Fotografie: Gerhard Witteveen
Het recept voor de Salade Niçoise kan je hieronder vinden. Restaurant de Foyer Riant ligt op een unieke locatie aan de rand van Beekbergen. Chef-kok Edwin Terpstra geeft bezield leiding aan de mensen in de keuken. Gastheer Faruk Cam zorgt met zijn mensen voor een warme ontvangst. Onze redactie sprak beiden en maakte kennis met hun manier van koken en gasten ontvangen.
Riant, het Paardensportcentrum van Mieke van Tergouw, heeft sinds eind 2012 het restaurant in eigen beheer onder de naam Restaurant de Foyer Riant. Prachtig gelegen aan de rand van het bos. Vervelen doe je je er nooit. Op het terras heb je mooi uitzicht over de velden waar vaak paarden lopen. Je kunt een kijkje nemen bij de paardenverblijven of bij de andere dieren, die samen min of meer een kinderboerderij vormen. Vanuit het restaurant kijk je uit op het terras met daarachter de velden en kun je je bij minder goed weer lekker warmen aan de open haard.
De mooie locatie leent zich uitstekend voor verschillende combinaties van actief bezig zijn en genieten van de horecafaciliteiten. Voorbeelden hiervan zijn schilderworkshops, schapen drijven met een border collie, paardenmennen, natuurwandelingen en solextochten door de Veluwse bossen. Specifieke wensen zijn altijd bespreekbaar.
Edwin is sinds een goed jaar verbonden aan Restaurant de Foyer. Eerder deed hij ruim ervaring op bij andere restaurants in deze regio. Hij kookt het liefst ambachtelijk en eerlijk. Veel wordt onder zijn leiding zelf geproduceerd. Toch moet je niet alles zelf willen doen. Zo kopen wij ons brood lokaal in bij Bakkerij in de Soete Suikerbol in Twello. Het brood sluit goed aan op onze eisen”.
Faruk werkt hier al sinds de opening. Hij is bedrijfsleider horeca en gastheer in het restaurant. Hij vindt het belangrijk dat gasten zichzelf kunnen zijn en zich thuis voelen. Hij kan zich goed inleven in de gast en hierdoor zoveel mogelijk naar de zin maken.
Samenwerking staat voorop bij Edwin, Faruk en Renske. Renske assisteert zowel Edwin als Faruk. Allen als doelstelling: “wij willen onze gasten een kloppend plaatje bieden”. Zonder onze fijne samenwerking zou dit nooit mogelijk zijn.
Paspoort Edwin, 37 jaar
Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?
Mijn kookstijl richt zich vooral op de Europese keuken met mediterrane invloeden. Hierbij heb ik respect voor de klassieke gerechten. Voorbeelden zijn Cas Spijkers, Theus de Kok en Raymond Prinsen.
Wilde je altijd kok worden?
Ja, dat wilde ik altijd al. Ik heb de koksopleiding gedaan en aansluitend een sterklas gevolgd.
Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?
Voor kreeft op zeezout met gemarineerde groenten en een saus van curry en saffraan.
Waar wil je over 10 jaar staan?
Dan hoop ik met mijn brigade meegegroeid te zijn met de ontwikkelingen van dit mooie bedrijf.
Paspoort Faruk, 50 jaar
Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?
Ik heb geen persoon als voorbeeld. Iedere gast is immers anders. Daar speel ik graag op in. Ik vind het belangrijk dat mijn gasten tevreden de deur uitgaat en afscheid nemen met een gemeend tot ziens.
Wilde je altijd al gastheer worden?
Ja, ik kan mij niets anders voorstellen. Horeca is mij met de paplepel ingegoten en daardoor al van jongs af aan in mijn leven verweven.
Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?
Iets zoets, aarbeien en een puddingbroodje.
Waar wil je over 10 jaar staan?
Graag in deze functie. Mijn passie en liefde voor dit mooie vak delen met jonge mensen en mijn kennis aan hen overdragen; het leukste wat er is.
Ingrediënten Salade Niçoise
Geweckte wilde tomaatjes
12 cherry tomaatjes mix
2 takjes basilicum
1 teentje knoflook
1 takje rozemarijn
3 deciliter tomatensap van gepofte tomaten
Tonijn:
4 stuks verse albacore tonijn à 80 gram
fleur de sel
Haricots verts salade
100 gr haricots verts
0,5 deciliter mosterddressing
Salade van ei
4 eieren
1 decilter mayonaise
5 stengels bieslook
1 ansjovis filet
Garnituur
8 paprika tuiles
100 gram gemengde salade
oude aceto balsamico
Bereiding Salade Niçoise
Geweckte wilde tomaatjes
Kook het tomatensap samen met de basilicum, knoflook en rozemarijn. Doe de tomaatjes in een weckpot en giet hier het kokende tomatensap op tot aan de rand en sluit direct. Zet de weckpot op de kop en zet deze vervolgens in de koeling. Laat de tomaatjes het liefst een week staan om de smaak goed door te laten trekken.
Tonijn
Laat een grillpan goed heet worden. Smeer de tonijnstukjes in met een beetje olijfolie en gril deze vervolgens kort in de grilpan. Let op dat de tonijn niet te gaar wordt. Strooi vervolgens een beetje fleur de sel op de tonijn.
Haricotsvertssalade
Snij de haricots verts in kleine ringetjes. Kook deze kort gaar in water met zout en spoel snel koud. Laat de haricotsvertsringetjes goed uitlekken en maak aan met wat mosterddressing. Salade van ei Kook de eieren in 6 minuten gaar en spoel koud. Maak van de mayonaise, bieslook en ansjovisfilet een fijne saus, door alles fijn te malen met een staafmixer. Hak de gekookte eieren fijn en meng met de saus van bieslook en ansjovis, breng dit vervolgens op smaak met zout en peper. Opmaak op het bord alle ingrediënten op het bord en garneer het geheel met de sla, paprikatuiles en als laatste de druppels oude aceto balsamico.
