Fotografie: Gerhard Witteveen
De Kreeftenbisque, 1 keer per kwartaal koken we samen met een kok uit onze omgeving. Dit keer met Dave Wienk en Jeroen Lagerwaard van Traiteur Delicat in Apeldoorn. Dave heeft een ruime horeca ervaring en startte Traiteur Délicat ruim vijf jaar geleden in een karakteristiek pandje aan de Asselsestraat. Nog voordat Délicat officieel van start ging, mocht Dave het afscheidsdiner voor de Apeldoornse gemeenteraadsleden verzorgen.
Inmiddels is Traiteur Délicat van leuke winkel, gecombineerd met cateringactiviteiten uitgegroeid naar een volwaardig traiteur met een hoogwaardige cateringtak voor zowel de particuliere als de zakelijke markt. Versheid, kwaliteit, duurzaamheid en uitstekende service zijn kernbegrippen. Het assortiment van is vaak gebaseerd op de Franse keuken.
Jeroen werkt vanaf de opening bij Délicat. Dave stelde hem voor de koksopleiding te gaan doen en sinds afgelopen zomer heeft Jeroen zijn diploma. Het mes snijdt aan twee kanten. Jeroen is voor Dave een belangrijke steun en toeverlaat. En Jeroen krijgt van Dave volop de ruimte om zijn talent verder te ontwikkelen. Volgens Dave wordt hij ‘een hele grote’.
Beiden delen hun passie voor hoogwaardig koken. Koken uit hun hoofd, maken eigen recepten en na het proeven van deze gerechten wordt de receptuur zonodig aangepast om tot het gewenste eindresultaat te komen.
Ingrediënten hebben te voldoen aan kwaliteitseisen. Zo wordt er voor een gerecht met eendenborst altijd Hollandse eendenborst gebruikt. De betere verzorging van deze eenden proef je in het vlees.
ingrediënten
Zeevruchten:
4 verse coquilles
1 verse kreeft 400-500 gram
12 kokkels
12 mossels
1 zeebaarsfilet
Olijfolie
1 theelepel pernod
50 ml witte wijn
Kreeftenbisque:
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
1 el fijngesneden dragon
5 tomaten
75 ml olijfolie
1 tl tomatenpuree
1 kilo kreeftenkarkassen
80 ml cognac
175 ml witte wijn
1,5 liter visbouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
Garnering:
1 teentje knoflook
Lamsoren
Zeekraal
Bereiding
Voorbereiding Schil de wortel. Schil de stugge draden van de bleekselderij en pel de ui en het teentje knoflook. Hak de wortel, bleekselderij, ui en knoflook fijn. Halveer de tomaten, schep de zaadjes eruit en hak het vruchtvlees fijn.
Bereiding Kreeftenbisque Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit hierin het mengsel van wortel, bleekselderij, ui en knoflook. Bak de tomatenpuree, tijm en kreeftenkarkassen 2 minuten mee. Voeg de tomatenstukjes met de cognac, wijn en water of visbouillon toe. Breng aan de kook, draai de warmtebron lager en laat de soep 25 minuten zachtjes doorkoken. Schenk de soep door een zeef in een andere pan en laat tot de helft inkoken. Zo wordt deze ‘bisque’ sterker van smaak (zo creëer je diepgang). Voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe.
Bereiding Zeevruchten Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de coquilles en zeebaars net gaar. Breng water met wat zout aan de kook in een pan en kook de kreeft 3-4 minuten zachtjes gaar. Haal het vlees uit de kreeft. Verhit een scheut olijfolie in de pan en voeg de schelpen toe, blus af met de witte wijn en Pernod en haal de schelpen er direct uit als deze half open zijn. Hak het teentje knoflook fijn. Verhit een scheut olijfolie en fruit de knoflook aan in een pan. Bak heel kort de zeekraal mee. Verwarm nu de schaaltjes waarin u het gerecht serveert. Leg de zeevruchten, zeekraal en lamsoren in de schaaltjes en schenk als laatste de kreeftenbisque erover.
