Je maakt met dit babi ketjap recept een klassiek Indonesisch stoofgerecht waarin zoet, hartig en kruidig samenkomen in één diepe, glanzende saus. Door het vlees rustig te laten sudderen in ketjap manis ontstaat een stroperige laklaag die zich volledig om het vlees hecht. Hoe langer je het zacht laat inkoken, hoe rijker de smaak wordt.
Een zelfgemaakte babi ketjap is puurder dan kant-en-klare sauzen met conserveringsmiddelen en E-nummers die niet in deze saus thuishoren. Je werkt hier met echte ketjap manis, verse knoflook, ui en gember. Daardoor bepaal je zelf de balans tussen zoet, zout en zuur.
Dit gerecht is een vaste waarde binnen de rijsttafel, maar je kunt het net zo goed serveren als volwaardig hoofdgerecht met witte rijst of nasi goreng. Je maakt het klassiek in een stoofpan, maar ook in een pressure cooker werkt het uitstekend.
Herkomst van babi ketjap
Babi ketjap, ook geschreven als babi kecap, vindt zijn oorsprong in Indonesië en is sterk beïnvloed door de Chinese handelsgemeenschappen die zich vanaf de 15e eeuw in de archipel vestigden. Zij brachten de techniek van sojasausfermentatie mee. In Indonesië werd deze saus aangepast aan lokale smaakvoorkeuren door toevoeging van palmsuiker. Zo ontstond ketjap manis: dik, donker en uitgesproken zoet.
Het woord babi betekent varken. In islamitische delen van Indonesië wordt geen varkensvlees gegeten, maar in regio’s met Chinese en christelijke gemeenschappen – zoals delen van Java, Bali en Noord-Sulawesi – ontwikkelde babi ketjap zich tot een dagelijks stoofgerecht.
Na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1945 brachten Indische Nederlanders dit gerecht mee naar Nederland. Vanaf de jaren zestig werd het een vaste waarde binnen Chinees-Indische restaurants. Inmiddels behoort babi ketjap tot de bekendste Indonesische gerechten in Nederland.
Wat is ketjap manis?
Ketjap manis is een Indonesische zoete sojasaus gemaakt van:
- Gefermenteerde sojabonen
- Palmsuiker of rietsuiker
- Water
- Specerijen
Door het hoge suikergehalte is de saus stroperig. Tijdens het koken karamelliseert de suiker, waardoor je die typische donkere kleur en glanzende lak krijgt. Dat karamelliseren is essentieel bij een goed babi ketjap recept.
Gebruik bij voorkeur een kwalitatieve ketjap manis zonder kunstmatige smaakversterkers. De smaak van dit gerecht wordt grotendeels bepaald door de kwaliteit van deze saus.
Welke vleeskeuze gebruik je?
Voor een klassieke babi ketjap gebruik je:
- Varkensschouder
of - Procureur
Deze delen bevatten voldoende bindweefsel om mals te worden tijdens het sudderen.
Wil je een rijkere variant, dan kun je kiezen voor:
- Speklapjes (optioneel)
Door het hogere vetgehalte krijg je een vollere saus en meer diepte in smaak. De structuur wordt iets smeuïger en rijker.
Gebruik en combineren
Je serveert babi ketjap traditioneel met:
- Witte rijst
- Pandanrijst
- Nasi goreng
- Atjar tjampoer
- Komkommer in zuur
Binnen een rijsttafel combineer je het met bijvoorbeeld rendang, saté en sambal. De zoete saus vormt dan een tegenhanger voor pittige en zure elementen.
Dit gerecht is uitstekend geschikt om vooraf te maken. De smaak verdiept zich na een nacht rust in de koelkast.
Babi Ketjap recept
Equipment
- 1 wok of stoofpan
- 1 pressure cooker optioneel
Ingrediënten
- 800 gram varkensschouder of procureur in blokjes van 3 cm
- 2 uien gesnipperd
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 theelepel verse gember geraspt
- 1 rode peper fijn gesneden (optioneel)
- 200 ml ketjap manis
- 2 eetlepels donkere sojasaus
- 1 eetlepel rijstazijn of natuurazijn
- 1 eetlepel bruine suiker naar smaak
- 200 –250 ml water of lichte bouillon
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- Zwarte peper naar smaak
Instructies
- Verhit de olie in een zware stoofpan op middelhoog vuur.
- Bak het vlees in porties rondom bruin zodat het karamelliseert.
- Voeg ui, knoflook, gember en peper toe en fruit 3 minuten.
- Voeg ketjap manis, sojasaus, azijn, suiker en vocht toe.
- Breng aan de kook en zet daarna laag.
- Laat 35 tot 45 minuten zacht sudderen met deksel half op de pan.
- Verwijder de deksel de laatste 10 minuten zodat de saus kan indikken.
- Proef en corrigeer eventueel met extra ketjap of azijn.
- De saus moet donker, glanzend en licht stroperig zijn.
Notities
Optionele variant: met speklapjes
Gebruik 900 gram speklapjes in grove stukken. Verminder de olie tot 1 eetlepel. Laat 45 tot 50 minuten sudderen zodat het vet goed kan uitsmelten en het vlees zacht wordt. De saus wordt rijker en iets zwaarder van karakter.Pressure Cooker variant
Schouder of procureur: 20 minuten onder hoge druk.Speklapjes: 25 minuten onder hoge druk. Laat 10 minuten natuurlijk ontluchten en kook daarna eventueel nog kort in zonder deksel. Totale tijd: ongeveer 35 minuten.
Schaalinstructies
Voor 8 personen: verdubbel alle ingrediënten en voeg 50 ml extra vocht toe.Voor 2 personen: halveer alle ingrediënten en gebruik 150 ml vocht. Dit gerecht is goed in te vriezen tot 3 maanden.
Veelgemaakte fouten
Te veel vocht toevoegen. De saus hoort in te koken tot een lakachtige structuur.Te kort sudderen. Het vlees moet echt mals zijn.
Te veel suiker gebruiken. Ketjap manis bevat al veel zoetheid.
Bekijk ook eens onze andere website, www.dekookworkshop.nl
