Tournedos Rossini is een gerecht vol met calorieën en is een enorme decadente smaakbom. De Tournedos Rossini is bekend geworden door de bereiding van de franse top kok Auguste Escoffier (1846-1835). Hij was de bedenker van veel bekende gerechten.
Het verhaal gaat dat het gerecht Tournedos Rossini is genoemd naar de componist Gioachino Rossini, die het recept aan de Franse topkok doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.
Escoffier verwierf grote faam dankzij zijn boek Le guide culinaire. Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij de fundering voor de modernisering van de Franse kookkunst. Eén van de bekendste Franse koks van de afgelopen decennia, Paul Bocuse (1916-2018), heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee ook vele topkoks uit Nederland beïnvloed. Zo heeft Escoffier een blijvende indruk gemaakt met waanzinnige gerechten onder andere met deze Tournedos Rossini.
Ingrediënten
- 4 plakken ossenhaas (alleen het middelste stuk: de filet mignon) van ongeveer 4 cm dik
- 1 zwarte truffel
- 4 plakken ganzenlever van 1 cm dik
- 4 sneden witbrood, geroosterd en zonder korst
- 4 dl runderbouillon
- 3 eetlepels cognac of marsala
- 2 eetlepels roomboter
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- vers gemalen zwarte peper en zeezout
Bereiding Tournedos Rossini
Rooster de sneden brood mooi bruin. Zorg ervoor dat de sneden brood ongeveer net zo groot zijn als je plakken ossenhaas zodat de Tournedos Rossini straks mooi hetzelfde formaat krijgt.
Doe de olie en roomboter in een warme braadpan, wacht tot de boter goed begint te schuimen en leg daarin dan vervolgens de plakken ganzenlever. Bak de ganzenlever aan elke kant gedurende maximaal 5 seconden, haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.
Bak in de pan waarin je de ganzenlever hebt gebakken vervolgens de plakken ossenhaas op een hoog vuur, aan elke kant gedurende maximaal 2,5 minuten. Haal uit de pan, bestrooi met wat zout en peper en laat 3-5 minuten rusten in aluminiumfolie.
Blus de braadpan af met de cognac of marsala en het runderfond en laat op een hoog vuur minuten tot 1/3 inkoken. proef de jus en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de borden voor en leg daarop een geroosterd stuk brood, daarop de ossenhaas en daarop de ganzenlever. Begiet met de jus en schaaf er vervolgens royaal wat truffel over.
Bon appetit met Tournedos Rossini
PS. Tournedos kan je heel goed maken op een contactgrill met ingebouwde kerntemperatuur meter. Voor rare hou je een kerntemperatuur aan van 46-48 graden , voor medium rare een kerntemperatuur van 48-50 graden en voor medium 50-52 graden. Wartmann heeft in zijn assortiment een keramische contactgrill met een gekoppelde kerntemperatuur meter.
Peter eemsing, koksland.nl
Met deze gloednieuwe Wartmann keramische contactgrill maak je in een handomdraai krokante tosti’s, panini’s, lekkere gegrilde groenten en wat denk je van heerlijke biefstukjes, vis of homemade hamburgers. Er zit zelfs een kerntemperatuur meter bij die er voor zorgt dat je vlees perfect rare, medium rare of well done is. Deze nieuwe Wartmann grill is Pfas vrij en word geleverd met een extra wafelplaten. Dit recept voor de tournedos kan je prima maken met deze keramische vlakgrill!
