Deze mooie platvis die het de laatste jaren weer goed doet in onze Noordzee en is een mooi betaalbaar product om mee te koken. De meeste recepten gaan vaak niet verder dan hem lekker op de huid bakken maar je kan zoveel meer met deze lekkere Nederlandse Noordzeeschol.
Zie ook www.receptenvantopchefs.nl
Ingrediënten
6 stuks Schotse gedoken coquilles
Oesterblad (Koppert Cress)
Limoen Cress (Koppert Cress)
cultuur zeekraal (Koppert Cress)
2 dikke Noordzee schollen van 500 à 600 gram
1 limoen
bieslook
1 flesje Japanse sushi azijn
visjus
Valderrama Grand Cru olijfolie
Valderrama Picudo olijfolie
Mousseline:
1 pompoen (bij voorkeur butternut pompoen),
gebruik ongeveer 500 gr schoongemaakt
2 citroengras stengels
1 laurierblad
peper en zout
Madras kerrie poeder
1 sjalot
1 stukje verse gember
4 dl gevogelte fond
olijfolie Valderrama Picudo
1/2 dl witte wijn
Bereiding
Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in de Picudo olijfolie en voeg peper en zout toe naar smaak. Voeg op het laatst de kerrie toe en blus dit af met een weinig hoeveelheid witte wijn. Voeg vervolgens de gevogelte fond erbij en kook alles op laag vuur gaar.
Verwijder het laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles fijn. Snijd van de overgebleven pompoen blokjes en dunne plakjes en kook deze net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen.
Afwerking: Snijd twee van de coquilles tot tartaar en meng het met fijngesneden bieslook en een kleine hoeveelheid mayonaise. Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte Grand Cru olijfolie en een beetje van de geraspte limoen, met een beetje sap van de limoen. Voeg een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe. Kruid de scholfilets en bak ze kort aan één zijde in de Picudo olijfolie. Bak vervolgens de overige coquilles kort om en om. Bij zeer verse coquilles is bakken aan één zijde voldoende. Dresseer de pompoen speels op het bord met hier en daar een plakje coquille.
Maak van de pompoen plakjes en van de tartaar van coquille kleine ‘mille feuilles’. Dresseer speels de Cress soorten en besprenkel ze hier en daar met limoenvinaigrette. Voeg hier en daar wat schuimige visjus toe.
