Een hele kalfsschenkel sous vide garen is een plaatje op je tafel, vol van smaak, en goed te combineren met bijvoorbeeld pasta. Een kalfsschenkel is het stuk tussen de poot en de bil. Een schenkel wordt vaak in zijn geheel aangeboden of in schijven gesneden om osso bucco te maken. De kalfsschenkels zijn steeds bekender aan het worden mede door het typische Italiaanse gerecht Ossobuco Milanese.
Ik heb de luxe dat we Slagerij Ter Weele om de hoek hebben zitten en daar kan ik elk stuk vlees vragen waar ik recepten mee wil maken. Onder het genot van een kop koffie bespreken we dan de bereidingswijze’s en de mooie stukken vlees om mee te gaan werken.
Bij de meeste slagers, en supermarkten, kan je de kalfsschenkels alleen maar in plakjes krijgen. Zoek in je buurt dan een zelfslachtende slager.
Deze keer heb ik twee grote kalfsschenkels gekocht. Door één kalfsschenkel sous-vide te bereiden wil ik proberen een lekker crispy jasje te krijgen met een boterzachte vulling. De ander ga ik in een later stadium, lees bij beter weer, op de kamado garen. Dat recept volgt nog. Deze variant heb ik gemaakt met verse pasta en spinazie met pijnboompitjes.
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kalfschenkel
- 3 teentjes knoflook
- 3 takjes rozemarijn
- 500 gram verse spinazie
- 500 gram verse pasta
Bereiding kalfsschenkel sous vide
Vacumeer de kalfsschenkel met de knoflook en rozemarijn en gaar in je waterbad 24-36 uur (afhankelijk van de grote van je schenkel) 36 uur op 60 graden.
Verwarm daarna je de oven voor op 140 graden en zet de kalfsschenkel rechtop op een ovenschaal en voeg het vocht en kruiden uit de sous vide zak toe, vul aan met 500 ml water.
Na 30-45 minuten in de oven krijg je een mooie kleuring en een crispy korstje om je schenkel heen en van binnen is hij dan boterzacht gebleven.
Kook ondertussen de pasta en de spinazie en kleur de pijnboompitjes. Bij de spinazie voeg je wat room als hij klaar is.
Leg de pasta lekker in het braadvocht rondom de kalfsschenkel en drapeer de spinazie erboven op. Maak af met wat pijnboompitjes. Zet op tafel en laat iedereen zelf zijn stuk van de schenkel snijden.
