Home Recepten Rund / Zandwortel / Groentjes uit het seizoen / Eigen jus / Raapstelen door Gerwin Sanders

Rund / Zandwortel / Groentjes uit het seizoen / Eigen jus / Raapstelen door Gerwin Sanders

door Peter Eemsing
1698 views

Gerwin Sanders en Paula Sanders zijn zo’n zeven jaar de trotse eigenaren van Restaurant Twenty2 aan de Van Kinsbergenstraat. Beiden stralen passie en liefde voor hun vak uit. Vakkundig ondersteund door hun trouwe team, dat nauw betrokken wordt bij de bedrijfsvoering. Dat Gerwin van oorsprong een bourgondische Limburger is, verklaart misschien wel waar de liefde voor zijn vak vandaan komt.

Twenty2 kent een eigen(wijze) stijl en kookt met pure, biologische en dagverse seizoensproducten uit de streek. Om de lekkerste gerechten te kunnen bieden werkt Gerwin met menu’s die om de paar weken wisselen. Hij ontwikkelt zijn recepten zo, dat ze een unieke smaak garanderen. Zo rookt hij onder andere vlees op hooi, wat een bijzondere smaaksensatie geeft.

Gerwin Sanders maakt alles zelf, van fonds tot en met het brood dat aan tafel wordt geserveerd. Daarin was zijn opa inspirerend voorbeeld. Ook koopt hij zelf in. Groenten onder andere bij de Stadsakkers, kaas bij het Kaaslokaal, gevogelte & wild van poelier Kamphuis en ijs wordt naar zijn receptuur gedraaid door Van Swoll. ‘Geen verspilling’ is altijd zijn uitgangspunt, wat leidt tot een indrukwekkende en creatieve manier van koken. In contact komen met zijn gasten doet hij door bijvoorbeeld een prachtige côte de boeuf aan tafel te tonen waarvan die avond gesmuld kan worden.

Bezoekers worden gastvrij en warm ontvangen door Paula en haar team. Paula weet alles te vertellen over de wijnen die goed passen bij het eten waarvoor is gekozen. Twenty2 schenkt ook een eigen Nederlandse witte en rode wijn, tot stand gekomen in samenwerking met Wijngoed Gelders Laren. De rode variant is onderscheiden met de bronzen medaille AWC Vienna 2016, het grootste erkende wijnconcours ter wereld. Op het etiket prijkt een vrolijk portret van Paula en Gerwin, ontworpen door Theo Broeren.

Waar de naam Twenty2 vandaan komt? Beiden zijn jarig op de 22ste en ze leerden elkaar kennen op de 22ste.

www.restaurant-twenty2.nl

Rund / Zandwortel / Groentjes uit het seizoen / Eigen jus / Raapstelen Ingrediënten van Gerwin Sanders

400 gram runderhaas of ribstuk
150 gram oesterzwammen
4 grote asperge’s
300 gram zandwortel
water
wortelsap
zout
peper
limoen
2 stuks kardemom
verse groentjen van het seizoen zoals peultjes, sperzieboon , boterboon , tuinboon, doperwt.

Bereiding door Gerwin Sanders

Rund

Bak het vlees rond om goud bruin in iets olie en boter. Gaar het in een oven van 160° C voor ongeveer 5 minuten en laat op een warme plek goed afgedekt rusten. Bewaar het bak- en braadvocht en maak daarvan een mooie bruine jus

Asperges

de asperges mooi rond en dun schillen. Aan de onderkant 2 cm afsnijden. Asperges opzetten met water en zout. Verhouding 1 liter water en 20 gram zout per 1 kilo. Afdekken met een natte doek en zorgen dat de asperges onder blijven. Deksel erop en het geheel aan de kook brengen. Als het kookt 3 min laten doorkoken en dan het vuur uitzetten. De deksel en de doek verwijderen en de asperges in het vocht laten afkoelen. Voor gebruik even in het vocht warm maken.

Crème van zandwortel

Schil de zandwortel en snij in gelijke stukken zet op met water, wortelsap en de kardemom en kook gaar. Verwijder de kardemom en draai glad in een blender tot een mooie crème. Breng op smaak met zout, peper en sap en rasp van limoen

Groenten van het seizoen

Bereid de verse groentjes van het seizoen zoals peultjes, sperzieboon , boterboon , tuinboon, doperwt.

Serveren

Maak het vlees ongeveer 3 a 4 minuten warm in een oven van 160°C en bak in de tussentijd de oesterzwammetjes. Trancheer het vlees in mooie plakjes op een voorverwarmd bord. Maak het bord op naar eigen inzicht. Gebruik daarbij verse groentjes van het seizoen zoals peultjes, sperzieboon , boterboon , tuinboon, doperwt.  

Ook lekker!

Geef een reactie

Onze website gebruikt Cookies. Akkoord Lees verder...