Het begint met het kopen van je Picanha/Staartstuk
De Picanha is het achterste stukje bovenkant rund vlak voor waar de staart begint. In Zuid Amerikaanse landen is dit het lekkerste stukje en word daar gelijk gesteld als Ossenhaas. In Nederland is het al een tijdje hip aan het worden maar niet elk staartstuk kan je Picanha noemen. Het is een Picanha als er nog een flinke laag vet op zit. De meeste Nederlandse runderen worden vaak gefokt om de spiermassa en daarbij ontbreekt het stuk vet dan ook. Dan heet het een staartstuk. Kortom staartstuk met een vetkap is een Picanha, als het vlees tenminste goed is uitgesneden door je slager, en zonder vetkap is het een staartstuk 😉 Het vet zorgt ervoor, indien juist bereid, dat het vlees niet te snel uitdroogt. Let er ook op als je een staartstuk koopt dat het een mooie driehoek is en hij niet zwaarder is dan ongeveer 1300-1500 gram met een mooie laag vet van ongeveer 1 cm dik er bovenop. Anders heeft je slager er nog een stuk dij aan laten zitten wat beduidend minder mals is. Een mooi stuk Picanha kost ongeveer 15-18 euro de kilo.
Natuurlijk kunnen de Zuid Amerikanen bbq’n als de beste en doen dat vooral op gloeiend hout. Dat is ook mijn favoriete manier van bereiden. Gewoon op een rooster boven wat gloeiend fruithout. Of je nu voor kolen of hout kiest. Dit recept kan je voor beide gebruiken. De gebruikte methode is eerst indirect grillen en dan achteraf affakkelen/afgrillen.
Je Picanha voorbereiden
Laat het redelijk op kamertemperatuur komen, dus een uurtje van te voren uit de koeling halen. Snij de vetkap diagonaal in en smeer in met wat zout. Verdere kruiden heb je eigenlijk niet nodig want een staartstuk heeft zelf veel smaak.
Ondertussen maak je je bbq klaar voor indirect garen. Ik vul deze keer mijn kleine inzet Weberbakje met 7-8 stukjes kokoskool van Bast. Die branden mooi, gelijkmatig en ongeveer 3 uur. Waarom maar 7-8 stukjes kool? Ik wil mijn BBQ niet boven de 125 graden uit hebben.
Over Vet
Vet in het vlees geeft smaak, vet buiten het vlees geeft bescherming. Het is een fabeltje dat het vet wat over je vlees heen smelt je Picanha meer smaak geeft. Want door de bereiding van je vlees worden alle sappen naar buiten geduwd, dus ook het vet. Bij de Picanha laat je het vet zitten voor de bescherming en als je het goed doet zit er straks aan de bovenkant een lekker stuk uitgebakken spek aan je vlees. Dat geeft wel veel extra smaak!
Indirect garen
Kijk eerst even goed wat de draadrichting is van je vlees want je wilt hem straks tegendraads snijden. Het meeste zachte vlees snijd je op de draad maar omdat dit veel meer spierweefsel heeft snij je de Picanha straks tegendraads. Dat verandert niets aan de smaak maar wel aan je mondbeleving, kauwen dus 😉 Als je BBQ op 125 graden is leg je je vlees met het vet naar boven op je rooster ver weg van je bakje kolen. Steek je kerntemperatuurmeter erin en wacht totdat je vlees ongeveer een kerntemperatuur heeft van 46-48 graden. (ongeveer 2 uur) Dan wikkel je hem in Aluminumfolie en laat de Picanha nog eens 20-25 rusten.
Het afbranden of affakkelen van je vlees
Dat kan op twee manieren, gooi nog een extra laag kolen op je bbq en wakker die goed aan. Zorg ervoor dat je kolen 2 keer de ruimte van je vlees hebben en dat ze goed gloeien. Dit is een lastig maar spectaculair karweitje want voordat je nieuwe kolen goed gloeien ben je zo een half uur verder en ondertussen gaart je Picanha door in je folie. Je gewenste kerntemperatuur zal uiteindelijk ongeveer 55-58 graden zijn voor een stuk perfect gegaarde medium rare Picanha. Dus de kans is aanwezig dat hij teveel doorgaart voordat je kolen weer op temperatuur zijn.
Maar voor de echte diehards kan nu het affakkelen beginnen. Zorg ervoor dat je vlees niet gaat verbranden en leg hem op het heetste gedeelte van de BBQ en begin met de onderkant. Dan ga je draaien en krijg je de mooie steekvlammen van je vet wat gaat verbranden, dit kan zomaar te snel gaan waardoor je vet verbrand. De ervaren bbq’r gaat dit wel lukken. Gewoon veel keren en continue de deksel erop houden totdat hij ongeveer 55-58 graden kerntemperatuur heeft.
Eventueel nog wat peper uit de molen erover en gewoon heerlijk met een salade en wat gegrilde aardappeltjes 😉
Ik snijd de Picanha eerst doormidden op de draad en dan in tegendraadse stukjes voor het serveren
Voila, de Picanha met crispy vet korst
