In Hongarije gebruiken koks vaak bijna evenveel ui als vlees. Tijdens het garen vallen de uien volledig uit elkaar en vormen ze de natuurlijke binding van de saus. Daardoor is het toevoegen van bloem of maïzena niet nodig.

Paprikapoeder speelt een hoofdrol in het gerecht. In Hongaarse keukens wordt het paprikapoeder eerst kort “gebloeid” in vet voordat er vocht wordt toegevoegd. Door deze techniek lossen de aroma’s beter op en krijgt de stoof zijn diepe rode kleur en warme smaak. Het is belangrijk dat de pan niet te heet is, want paprikapoeder kan snel bitter worden.

Traditioneel suddert goulash meerdere uren boven een vuur totdat het rundvlees boterzacht wordt. Met een mode rne pressure cooker kun je hetzelfde resultaat bereiken in veel kortere tijd. Door het vlees eerst goed aan te bakken en daarna onder druk te laten garen ontstaat een stoofgerecht met een diepe paprikasmaak en een volle saus.

Een zelfgemaakte saus zoals deze is bovendien puurder dan kant-en-klare sauzen uit de supermarkt. In fabrieksproducten zitten vaak conserveringsmiddelen en E-nummers die in een traditionele goulash helemaal niet thuishoren. Door het gerecht zelf te bereiden proef je de pure smaken van rundvlees, paprika en kruiden. Geniet van deze authentieke Hongaarse goulash als heerlijke maaltijd die je in 1,5 uur op tafel hebt staan.

Authentieke Hongaarse goulash uit de pressure cooker

Peter Eemsing

Authentieke Hongaarse goulash met rundvlees, paprika en veel ui. Door het gebruik van een pressure cooker wordt het vlees boterzacht en ontstaat een rijke paprikasaus zonder bloem of bindmiddel.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 25

Bereidingstijd 45

Totale tijd 1 30

Gang Hoofdgerecht

Keuken hongaars

Porties 4 personen

Equipment

1 pressure cooker

Ingrediënten

750 g rundvlees sukade of riblappen
650 g uien ongeveer 4 grote uien
2 rode paprika’s
2 rijpe tomaten
3 teentjes knoflook
2½ el Hongaars zoet paprikapoeder
½ tl gerookt paprikapoeder optioneel
1 tl karwijzaad licht gekneusd
1 el tomatenpuree
250 ml runderbouillon
40 g reuzel of roomboter
2 laurierbladeren
1 tl gedroogde marjolein
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
1 tl rode wijnazijn of enkele druppels citroensap
Optioneel
1 –2 wortels in blokjes

Instructies

Uienbasis maken
Snijd de uien fijn. Zet de pressure cooker op de bak- of sautéstand en smelt de boter of reuzel. Bak de uien 10–15 minuten rustig tot ze zacht en licht goudkleurig zijn.
Vlees aanbraden
Snijd het rundvlees in blokjes van ongeveer 4 cm. Voeg het vlees toe aan de uien en bak het 5–7 minuten zodat het rondom licht bruin wordt.
Paprikapoeder laten bloeien
Voeg knoflook en karwijzaad toe en bak dit 1 minuut mee. Zet de hitte iets lager en roer het paprikapoeder, gerookt paprikapoeder en de tomatenpuree door het vet en de uien. Laat dit ongeveer 20–30 seconden meebakken zodat het paprikapoeder zijn aroma vrijgeeft.
Groenten toevoegen
Voeg de paprika en tomaten toe en roer alles goed door. Gebruik je wortel, voeg die dan nu ook toe.
Stoofbasis maken
Voeg de runderbouillon toe samen met de laurier en marjolein. Roer alles goed door. De vloeistof hoeft het vlees niet volledig te bedekken.
Garen onder druk
Sluit het deksel van de pressure cooker.
Kooktijd:
Sukade: 45 minuten onder hoge druk
Riblappen: 1 uur en 15 minuten onder hoge druk
Laat daarna 15 minuten natuurlijke drukafname voordat je het ventiel opent.
Saus afmaken
Controleer de dikte van de saus. Is de saus nog dun, laat deze nog 5–10 minuten inkoken op de bakstand.
Voeg vlak voor het serveren een klein scheutje azijn of citroensap toe en breng op smaak met zout en peper.

Notities

Gebruik bij voorkeur Hongaars zoet paprikapoeder voor de authentieke smaak.
Door de grote hoeveelheid ui bindt de saus vanzelf zonder bloem of maïzena.
Goulash smaakt vaak nog beter wanneer je het gerecht later opnieuw opwarmt.

Totale bereidingstijd

Name: Authentieke Hongaarse goulash uit de pressure cooker
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 750 g rundvlees (sukade of riblappen); 650 g uien (ongeveer 4 grote uien); 2 rode paprika’s; 2 rijpe tomaten; 3 teentjes knoflook; 2½ el Hongaars zoet paprikapoeder; ½ tl gerookt paprikapoeder (optioneel); 1 tl karwijzaad (licht gekneusd); 1 el tomatenpuree; 250 ml runderbouillon; 40 g reuzel of roomboter; 2 laurierbladeren; 1 tl gedroogde marjolein; zout naar smaak; versgemalen zwarte peper; 1 tl rode wijnazijn of enkele druppels citroensap; Optioneel; 1 –2 wortels in blokjes

Voorbereiding: ±25 minuten

Met sukade

45 minuten onder druk
15 minuten druk laten zakken

Met riblappen

1 uur en 15 minuten onder druk
15 minuten druk laten zakken

Serveren

Hongaarse goulash wordt traditioneel geserveerd met:

gekookte aardappelen
brood
Hongaarse csipetke (kleine deegnoedels)

In Nederland wordt het ook vaak gegeten met rijst of aardappelpuree.

Authentieke Hongaarse smaakverbetering

Veel Hongaarse koks voegen aan het einde van de bereiding een klein stukje groene paprika of een beetje verse peterselie toe. Dit geeft een frisse toon die de diepe paprikasmaak van de stoof beter naar voren laat komen.

Bekijk ook eens www.dekookworkshop.nl