Alles over Entrecote. Dit is een stuk rundvlees dat wordt gesneden uit de dunne lende, net achter de ribben. Het staat bekend om de mooie marmering van vet, die zorgt voor een sappige smaak en malsheid na het bereiden. De aanwezigheid van dit vet betekent ook dat entrecote veel smaak heeft, vooral als het op de juiste manier bereid wordt. Door de opkomst van de bbq cultuur in nederland is de entrecote is verkrijgbaar onder de meest exotische namen.
In Noord-Amerika wordt het bijvoorbeeld veelal ‘ribeye’ genoemd, wat verwijst naar een entrecote zonder bot. In Australië en sommige delen van Nieuw-Zeeland staat het bekend als ‘Scotch fillet’ wanneer het bot is verwijderd. In Frankrijk daarentegen wordt een ribstuk met bot ‘côte de boeuf’ genoemd, terwijl ‘entrecôte’ specifiek duidt op de variant zonder bot.
Spaanssprekende landen in Zuid-Amerika gebruiken de term ‘bife de chorizo’, niet te verwarren met de gelijknamige worst. In Nederland wordt het vaak eenvoudigweg ‘entrecot’ genoemd, vergelijkbaar met het Frans. In Italië kan ‘costata’ naar een ribstuk verwijzen, hoewel voor entrecote vaak specifieke benamingen worden gebruikt afhankelijk van de bereiding zoals bijvoorbeeld Tagliata di Manzo wat je ook op onze website kan vinden.
In Chili wordt het ‘lomo vetado’ genoemd, wat de marmering in het vlees benadrukt, en in Brazilië heet het vaak ‘contrafilé’, maar deze term kan ook naar andere sneden verwijzen. Wij houden het gewoon bij Entrecote!
Smaakmakers en Sauzen die goed passen bij je Entrecote
Entrecote heeft op zichzelf al een rijke smaak, maar het kan nog verder verrijkt worden met de juiste smaakmakers en sauzen:
Kruidenboter: Een klassieker bij steak, gemaakt van boter, knoflook, peterselie en soms andere kruiden.
Bearnaise: Een rijke, boterige saus met een vleugje dragon en azijn.
Peperroomsaus: Een romige saus met groene of zwarte peperkorrels, perfect voor wie van een beetje pit houdt.
Chimichurri: Een frisse, kruidige saus uit Zuid-Amerika met peterselie, knoflook, azijn en olie.
Rode wijnsaus: Een diepe, complexe saus gemaakt met rode wijn, ideaal voor een luxe diner.
Bereidingswijzen en Kerntemperaturen
Bleu: 46-49°C – Het vlees is bijna helemaal rauw van binnen, met alleen een licht geschroeide buitenkant.
Rare: 50-52°C – Het vlees is voornamelijk rood van binnen met een iets warmere kern dan blue.
Medium Rare: 55-57°C – Het vlees heeft een warme, roze-rode kern en is de favoriete garing voor veel liefhebbers van steaks.
Medium: 60-63°C – Het midden van het vlees is roze en de sappen zijn nog steeds aanwezig, maar het begint steviger te worden.
Medium Well: 65-67°C – Er is nog maar een lichte hint van roze in het midden, en het vlees is merkbaar steviger.
Well Done: 70°C en hoger – Het vlees is door en door gaar, zonder zichtbare roze kleur, en het is het stevigst bij deze garing.
Het is belangrijk om te onthouden dat het vlees nog een beetje doorgaart nadat het van de hittebron is gehaald, vooral als je het laat rusten onder folie. Dit rusten is cruciaal omdat het de sappen helpt zich te herverdelen, wat resulteert in een malsere steak. Daarom kun je het vlees van de hittebron halen net voordat het de gewenste kerntemperatuur bereikt, en het dan laten rusten om de perfecte garing te bereiken.
In een Pan (Bakken)
Voorbereiding: Laat de entrecote op kamertemperatuur komen. Bestrooi beide kanten royaal met zout.
Kruiding: Peper wordt na het bakken toegevoegd om te voorkomen dat de peperkorrels verbranden en bitter worden.
Vetstof: Gebruik een neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem, koolzaadolie of druivenpitolie, om de entrecote in de pan te bakken. Nadat je het vlees hebt omgedraaid, kun je een klontje roomboter toevoegen voor extra smaak, samen met kruiden zoals rozemarijn of tijm en een paar teentjes knoflook.
Grillpan
Voorbereiding: Zorg dat de entrecote op kamertemperatuur is en bestrooi met zout voor het grillen.
Kruiding: Net als bij bakken in een pan, voeg je peper toe na het grillen om te voorkomen dat het verbrandt.
Vetstof: Bestrijk de entrecote licht met olie voor het grillen; een olie met een hoog rookpunt is hier ook aan te raden.
Oven (Roosteren)
Voorbereiding: Begin met het kruiden van de entrecote met zout. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Kruiding: Peper kan worden toegevoegd voor het roosteren of na het roosteren, afhankelijk van persoonlijke voorkeur.
Vetstof: Gebruik een klein beetje olie met een hoog rookpunt om de entrecote lichtjes in te wrijven voor het roosteren. Je kunt de entrecote ook eerst op het fornuis dichtschroeien in een ovenbestendige pan met wat olie, en dan de pan in de oven plaatsen.
BBQ (Grillen)
Voorbereiding: Laat de entrecote op kamertemperatuur komen. Bestrooi het vlees met zout voordat je het gaat grillen.
Kruiding: Voeg peper toe na het grillen om de kans op verbranden te verminderen.
Vetstof: Bestrijk de entrecote lichtjes met een olie met een hoog rookpunt vlak voor het grillen.
Sous Vide
Voorbereiding: Kruid de entrecote met zout en peper voordat je het in een vacuümzak doet. Sous-vide koken voorkomt direct contact met een hete oppervlakte, dus peper verbrandt niet.
Vetstof: Je kunt een klein beetje olie of een klontje boter in de vacuümzak doen, maar dit is niet noodzakelijk omdat sous-vide koken het vlees in zijn eigen sappen gaart.
Na Sous Vide: Na het sous-vide koken, droog je het vlees af en schroei je het snel dicht in een zeer hete pan of op de grill voor een mooie korst. Gebruik hier een olie met een hoog rookpunt of een klontje boter voor extra smaak.
Bij elke bereidingswijze is het belangrijk om de entrecote na het koken even te laten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich door het vlees kunnen verspreiden, wat resulteert in een malser resultaat. De rusttijd hangt af van de grootte van het vlees, maar een algemene richtlijn is ongeveer 5 tot 10 minuten onder een stuk aluminiumfolie.
