Zelf verse worst maken met 4 varianten
Met een paar vrienden wilden we zelf eens verse worst gaan maken, zo gezegd zo gedaan. We maken er dan gelijk een feestje van. Al het beeld dat je ziet is in deze mini workshop gemaakt. Zelfgemaakte worsten zijn echt veel lekkerder dan bij de supermarkt gekocht. Bovendien weet je echt wat er in zit, want dat bepaal jij zelf. Vrijdagmiddag gingen we naar Slagerij Ter Weele in Oene, nog een van de weinige zelf slachtende slagers in de wijde omgeving. We hadden 5 kg vet varkensvlees en 10 kg mager varkensvlees nodig om ongeveer 120 worstjes te maken, meer dan genoeg, zodat je ook nog eens wat kan weggeven. Bij de meeste goede slagers kan je ook altijd je nitrietzout en darmen kopen.
Verse worst is in Nederland vooral bekend in de varianten fijne worst, grove worst en als saucijs. Uitgaande van deze drie basissoorten zijn er talloze varianten die onderling verschillen door de gebruikte kruiden en andere toevoegingen. Zo zie je worsten met allerlei groenten, kaas, saté, paddenstoelen of fruit. Daarnaast kom je saucijzen tegen met kruiden uit de Aziatische keuken of zoals in Duitsland, met ruim knoflook. Qua bewerking is de basis vrijwel altijd hetzelfde. Ook een trend is het toevoegen van Whisky of Gin om de smaak nog meer te beïnvloeden.
In onderstaande recepturen hebben we gebruik gemaakt van het Verse Worst Pakket van van Beekum specerijen. Daar zit een kruidenmix in met nitrietzout en ook de verse darm. Deze standaard kruidenmix is verbazend lekker. Je kunt de kruidenmix ook prima nog op smaak brengen naar je eigen wens (zie hieronder).
De keukenmachine’s die we gebruiken zijn van Ankarsrum met een optionele worstmolen set. Wij zijn hier dealer van, dus je kan hem altijd eens bij ons proberen.
Zelf verse worst maken doe je zo
Belangrijk is, vanwege de hygiene, dat je koud werkt. Doe je schalen en messen een uurtje van te voren in de koeling. Wij zetten dan de deuren van de keuken wagenwijd open zodat het in de keuken rond de 12 graden is.
We zijn begonnen het vlees in grove stukken te snijden, zodat ze makkelijker door de worst-molen heen gaan. Verdeel het vette en magere vlees al tijdens het malen.
Maal je vlees keer tot een grof gehakt en zorg dat je het vette vlees en magere vlees goed verdeeld, dat je straks geen vette worst en een worst zonder vet krijgt.
Voeg je verse worst kruidenmix erbij en kneed tot een goed deeg, zorg ervoor dat alles goed verdeeld is. Je gebruikt 20 gram verse worst mix per kilogram vlees. Zet terug in de koeling en laat even staan. Een tip is om je gekruide gehakt 24 uur in de koeling te zetten zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.
Tip: maak met je gekruid gehakt even een klein hamburgertje en bak die in een koekenpan om de uiteindelijke smaak te bepalen voordat je de worsten gaat vullen! Zo kan je de smaak nog aanpassen.
Spoel je darm goed uit zodat alle zoutresten eruit zijn maar laat hem op het rietje zitten! Ik steek dan vervolgens het rietje door mijn worst vulbuis en schuif zo de darm erop.
Zet je keukenmachine op de laagste stand en laat gecontroleerd de worst in de darm glijden. Hij moet niet te vol worden maar ook niet te slap want je moet er straks nog worstjes van draaien. Als je je worstjes gaat draaien zorg ervoor dat je ze om en om draait, anders vallen ze weer uit elkaar. Zie ook de masterclass hieronder van Jiri Brand vanaf 19 minuten.
Wij gaan nu de worstjes lekker afgrillen op onze Ofyr en een lekkere stampot boerenkool erbij maken!
Veel plezier!
Verse worst maken is niet moeilijk, Jiri Brandt van Brandt & Levie Worstmakers laat van A tot Z zien hoe je een verse worst maakt in onderstaande Masterclass van foodtube.
Variatie recepten
Het is leuk om proberen je kruidenmix op te spicen of gewoon je eigen kruidenmix te maken. Hierbij 4 variaties die wij gebruikt hebben. De eerste worsten hebben we met de standaard kruidenmix gemaakt die in het pakket van van Beekum bijgeleverd was.
2e variatie voor 3 kg vlees
- 45 gram van berkum kruiden
- 15 gram verse ananassalie
- 5 gram citroen verbena
- 25 gram karwijzaad
- 25 venkelzaad
- 20 gram 4 seizoenen peper
- 10 gram coloro zout
3e variatie 3 kg gehakt Italiaanse variant
- 20 gram peper
- 5 gram rozemarijn
- 45 van beekum verse worst mix
- 5 gram tijm
- 15 gram oregano
- 75 gram pijnboompitten
- 50 gram kappertjes
- 10 gram coloro zout
- 4e batch 3 kg vlees
- 45 gram van beekum verse worst mix
4e variatie voor 3 kg gehakt variant
- 45 gram van beekum verse worst mix
- 10 gr kruidnagel
- 5 gr kaneel
- 5 gr nootmuskaat
- 20 gr peper
- 10 gr jeneverbes
- 10 gr venkelzaad
- 10 gram coloro zout
2 reageer
Zijn de verhoudingen van de recepten per 3 kg vlees of zoals altijd per kg vlees
Deze verhoudingen zijn allemaal op 3 kg vlees, succes met je bereidingen!