Vrijdagnacht is de meeste gelauwerde franse kok Paul Bocuse, bekend geworden door o.a. zijn truffel soep, overleden op 91 jarige leeftijd. De sympathieke kok, die vaak uit de keuken kwam met zijn witte koksbuis met muts, was de Paus van de Franse keuken . Zijn restaurant L’ Auberge du Pont de Collonges bij Lyon kreeg in 1965 al een derde Michelinster, en heeft die tot op de dag van vandaag behouden..
Nouvelle cuisine
Bocuse omarmde de nouvelle cuisine, een nieuwe manier van koken die zijn oorsprong heeft in het Frankrijk van de jaren zestig. Jonge koks, onder wie Bocuse, hadden genoeg van de zware en bewerkte gerechten uit de Franse keuken, met veel boter en bloem. Frankrijk is een grote chef verloren.
Bocuse was diegene die de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder ontwikkelde en hij is wereld beroemd geworden met zijn truffelsoep, soupe V.G.E., die hij creëerde voor president Valéry Giscard d’Estaing.
Van deze truffelsoep zijn vele varianten maar dit is het enige echte recept uit zijn kookboek ‘Best of Bocuse’.
De meeste recepten op internet beginnen met een potje bouillon maar in dit recept komt die natuurlijk niet uit een potje maar moet je zelf maken. Dit ook vanwege de smaak maar ook om het vakmanschap van Paul Bocuse te eren.
Bekijk ook dit interview van Anthony Bourdain met Paul Bocuse in hun jongere jaren!
Truffelsoep, soupe V.G.E. voor 4 personen
Voor de Bouillon 1,5 liter
Voor de truffelsoep
4 Ovenbestendige kommen met een inhoud van ongeveer 250 ml
80 g verse wintertruffels, De kwaliteit van de truffels is belangrijk in deze soep. Kies indien mogelijk verse truffels. Buiten het seizoen kan je ‘ingeblikte’ truffels gebruiken. Neem dan 30 gram truffels per persoon in plaats van 20 g verse truffels.
600 ml zelf gemaakte kippenbouillon
150 g kippenborst zonder vel
100 g selderie wortel
1 wortel
8 ontsteelde champignons ongeveer 3 cm in diameter
4 eetlepels witte Noilly Prat, dit is een Franse droge vermout
60 gram Foie Gras ganzenlever
250 g bladerdeeg
1 eigeel
wat fijn zout
Tip van de Sommelier, als begeleider bij deze soep een champagne Bollinger RD 1990 of vintage Riesling Frederic Emile Trimbach 2001 domein of sherry.
Bereiding bouillon voor ongeveer 1,5 liter
Snijd de kippenkarkassen in grote stukken. Leg ze in braadpan, bedek ze met water (ongeveer 2 liter) en kook ten minste 15 minuten. Verwijder al het schuim en vet van de oppervlakte met je schuimspaan. Schil intussen de ui en snijd hem in vieren. Snijd de prei, wortel en stengel bleekselderij ze in grote stukken. Als je water van de karkassen helder is, voeg de groenten, laurier, takje tijm, peterselie, witte peper en grof zout toe. Wacht totdat het kookpunt is bereikt en laat het vuur lager worden en laat het 2-3 uur sudderen. Blijven afschuimen van tijd tot tijd.
Verwijder met je schuimspaan alle stukjes karkas, groenten en kruiden. Giet dan de kippenbouillon door een zeef of in een vergiet bekleed met een doek. Laat hem dan nog een paar uur in de koelkast staan totdat het vet naar de oppervlakte is gestegen en is gestold. Verwijder het vet en gooi het weg. Bewaar een 0,6 liter voor de truffelsoep en vries de rest in in kleine porties voor als je later weer een lekkere bouillon wil hebben.
Bereiding Truffelsoep
Verwarm alvast je oven voor op 200 graden.
Bak je kippenborst rondom lichtbruin en breng ondertussen je bouillon net aan de kook. Laat je gebakken kippenborst dan 6-7 minuten verder garen en mee sudderen in je bouillon en leg daarna apart voor later gebruik.
Ondertussen maak je je wortel, champignons en selderij schoon en snijd dan in plakjes van 1 cm. Daarna snij je van al je plakjes weer kleine dobbelsteentjes ‘matignon’. Meng door elkaar.
Snij of schaaf de truffel in hele dunne plakjes
Giet in elke kom 1 eetlepel Noilly Prat en snij de foie gras, ganzenlever, in blokjes van 1 cm. Verdeel de blokjes over de kommen.
Snij nu ook je kippenborst in mooie blokjes van ongeveer 1 centimeter en verdeel met je truffel over de kommen.
Giet dan je kommen af met je bouillon tot ongeveer 1,5 cm van je bovenkant van je kom.
Snij dan uit je bladerdeeg 4 cirkels van de diameter van je kom plus ongeveer 3-4 cm extra. Het makkelijkste is om een ronde vorm, schotel of bordje, te nemen die qua diameter dus 3-4 cm groter is dan je kommen. Leg het bladerdeeg op je kom en druk op de rand lichtjes vast.
Meng je eigeel met een theelepel water en een snufje zout en kwast je bladerdeeg goed in.
Zet alles vervolgens 20 minuten in de oven op 200 graden. Kijk of je bladerdeeg goed bruin word maar let er op dat hij niet verbrand! Elke oven is anders.
Eet smakelijk met deze wereldberoemde en bekroonde truffelsoep!
Als afsluiter nog een leuk filmpje waar Bocuse een Bresse kip hypnotiseerd.
