Zelf rollade maken is leuk werk en helemaal als je hem echt groot maakt (zoals in dit recept). Bovendien geeft het je de mogelijkheid kruiden te gebruiken zoals je dat zelf lekker vindt
Van absoluut belang is wel dat je bij het maken van dit recept de beschikking hebt over een een kernthermometer waarmee je nauwkeurig de benodigde
kerntemperatuur van de rollade in de gaten kunt houden. Dat maakt hele bakproces echt zoveel relaxter!
Op You Tube kun je allerlei filmpjes bekijken hoe je een rollade opknoopt met een echte rollade knoop. Mij lukt dat nog steeds niet dus besteed ik extra aandacht aan het snijden van het vlees en het zorgvuldig oprollen, waarna ik streng voor streng de rollade opbind. Duurt wat langer maar het resultaat is hetzelfde.
Voor dit recept is het ook handig als je de beschikking hebt over een echt scherp vleesmes en je moet er dus even wat tijd voor uittrekken.
Ik braad de rollade rondom even bruin en gaar hem dan vervolgens in de oven op maximaal 120 graden in de oven. De rollade uit dit recept heeft dan zeker zo’n drie uur nodig om op de juiste kerntemperatuur te komen. Maar goed, ik laat me dus niet leiden door tijd maar door het alarmbelletje van de kerntemperatuurmeter!
Ingrediënten Rollade maken
2,5 kilo procureur aan 1 stuk
1 kilo kalfslende aan 1 stuk
500 gram champignon’s
3 knoflooktenen
100 gram walnoten fijngehakt
3 eetlepels verse dragon
3 eetlepels lavas
1 eetlepel tijm
1 eetlepel smoked aberquina van valderama
zeezout
vers gemalen peper
zoute roomboter om in te bakken (zo’n 4 eetlepels)
Bereiding rollade maken
Verwarm je oven voor op 120 graden. Snijd de procureur in een grote dunne lap. Dat doe je door het stuk in het midden tot de helft in te snijden en vervolgens snijd je vlees naa beide zijkanten in. Je klapt het stuk dus als het ware open. Datzelfde doe je met de kalfslende. Bestooi de stukken vlees aan beide kanten met zout en peper. Effectief heb je daar zo’n 4 theelepels zout en peper voor nodig. Maar kijk gewoon wat je doet. Het gaat enkel om het bestrooien van beide stukken vlees met een beetje zout en peper. Laat even lekker intrekken.
Snijd vervolgens de champignons in stukjes. Hak de knoflook, dragon, tijm en lavas fijn en doe het zelfde met de walnoten. Doe 1 eetlepel gezouten boter in een koekepan en voeg de knoflook toe en direct daarna de champignons. Bak drie minuten op een half hoog vuur en voeg dan de kruiden toe. Bak 2 minuten mee en voeg vervolgens de walnoten toe. Bak nog een minuutje. Giet vervolgens het mengsel in de je keukenmachine en maal fijn. Smeer 2/3 de paddenstoelenmassa uit over de bovenkant van de procureur. Leg de lap kalfslende erop en smeer het restant van de paddenstoelenmassa op de kalfslende. Rol het vlees vervolgens op en knoop de rollade op met kooktouw. Je hebt je eerste rollade zelf gemaakt!
Braad de rollade vervolgens even in een pan met drie eetlepels zoute roomboter aan zodat hij een mooi bruine velletje krijgt en leg de rollade vervolgens in een overschaal met het braadvet. Pak je kerntemparatuur meter en zet de pin midden in de rollade, zodanig dat de pin de temperatuur in het middenste deel van de rollade kan meten. Stel de temperatuurmeter in op 58 graden en zet het alarm aan. Zet de rollade in de oven en ga iets leuks doen. Na een uur of drie zal het alarm de kerntemperatuurmeter afgaan. Je rollade is dan medium rare gebakken. De kern is dan rose en de buitenste zijde is iets grijs bruin gebakken. Zet de oven uit en haal de rollade eruit en snijd in dunne plakken. (Vergeet niet de touwtjes te verwijderen). Heerlijk met een frisse salade, frietjs of gewoon wat verschillende groente of zelf gebakken brood. Tip voor de kerntemperatuur:
| 50-52° Rare / Saignant | Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte |
| 55-58° Medium rare | Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte |
| 60-63° Medium / à point | Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig |
| 65-67° Medium well | Kern is grijs |
