Fotografie: Gerhard Witteveen
Het recept voor balkenbrij staat onder dit artikel
Eerder dit jaar heropende Bilderberg Hotel De Keizerskroon na een grondige renovatie ook zijn totaal vernieuwde restaurant Kingstreet. Chef de cuisine Steve Sykes zwaait hier al zo’n 15 jaar de scepter. Hij werkt met een vast team. Zij delen hun passie voor koken met elkaar. Passie is volgens Sykes een voorwaarde om goed te kunnen koken. Wij gingen eens bij hem op bezoek in de keuken.
Uitgangspunt bij de verbouwing was een meer laagdrempelig restaurant te realiseren. Uit onderzoek bleken de befaamde grillgerechten door een groot aantal gasten te worden gemist. Deze gerechten hebben hun rentree op de kaart gemaakt. Wel in een eigentijds jasje gestoken natuurlijk. Behalve het gerecht, wordt de gast nu ook uitgenodigd een garnituur en de begeleidende saus te kiezen.
Steve noemt zich een traditionele kok. Hij geeft de voorkeur aan slow cooking met ambachtelijke en eerlijke producten. Hij geeft bijvoorbeeld niet zoveel om een sous vide en koken met ‘rommel’ weigert hij. Het liefst kookt hij op basis van wat het seizoen, lokaal te bieden heeft. Zo haalt hij bij voorkeur producten bij zielsverwanten uit de buurt. Voor ham, spek en worst is slagerij Van Broekhuizen in Dalfsen zijn favoriete adres. Voor mosterd gaat Steve naar Deventer.
Ook persoonlijk contact speelt voor Steve een belangrijke rol. Hij biedt zijn gasten graag beleving en plezier aan tafel door bijvoorbeeld ter plekke bieten te roken of soep uit te schenken over het garnituur in het bord. Hij waardeert het dat gasten van vandaag meer openstaan om gerechten te proberen. Op vrijdagavond is het mogelijk te genieten van een proeverij, waarbij de gasten letterlijk een kijkje in de keuken krijgen. Bijzonder hierbij blijkt, dat de gasten zich na het bezoek aan de keuken lijken te realiseren dat aan een goede maaltijd geen tijd gebonden hoort te zijn. Er wordt in alle rust genoten van het eten.
Paspoort Steve Sykes, 55 jaar
Wie is jouw grote voorbeeld op jouw vakgebied en waarom?
Mijn moeder, zij kookt met liefde en zoals het bedoeld is. Thuis was eten erg belangrijk, ook om de sociale rol die maaltijden in onze familie hebben.
Wanneer begon je met koken?
Toen ik een jaar of acht was. Als eerste hielp ik mijn moeder met wentelteefjes maken. Ik had altijd trek en was veel met eten bezig. Haha, mijn moeder zei toen dat ik later maar kok moest worden, want als je kookt heb je altijd minder trek.
Voor welk gerecht mogen we je wakker maken?
Voor de Yorkshire pudding van mijn moeder.
Waar wil je over 5 jaar, vakmatig gezien, staan?
Dit is een geweldig bedrijf om te werken. Ik wil hier dan ook graag afsluiten. Met mijn team gerechten ontwikkelen, waarbij ik als chef mijn gevoel aan mijn brigade overbreng. Ik verwacht dat we dan werelds koken met lokale producten.
Balkenbrij en ham van wildzwijn met een appel/witlof salade, compote van cranberry en appelstroop
Ingrediënten voor 2 kilo herten balkenbrij
500 gram hertenpoulet in blokjes van 2 cm x 2cm
250 gram buikspek in blokjes
1 liter sterke wildfond
250 gram boekweitmeel
2 gemalen kruidnagels
2 laurierbladen
2 gemalen jeneverbessen
5 gram rommelkruid
Naar smaak vers gemalen zwarte peper
75 gram gekookte kastanjes
75 gram fijne pompoenblokjes
75 gram rozijnen, in port geweekt
Bereiding balkenbrij
- Hertenvlees bakken tot het mooi bruin is
- Voeg kruiden, spekjes en wildfond toe en laat zachtjes gaarstoven tot het vlees lekker mals is
- Schep wat van de bouillon uit de pan, laat dit afkoelen om het boekweitmeel aan te lengen tot een dikke pap
- Al roerend de boekweitmeelpap mengen met het warme hertenstoofvlees
- Voeg de kastanjes, de pompoen en de rozijnen toe en roer zachtjes
- Controleer de smaak en voeg eventueel nog kruiden toe
- Stort het mengsel in een met bakpapier bekleed smal blik
- Afdekken en nog een half uur in de oven garen op 120 graden
- Af laten koelen en bewaren tot gebruik
- Om te serveren, snij plakjes van 1 cm dikte en bak deze krokant; het restant van de balkenbrij kan je dan invriezen in porties van 400-500 gram
