Foie Gras ganzenlever. Het mooie weer komt er aan, niets lekkerder dan met een versgebakken broodje en een lekkere fles wijn aan de oever van de IJssel, uit zo’n glazen potje, ganzenlever op je brood smeren. En dan een beetje dromend kijken naar alles wat voorbij komt …
In Nederland is Foie Gras vaak not done, maar in Frankrijk en andere mediterrane landen is het een pure lekkernij en overal te koop. Echte ganzenlever op vet is hier duur, dus de hoogste tijd om het zelf te maken. Voor een beetje lever van 750 gram betaal je ongeveer 40 euro. Vanwege de ophokplicht in verband met de vogelgroep was er de laatste tijd moeilijker aan ganzenlever te komen. Inmiddels is het weer volop beschikbaar, vooral uit de Balkanlanden, maar ook doordat er vanwege overlast veel ganzen geruimd worden. De ganzen hebben momenteel vaak niet de mooiste levers, slechts 100 tot 150 gram, want die zijn namelijk op zijn best voordat ze gaan trekken. Dan zijn ze lekker vet, zoals je hem wil.
Ik gebruik gewoon zout omdat ik weck in de weckketel, maar elke slager zal je aanraden colorozozout (zout met nitriet of kleurzout) te gebruiken, want nitriet zorgt voor de doorkleuring van rauwe en verhitte vleeswaren. Daarnaast heeft het een antimicrobiële werking. Nitriet zorgt in rauwe vleeswaren voor de omzetting van myoglobine naar nitrosomyoglobine, die het product een rode kleur geeft. Bij verhitte vleeswaren ontstaat uit nitrosomyoglobine het rozerode nitrosomyochromogeen. Het nitriet dat niet heeft gereageerd, (het rest-nitriet), is overgebleven voor de remming van de groei van ongewenste bacteriën. Omdat nitriet een zeer giftige stof is, staat het Vlees- en Vleeswarenwetbesluit slechts het gebruik van colorozozout (kleurzout) toe. De keuze is aan jou!
Ingrediënten Foie Gras ganzenlever
1 vette gazenlever van rond de 750 gram
1 liter melk voor het wassen
350 ml ganzenvet
150 gram roomboter
15 gram gewoon of colorozozout
+/- 4 gram peper
+/- 4 gram provinciaalse kruiden
+/- 10 ML armagnac of cognac
+/- 20 ML rode port
weckpotjes van 200- 250 ml
Bereiding
Maak de lever schoon maar overdrijf het niet. Een foie gras heeft ongeveer de consistentie van een pakje zachte boter, dus zorg dat hem niet helemaal vernield. Breek de lever voorzichtig grof uit elkaar en controleer of er “draadjes” in zitten. Haal met een klein scherp mesje de grote roze ader uit de lever en de kleinere vertakkingen van deze ader. Kijk ook of er nog vliezen of velletjes aan de lever zitten. Maak er een soort brokjes/bolletjes van die je straks makkelijk in de weckpotjes kan doen.
Doe de foie gras brokjes in een rvs schaal en zet de stukjes lever onder in de melk. Beweeg de foie gras voorzichtig heen en weer en was de brokjes lever in de melk. De foie gras wordt hierdoor minder bitter en leverachtig. Giet na een bad van tien minuten de levers af in een vergiet. Verwarm ondertussen in een sauspannetje het ganzenvet en smelt rustig de boter. Breng op smaak met peper, zout, kruiden, cognac of armagnac, de port en eventuele anders smaken die je wilt toevoegen. Breng niet aan de kook!!! Proef goed de smaak van je mengsel, dit is straks namelijk zeer bepalend voor je ganzenlever!
Ik ga er vanuit dat je je weckpotjes hebt ontsmet, dus die kan je gaan vullen met zoveel mogelijk brokjes ganzenlever. Niet te voorzichtig zijn gewoon even een beetje aandrukken, maar niet vast aandrukken dat je een potje paté krijgt, er moet nog wat lucht her en der zitten zodat je ze straks af kunt gieten met het vet uit je sauspannetje. De verhouding in je potje moet ongeveer 80% lever zijn en 20% vet.
Giet de potjes af met het vet, niet te vol anders is je weckketel straks 1 smeerboel en sluit ze af. Zet de potjes in je weckketel en verwarm ze naar 100 graden. Laat ze garen, dus 75 minuten op 100 graden! Laat ze afkoelen en stollen en zet ze in de koelkast. Voilà en je hebt ongeveer 5-6 potjes met lever.
De potjes zijn zeker 2-3 maanden houdbaar in de koeling. Wil je meer maken zoals bovenstaande foto? Pas dan alle verhoudingen aan!
