Cocido madrileño – Madrileense stoof met soep en hoofdgerecht
Afkomst en geschiedenis
Cocido madrileño is een van de oudste en meest herkenbare stoofgerechten van Spanje en geldt als het culinaire symbool van Madrid. Het gerecht vindt zijn oorsprong in middeleeuwse kikkererwtenstoofpotten die werden gegeten door boeren, arbeiders en reizigers. In de loop van de eeuwen groeide deze eenvoudige maaltijd uit tot een rijk gerecht waarin verschillende soorten vlees, worst en groenten samen werden gekookt in één grote pan.
In de achttiende en negentiende eeuw werd cocido een vaste waarde in de Madrileense herbergen en taveernes. Het gerecht bood een complete, voedzame maaltijd die de hele dag energie gaf. Het bijzondere aan cocido madrileño is de manier van serveren, bekend als de tres vuelcos: eerst de soep, daarna de kikkererwten en groenten, en tot slot het vlees. Zo proef je in drie gangen hoe alle smaken samenkomen in dezelfde bouillon.
Hoe je cocido madrileño eet
Je begint met de hete bouillon met noedels, geserveerd als soep. Deze eerste gang laat je de pure, geconcentreerde smaak van het vlees en de kikkererwten proeven.
Daarna volgt een groot bord met het vlees, de worsten, de kikkererwten, de wortel en de aardappelen. Je verdeelt dit op je bord met het vlees aan de ene kant en de groenten en kikkererwten aan de andere kant. Je eet steeds combinaties, bijvoorbeeld een stukje kip met kikkererwten en aardappel of een hapje chorizo met wortel.
Je gebruikt geen saus. De smaak komt volledig uit de bouillon waarin alles is gegaard. In Madrid zet men soms wat zout of een paar druppels sherryazijn op tafel, maar verder blijft het gerecht bewust puur.
Receptgegevens
Aantal personen: 4
Voorbereiding: 15 minuten
Totale tijd stoofpan: circa 3 uur
Totale tijd pressure cooker: circa 1 uur en 20 minuten
Ingrediënten
Peulvruchten
- 300 g gedroogde kikkererwten
Vlees en worst
- 600 g varkensschenkel of ribstuk
- 400 g speklappen of varkensbuik
- 1 hele kip of 1 kg kipdelen
- 250 g chorizo, in 2–3 stukken gesneden
- 250 g morcilla (Spaanse bloedworst), in 2–3 stukken gesneden
Groenten en aardappelen
- 3 wortels
- 3 grote aardappelen
- 1 prei
- 1 ui
- 3 teentjes knoflook
Voor de soep
- 150 g fijne soepnoedels
- zout
Voorbereiding Cocido madrileño recept
Je weekt de kikkererwten minimaal 12 uur in ruim koud water. Spoel ze voor gebruik goed af.
Bereiding – klassieke stoofpan
Je doet de kikkererwten in een grote pan met 3 liter koud water. Voeg de ui, knoflook en prei toe en breng aan de kook.
Zodra het water kookt voeg je het varkensvlees en de kip toe. Laat zachtjes koken en schep het schuim weg. Laat dit ongeveer 90 minuten rustig trekken.
Voeg daarna de wortels, aardappelen, chorizo en morcilla toe. Laat nog 45 tot 60 minuten zachtjes koken tot alles gaar is en de kikkererwten boterzacht zijn.
Haal het vlees, de worsten en de groenten uit de pan en houd warm. Zeef de bouillon.
Breng de heldere bouillon opnieuw aan de kook en kook hierin de soepnoedels in 4 tot 6 minuten gaar.
Bereiding – pressure cooker
Je doet de geweekte kikkererwten samen met de ui, knoflook en prei in de pressure cooker met 2,5 liter water. Voeg het varkensvlees en de kip toe.
Sluit de pan en kook 35 minuten op hoge druk. Laat daarna 10 minuten de druk natuurlijk afnemen.
Open de pan, voeg de wortels, aardappelen, chorizo en morcilla toe. Sluit opnieuw en kook nog 15 minuten op hoge druk.
Laat de druk volledig ontsnappen. Haal vlees en groenten uit de pan en zeef de bouillon. Kook de noedels in de bouillon zonder druk in 4 tot 6 minuten gaar.
Werkschema – klassieke stoofpan
| Tijd | Handeling |
|---|---|
| 0:00 | Kikkererwten afspoelen |
| 0:10 | Start koken met vlees en aromaten |
| 1:40 | Wortel, aardappel en worst toevoegen |
| 2:30 | Alles gaar, vlees en groenten eruit |
| 2:40 | Bouillon zeven |
| 2:45 | Noedels koken |
| 3:00 | Serveren |
Werkschema Cocido madrileño recept – pressure cooker
| Tijd | Handeling |
|---|---|
| 0:00 | Kikkererwten afspoelen |
| 0:05 | Kikkererwten, ui, knoflook en prei in de pan |
| 0:10 | Varkensvlees en kip toevoegen |
| 0:15 | Pan sluiten en druk opbouwen |
| 0:20 | 35 minuten onder hoge druk |
| 0:55 | 10 minuten natuurlijke drukafbouw |
| 1:05 | Wortel, aardappel, chorizo en morcilla toevoegen |
| 1:10 | Pan opnieuw sluiten |
| 1:15 | 15 minuten op hoge druk |
| 1:30 | Druk laten ontsnappen |
| 1:35 | Vlees en groenten eruit, bouillon zeven |
| 1:40 | Noedels koken |
| 1:50 | Serveren |
Met deze opzet Cocido madrileño recept heb je een cocido madrileño die inhoudelijk klopt, praktisch werkt in zowel stoofpan als pressure cooker en exact laat zien hoe dit gerecht in Madrid wordt gegeten.
