Veloutésaus is een klassieke, lichte basissaus die je gebruikt om gerechten subtiel te binden en smaak te verdiepen zonder zwaar te worden. Een zelfgemaakte veloutésaus is daarbij altijd puurder dan een kant-en-klare saus, die vaak vol zit met conserveringsmiddelen en E-nummers die niets te zoeken hebben in deze saus. Je maakt velouté op basis van een roux en een heldere bouillon, waardoor je volledige controle houdt over smaak, structuur en kwaliteit.
Afkomst
Veloutésaus komt uit de Franse keuken en behoort tot de vijf klassieke moedersauzen. De naam verwijst naar de fluweelzachte (velouté) structuur. In tegenstelling tot bechamel wordt velouté niet met melk maar met een lichte bouillon gemaakt, traditioneel van kip, kalf of vis. De saus werd in de 19e eeuw vastgelegd door Auguste Escoffier en vormt de basis voor sauzen als suprême en allemande.
Gebruik
Je gebruikt veloutésaus onder andere voor:
- kip- en kalkoengerechten
- vis en schaal- en schelpdieren
- gevulde pannenkoeken of crêpes
- lichte stoofgerechten
- als basis voor room-, wijn- of citroensauzen
De saus hoort licht gebonden, glad en fluweelzacht te zijn en mag nooit zwaar of melig smaken.
Recept veloutésaus – 250 ml
Bereidingstijd
- Voorbereiding: 2 minuten
- Bereiding: 10–12 minuten
- Totale tijd: ± 12–14 minuten
Ingrediënten
- 20 g boter
- 20 g bloem
- 250 ml lichte bouillon (kip, kalf of vis)
- zout, naar smaak
- witte peper, naar smaak
Bereiding
- Smelt de boter in een steelpan op laag tot middelhoog vuur zonder deze te laten kleuren.
- Voeg de bloem toe en roer met een garde tot een gladde roux. Laat deze 1–2 minuten zachtjes garen.
- Voeg de warme bouillon in delen toe terwijl je blijft kloppen, zodat er geen klontjes ontstaan.
- Breng de saus rustig aan de kook en laat haar 5–7 minuten zacht doorkoken tot een gladde, licht gebonden saus ontstaat.
- Breng op smaak met zout en witte peper.
Je hebt nu ongeveer 250 ml gladde veloutésaus.
Meer of minder veloutésaus maken
Veloutésaus schaal je eenvoudig zolang je de juiste verhouding aanhoudt:
1 : 1 : 12,5
- boter
- bloem
- bouillon
Dat betekent: per 100 ml bouillon gebruik je circa 8 g boter en 8 g bloem.
Hoeveelhedenoverzicht
| Hoeveelheid saus | Boter | Bloem | Bouillon |
|---|---|---|---|
| 125 ml | 10 g | 10 g | 125 ml |
| 250 ml | 20 g | 20 g | 250 ml |
| 500 ml | 40 g | 40 g | 500 ml |
| 750 ml | 60 g | 60 g | 750 ml |
| 1 liter | 80 g | 80 g | 1 liter |
Dikte aanpassen
- Te dik: klop er beetje bij beetje warme bouillon door.
- Te dun: laat de saus langer zacht doorkoken of voeg een kleine, apart gemaakte roux toe.
