De Butcher’s Steak, ook bekend als ‘hanger steak’ in Amerika en ‘onglet de boeuf’ in Frankrijk, is een heerlijk en smaakvol stuk rundvlees dat steeds populairder wordt bij vleesliefhebbers. Dit malse stuk vlees komt uit de buik van het rund, waar het letterlijk ‘hangt’ aan het middenrif. Vroeger hielden slagers dit stuk vaak voor zichzelf vanwege de intense smaak, waardoor het ook wel de slagersbiefstuk werd genoemd. Tegenwoordig kun je de Butcher’s Steak in steeds meer restaurants en winkels vinden, en het is de perfecte keuze voor wie op zoek is naar een rijke, volle vleessmaak.
Waar komt de Butcher’s Steak vandaan?
De Butcher’s Steak komt uit het middenrif van het rund, tussen de ribben en de lendenen. Dit gebied, ook wel de “plaat” genoemd, bevat spieren die weinig worden gebruikt, wat bijdraagt aan de malsheid van het vlees. De grove structuur en volle smaak maken het tot een favoriet onder vleeskenners. Hoewel de Butcher’s Steak vaak minder bekend is dan andere stukken rundvlees, staat het hoog aangeschreven vanwege zijn intense smaakprofiel.
Hoe bereid je een Butcher’s Steak?
Voorbereiding:
- Verwijder eventueel vlies en overtollig vet. Soms zit er een pees in het midden, die je kunt verwijderen om twee aparte stukken te krijgen.
- Breng het vlees op smaak met grof zout, versgemalen peper en olijfolie. Voor extra smaak kun je het 1-2 uur marineren met knoflook, rozemarijn, tijm en olijfolie.
Kerntemperaturen voor Butcher’s Steak:
- Rare: 48-50°C
- Medium-rare: 52-54°C (aanbevolen)
- Medium: 57-59°C
- Well-done: Niet aanbevolen, omdat het vlees dan taai kan worden.
Verschillende Bereidingswijzen:
- Grillpan of Contactgrill:
- Verhit de pan tot zeer heet.
- Bak de steak 2-3 minuten per kant voor medium-rare.
- Laat het vlees 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
- Oven:
- Schroei de steak eerst dicht in een hete pan, 1-2 minuten per kant.
- Leg het vlees in een voorverwarmde oven op 180°C en bak 5-7 minuten tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
- Laat het vlees daarna rusten.
- BBQ:
- Grill de steak direct boven de hete kolen, 2-3 minuten per kant voor medium-rare.
- Gebruik de indirecte methode om het vlees verder te garen.
- Laat het vlees 5 minuten rusten.
- Ofyr/Plancha:
- Verhit de bakplaat goed.
- Bak de steak 2-3 minuten per kant aan de buitenrand van de plaat, waar de temperatuur iets lager is.
- Laat het vlees rusten en snijd het vervolgens in dunne plakjes.
- Sous-vide:
- Vacumeer de steak met olijfolie en kruiden.
- Kook het vlees 1-2 uur op 54°C voor medium-rare.
- Schroei het vlees snel dicht in een hete pan of op de BBQ voor een mooie korst.
Inspirerende Gerechten met Butcher’s Steak:
- Amerikaanse Steak Frites: Geserveerd met friet en bearnaisesaus.
- Franse Onglet à l’Échalote: Met een saus van gekarameliseerde sjalotten en rode wijn.
- Mexicaanse Tacos de Arrachera: Gegrild en geserveerd op maïstortilla’s met koriander en salsa.
- Argentijnse Asado de Tira: Gegrild en geserveerd met chimichurri en geroosterde groenten.
- Italiaanse Tagliata di Manzo: Dun gesneden op rucola, met Parmezaan en balsamico.
Samenvatting
De Butcher’s Steak is een veelzijdig en smaakvol stuk vlees dat op verschillende manieren bereid kan worden. Door het vlees niet te ver te garen en het goed te laten rusten, zorg je voor een sappig en mals resultaat. Of je nu kiest voor de grill, oven of sous-vide, de rijke smaak van de Butcher’s Steak zal je zeker verrassen en indruk maken!
