Cassoulet is een regionale specialiteit van de Midi-Pyrénées, een iconisch Frans gerecht, gebaseerd op bonen en vlees. Je bakt verschillende soorten varkensvlees in eenden- of ganzenvet. Een cassoulet vraagt veel tijd om te garen, maar is fantastisch, traditioneel wintereten.
Ingrediënten:
- 1 prei
- 1 winterwortel
- 1 ui om de kruidnagels in te steken en 2 uien om in halve ringen te snijden
- 8 knoflooktenen
- 1 blikje tomatenpuree
- 6 kruidnagels
- 6 takjes tijm
- 6 blaadjes laurier
- 1 bovenbeenstuk varken
- 900 gram krabbetjes
- 400 gram gewelde witte bonen
- 1200 gram buikspek
- 300 gram gerookte spek
- 4 verse varkensworstjes
- 4 gekonfijte eendenbouten
- 1,5 liter kippenbouillon
- versgemalen zwarte peper
- zout
- 3 eetlepels eendenvet
Bereidingswijze cassoulet:
Met cassoulet begin je een dag tevoren. Je moet de bonen namelijk een nachtje weken in ruim koud water.
Pak een grote braadpan of bijvoorbeeld een black pottery kookpot. Verwarm de kookpot en doe er drie eetlepels eendenvet in (ganzenvet mag natuurlijk ook, maar je kunt ook roomboter gebruiken). Ik heb het vet gebruikt van het blik waarin de gekonfijte eendenbouten zaten.
Braad de krabbetjes en het bovenbeenstuk van het varken in het vet totdat ze bruin beginnen te kleuren. Snijd het buikspek in blokken van 2 bij 2 cm en voeg toe. Snijd de prei doormidden, de wortel in vier stukken. Pel de ui en steek daar de kruidnagels in. Snijd de bleekselderij in twee stukken en bind vervolgens de prei, bleekselderij een wortel bij elkaar, samen met de laurier en tijm. Leg dit bouquet op het vlees en leg ook de ui met de kruidnagels erbij. Giet de bonen af en doe ze bij de cassoulet in. Voeg vervolgens de bouillon toe en laat op een laag vuur alles ruim 3 uur trekken.
Verwijder vervolgens het groenten/kruiden bouquet en de ui met de kruidnagels en haal het bovenbeenstuk van het varken uit de cassoulet, evenals de krabbetjes. Verwijder het bot en snijd het vlees in stukjes. Doe het vlees daarna terug in de pan.
Snijd het gerookte spek in kleine blokjes en bak met mooi bruin in een aparte braadpan. Voeg de worstjes toe (snijd ze elk in 2 stukken) en braad mee. Snijd de 2 uien in halve ringen en voeg toe. Bak de uien tot ze glazig worden. Hak dan de knoflook fijn en roer deze door de uien spekblokjes en stukjes worst. Voeg dan het blikje tomatenpuree toe en bak even mee. Vervolgens doe je inhoud van deze pan bij de kookpot met de cassoulet.
Verwarm intussen je oven voor op 200 graden (hetelucht). Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door de cassoulet. Doe dat elk kwartier en minstens drie keer. Het laatste kwartier voeg je de gekonfijte eenbouten (snijd deze doormidden) toe. Leg ze er gewoon bovenop en vervolgens laat je de kookpot nog een kwartiertje in de oven staan.
Serveer de cassoulet met een mooi Bourgondisch brood en een frisse salade.
