Citroentaart van Huisje James

2,2K

Fotografie: Gerhard Witteveen

Het recept van deze citroentaart kan je onderaan dit artikel vinden.

Achter Van der Valk Hotel Apeldoorn – de Cantharel, aan de rand van de Ugchelse Enk, heeft kortgeleden Restaurant Huisje James zijn deuren geopend. Een idyllisch plekje voor dit intieme huiskamerrestaurant. Chef-kok Heine Ruitenbeek geeft leiding aan zijn keukenbrigade en gastvrouw Inge Scholten zorgt met haar team dat hun gasten een onvergetelijke avond beleven. Wij gingen lekker een middagje met ze koken.

Bij aankomst word je door Inge en haar medewerkers voor je aperitief ontvangen in De Werkplaats. Deze voormalige werkplaats is omgebouwd tot een sfeervolle huiskamer waarbij het authentieke en Veluwse karakter bewaard is gebleven. Spelletjes, een schommel, een piano, plaatjes kunnen draaien, een haard, vissen en kanaries dragen bij aan de huiselijke sfeer. Tijdens het nuttigen van je aperitief krijg je de kaart uitgereikt om je keuze te maken. Wanneer je aan tafel kunt, word je naar het restaurant gebracht dat plaats biedt aan maximaal vijftig personen. Naar wens kan in de Werkplaats de avond worden afgesloten met koffie of nog een drankje.

Heine kookt met liefde en laat zich inspireren door de klassieke keuken. Er wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van dagverse producten uit de streek. De eigen moestuin wordt optimaal benut en daarom is er regelmatig overleg met de tuinman. Heine: “Ik kook graag puur en herkenbaar voedsel. Een worteltje bijvoorbeeld smaakt hier zoals het bedoeld is. Ik vind het mooi als een gast het jammer vindt dat de worteltjes op zijn bord op zijn.” Om versheid te kunnen garanderen is de kaart bewust klein gehouden, wisselt snel en biedt voldoende variatie.

Op mooie avonden kunnen de gasten plaatsnemen op het terras dat uitsluitend wordt verlicht door kaarslicht. Het is er stil en deze stilte wordt hooguit onderbroken door wat gekletter van paardenhoeven dat bijdraagt aan een unieke beleving.

Reserveren? zie http://www.huisjejames.nl

Paspoort Heine, 34 jaar

Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?

Robert Kranenborg en Teus de Kok zijn zowel mijn voorbeelden als leermeesters. Beiden koken volgens de klassieke keuken. Van Kranenborg kreeg ik een mooi compliment: “jij begrijpt de smaken van sauzen”.

 Wilde je altijd al kok worden?

Al vanaf mijn vierde wilde ik kok worden en ik hielp mijn moeder dagelijks. Toen ik later de koksopleiding deed vond ze het weleens irritant dat ik thuis volgens het boekje wilde koken.

Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?

Een huisgemaakte bal gehakt van mijn moeder.

Waar wil je over 10 jaar staan?

Ik zal heel trots zijn als ik hier over tien jaar nog sta en mijn filosofie over puur en herkenbaar voedsel hebben kunnen overdragen aan oud-werknemers.

 Paspoort Inge, 40 jaar

Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied?

Thérèse Boer, ik vind haar een ultieme gastvrouw, subtiel en discreet. Hiernaast heeft zij een enorme vakkennis van wijnen, thee en bier.

 Wilde je altijd al gastvrouw worden?

Gastvrijheid speelt in mijn leven altijd al een hoofdrol. Het is me met de paplepel ingegoten. Tevens ben ik ervan overtuigd dat die passie voor gastvrijheid gewoon in mij zit! En altijd de drang om avonden onvergetelijk te willen maken.

 Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?

Een plankje met smaakvolle kazen, geserveerd met een mooi glaasje port of rode wijn.

Waar wil je over 10 jaar staan?

Dan oefen ik nog graag ditzelfde beroep uit. Ik wil mij blijven ontwikkelen en inhoudelijk mijn kennis van de diverse producten en met name wijnen vergroten.

Citroentaart Recept

op een krokante koekbodem – citroenvulling – vanillecrème – frambozencompote

Ingrediënten Citroentaart

Bodem
110 gram boter
60 gram basterdsuiker
10 gram citroenrasp
1 ei
175 gram bloem

Vulling
100 gram citroensap
125 gram suiker
2 eieren
2 eidooiers
150 gram slagroom
15 gram custardpoeder

Gel
200 gram frambozencoulis
60 gram suiker
3 gram agar-agar

Bereiding Citroentaart

Bodum Alles in een bak kneden tot een deegbal, dan uitrollen tot 0,5 cm dik en in een springvorm plaatsen en vervolgens afbakken op 175 graden tot goudbruin.

Vulling Het sap en de boter opkoken De droge stoffen mengen Dan de eieren en dooiers erdoor roeren Het warme sap- botermengsel erdoor roeren In de vorm gieten en afbakken 40 minuten op 140 graden Laten afkoelen in de koeling  

Gel Alle ingrediënten opkoken en laten afkoelen in de koeling Uit de koeling in de keukenmachine glad draaien Over de taart verspreiden