Zelf grillworst maken is niet moeilijk. We doen dit een paar keer per jaar, vooral omdat ik graag worst eet waarvan ik weet wat er allemaal in zit. En het is een leuke activiteit om met vrienden te doen in onze kookstudio.
Eerst gaan we natuurlijk het vlees halen bij onze huisslager, Slagerij Ter Weele in Oene, daar hebben we 6 kilo mager varkensvlees(schouder) gehaald en 3 kilo vet varkensvlees (buikspek), goed voor 20-22 worsten.
Wij gaan deze keer het vlees zelf malen, maar je kan het natuurlijk ook door de slager laten malen tot een fijn gehakt. Wij gebruiken voor dit recept de Ankarsrum keuken machine met de optionele vleesmolenset en garen vervolgens de grillworst in de sousvide en grillen hem uiteindelijk af op de Ofyr voor die lekkere rooksmaak. Mocht je geen sous vide apparatuur of Ofyr/bbq hebben kan je de grillworst ook prima garen in een pan water en grillen in je oven.
Het grillworst pakket van van Beekum.
Deze keer hebben we gekozen voor het grillworstpakket en roaststeak kruiden die we online besteld hebben bij van Beekum specerijen. Dit worstpakket is inclusief de kruiden, 25 kunststofdarmen, het nitrietzout en touw. Het hele pakket kost totaal 16,95 en je hebt het de volgende dag in huis. De roaststeak kruiden zijn optioneel te bestellen. Deze kruiden mix is super lekker en goed van smaak. Je kan hem natuurlijk altijd nog opspicen met eigen kruiden of creatief zijn met saté of kaas.
Stap 1: Je vlees snijden
We zijn begonnen het vlees in grove stukken te snijden, zodat ze makkelijker door de worst-molen heen gaan. Verdeel het vette en magere vlees al tijdens het malen. Zorg ervoor dat het lekker koud is in je keuken ivm de voedselveiligheid en dat je genoeg ruimte in je koeling hebt om tussendoor te koelen.
Stap 2: Je vlees malen, worstdeeg maken
Dit kan je door de slager laten doen maar wij doen het natuurlijk allemaal zelf. We draaien het gesneden vlees eerst tot een grof gehakt en mengen daarna met de hand de grillworstkruiden (30 gram per kilo vlees) en het nitrietzout (15-20 gram per kilo vlees) door het grove gehakt.
Vervolgens halen we deze ruwe gehakt mix met de kruiden nogmaals door de machine, maar dan op de fijne worst stand. Het resultaat hiervan noemen we deeg. Je worstdeeg moet een mooie gladde substantie worden, je kan het altijd nog met wat water of bouillon wat natter maken als je het gevoel hebt dat je worstdeeg te droog is. Zet het worstdeeg daarna terug in de vriezer, koeling, of chillblaster, om even een half uurtje terug te koelen. Ondertussen kan je je keukenmachine schoonmaken voor het echte worst vullen.
Stap 3: Je worstdarm vullen
Bij het gebruik van een keukenmachine heb je twee personen nodig om te vullen, mocht je vaker worst willen maken is het slim om een worstenvuller te kopen, deze zijn niet al te duur en handig in gebruik. Begin met een brede vulmond op je keukenmachine te zetten. Schuif vervolgens de kunststofdarm helemaal op de vulmond. Zet de machine op een lage stand en vul je darm langzaam op.
Bij de gewenste lengte van je worst zet je de machine even stil, trek de worst van je vulmond af en rol het uiteinde strak op zodat er geen luchtbubbels meer inzitten. Knoop je darm dicht met het meegeleverde touw.
Stap 4: Je grillworst garen
Het garen van je worst kan op veel manieren. Het uitgangspunt is dat je kerntemperatuur van je worst tussen de 72 en 74 graden moet zijn voordat hij gaar is. Je kan in een pan met water de worsten doen en dan in een 1,5 uurtje tot de gewenste kerntemperatuur brengen. Let er dan wel op dat het water niet boven de 80 graden komt. Je hebt hier een kerntemperatuurmeter voor nodig. Wij vacuumeren de worst en garen hem 1,5 uur in een sousvide bad op 72 graden, zodat we altijd de juiste gaarheid en er geen omkijken naar hebben. In de tussentijd kunnen we mooi alles schoonmaken en het verdiende drankje drinken.
Stap 5: De marinade maken
Omdat wij de worsten gaan afgrillen op de Ofyr, hebben we een lekkere marinade gemaakt met als basis de roast steak kruiden. Daarvoor strooi je 125 gram kruiden in een lage bak samen met 75 ml honing of gembersiroop en 60 ml olie en roer je dit tot een glad geheel. Let op dat je een bak gebruikt waar je grillworst goed inpast en in kan rollen. Als je worst gaar is, verwijder je de darm en de eventuele vacuumzak en rol je de worsten lekker door de kruiden heen. Als ze nog een beetje warm zijn gaat je marinade lekker aan de worsten plakken.
Stap 6: Het grillen
Dit kan je doen in je oven op een 200 graden, gebruik een ovenschaal met bakpapier, en grill ze rondom even af zodat ze lekker bruin zijn geworden. De worsten zijn al gaar dus als ze de juiste kleur hebben haal je ze uit de oven. De duur verschilt per oven. Wij grillen ze af op de Ofyr voor die lekkere rooksmaak, maar dit kan ook goed op de BBQ of smoker.
Dan is het eindelijk tijd om de grillworsten te proeven, ze zijn heerlijk! De resterende worsten vacumeren we en koelen we snel terug. Vervolgens gaan ze in de vriezer zodat je altijd je eigen gemaakte grillworst hebt liggen als lekkere borrelhap of broodbeleg.
Met dank aan Rob Feber Fotografie voor de diverse foto’s in dit artikel!
