Home Recepten Wildbitterballen van Auberge Navet

Wildbitterballen van Auberge Navet

door Peter Eemsing
1875 views
Wildbitterballen

Fotografie: Gerhard Witteveen

De wildbitterballen van Auberge Navet, het recept kan je hieronder vinden. Deze keer nodigden we de eigenaren van Auberge Navet uit in Christa’s Kitchen & Orchard. Het restaurant is gevestigd in het nog enig bestaande voormalige tolhuis aan de Arnhemseweg. Sinds december 2002 zwaaien Sandra van Werven en Cees Jonker hier de scepter. Sandra draagt met haar team zorg voor ontspannen gastvrijheid en Cees leidt de jonge keukenbrigade.

Sandra en Cees waren al langere tijd collega’s en op gegeven moment samen aan het werk in Auberge Navet. De toenmalige eigenaar wilde de zaak verkopen en Sandra en Cees zagen hun kans en namen het restaurant over.

Het restaurant biedt ruimte aan ca vijftig personen. Gastvrijheid staat hoog in het vaandel. Cees en Sandra vinden het belangrijk dat gasten zich thuis voelen. Er wordt gewerkt met mooie, ambachtelijke producten die meestal door Cees persoonlijk worden geselecteerd en ingekocht. Zo gaat hij voor vis naar de afslag in Urk, voor vlees naar Ter Weele en voor eieren heeft hij een adresje in Wenum Wiesel. De kaart wisselt iedere vijf tot zes weken en volgt de seizoenen. Afhankelijk van wat het seizoen te bieden heeft, vindt de wisseling soms sneller plaats.

Auberge Navet haalde een vermelding van elf punten in de GaultMillau gids 2016 in de categorie Prijs/Plezier. Uitgangspunt om hierin te worden opgenomen, is het serveren van een driegangenmenu voor maximaal 40 euro, waarbij ook de à la carteprijzen aantrekkelijk blijven.

Auberge Navet ondersteunt het werk van de Apeldoornse arts Dr. Hugo Tempelman in het Zuid Afrikaanse township Elandsdoorn. De Tjommie Foundation zet zich in voor de verbetering van de leefomstandigheden en de toekomst van de kinderen in dit township. Voor het ijswater wat gratis wordt geserveerd wordt een vrijwillige bijdrage gevraagd. Deze opbrengst wordt gedoneerd aan de Tjommie Foundation. Ook organiseerden Navet in februari een charitydinner waarmee maar liefst 1.250 euro voor dit goede doel werd opgehaald.

Speciaal voor ons werden er zes bereidingen van ree bereid en gepresenteerd. Verwar ree niet met hert. Het vlees van ree is mager, mals en verfijnd van smaak. Het ree laat zien dat niet al het wild een typisch herfstgerecht is. De reebok mag van ca medio april tot ca medio september worden bejaagd.

6 bereidingen van Ree

1 dikke lende (biefstuk)

2 achter schenkel (om te stoven)

3 achter muis (rosbief)

4 en 5 spierstuk (biefstuk)

6 platte bil (biefstuk)

7 bovenbil (biefstuk)

8 kogel (biefstuk)

Paspoort Cees, 51 jaar

Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?

In het algemeen waardeer ik koks die puur en klassiek met nieuwe invloeden werken. Mijn voorbeeld is Henk Savelberg.

Wilde je altijd kok worden?

Ik wilde altijd al chef-kok worden. Op mijn zesentwintigste had ik mijn doel bereikt en was chef-kok. Sinds ik ook eigenaar ben van Auberge Navet, ben ik tevens ondernemer. Dit maakt het anders, nog leuker.

Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?

Voor ambachtelijk gerookte paling met toast en boter.

Waar wil je over 10 jaar staan?

Over 10 jaar hoop ik dat Auberge Navet nog steeds op het niveau zit van waar wij nu staan! De komende jaren wil ik met veel enthousiasme en plezier blijven werken, lekker ambachtelijk bezig zijn en zorgen dat onze gasten vaker terug zullen komen.

Paspoort Sandra, 41 jaar

Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?

Eerlijkgezegd heb ik geen concreet voorbeeld. Ik vind het belangrijk onderscheidend te zijn, waarbij persoonlijke aandacht een hoofdrol speelt. Zo onthoud ik bijvoorbeeld van mijn gasten altijd een eventueel dieet.

Wilde je altijd al gastvrouw worden?

Ja, direct na school ben ik mijn horeca opleiding begonnen. Toen ik deze had afgerond kon ik gelijk in vaste dienst bij het bedrijf waar ik stage had gelopen en vakantiewerk deed.

 Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?

Gemarineerde gamba’s met uiteraard de kreeftensaus van Cees.

Waar wil je over 10 jaar staan?

Leuk en lekker bezig te zijn is wat voor mij telt.

Ingrediënten

Gelatine blaadjes 8 gram
Ree gehakt 400 gram
Boter 115 gram
Bloem 190 gram
Ree bouillon 380 gram
Knoflook puree 15 gram
peper en zout

Bereiding

Week de gelatine blaadjes in koud water. Doe het ree gehakt in een koekepan en bak het gehakt rul, geen boter of olie toevoegen. Laat het gehakt uitlekken in een zeef en droog het op een doek. Smelt de boter in een pan. Voeg in 1 keer de bloem erbij. Roer goed met een spatel om een gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de ree bouillon toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine blaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Voeg vervolgens het ree gehakt toe. Meng alles goed met een spatel. Proef en voeg naar smaak peper, zout en knoflookpuree toe. Laat de massa afgedekt afkoelen en plaats deze in de koelkast om te laten opstijven. Portioneer de salpicon, rol de porties tot ballen, en paneer ze. Frituur in olie van 180 graden.

Ook lekker!

Geef een reactie

Onze website gebruikt Cookies. Akkoord Lees verder...