We hebben natuurlijk spareribs uit de oven of van de bbq. Maar de ultieme boterzachte perfecte spareribs sous-vide bereiden doe je in 24 uur op 61 graden zodat ze straks boterzacht en van het botje af te zuigen zijn. Heerlijk mals en bomvol met smaak. Deze variant is met een oosterse twist. Een combinatie van een lekker pittige east meet west 😉
Waarom 24 uur in de sous-vide waterbak? Omdat spare ribs relatief veel bindweefsel bevatten. Een van de vezels waar bindweefsel uit bestaat heet collageen. Dit goedje verandert bij temperaturen boven de 60 graden in vloeibare gelatine, wat zorgt voor een stuk malser vlees. Maar waarom dan niet direct op de bbq of kamado grill? Omdat spieren zo’n 75% water bevatten. En dat water verdwijnt uit de spieren als je ze verwarmd met hoge temperaturen. Daarnaast heeft vlees tijd nodig om ook in de kern op de juiste temperatuur te komen. Met een bbq of oven heb je vaak de buitenkant van je vlees al tot pure koolstof omgetoverd en is de binnenkant gortdroog waardoor de meeste mensen veel saus nodig
Vlees met veel bindweefsel kan je het beste langzaam garen op lage temperatuur gedurende lange tijd zorgt voor zowel het omzetten van collageen in gelatine, als het gelijkmatig gaar worden van je vlees. En als je wil gaan eten is het veel sneller klaar en heb je alle tijd voor je gasten. Je hoeft je ribs alleen maar af te fakkelen of af te grillen in je oven of op je bbq.
Ingrediënten perfecte spareribs sous-vide
3 kg spareribs
100 gram bruine suiker
40 ml gembersiroop
50 ml sriracha met extra knoflook
40 ml vissaus
30 ml soja saus
40 ml oestersaus
75 ml Valderrama smoked arbequina
bbq, driepoot of oven
Bereiding perfecte spareribs sous-vide
Je begint met het ontvliezen van je ribs. Dan verdeel ik de ribs altijd in kleinere stukken die ik apart met de marinade vacumeer. Met z’n drie kilo ribs kan je 8 porties maken die je na het garen, zonder ze af te fakkelen, weer kunt invriezen. Altijd handig als je onverwachte eters krijgt of als je niet z’n hele grote vlees eter bent.
Dan maak je je marinade, doe alle ingrediënten in een stalen kom en meng goed door totdat de suiker begint op te lossen. Smeer elke rib royaal in en doe apart in een vacumeerzak en sluit af. De overgebleven marinade gebruik je straks bij het affakkelen- grillen.
Laat de sous-vide op temperatuur komen en zet je ribs erin. 24 uur op 61 graden is genoeg.
Koel de porties die je wil invriezen snel af met behulp van een ijsbad en vries deze in, deze blijven minstens 2 maanden goed in je vriezer.
De porties die je wil gebruiken smeer je weer in met je overgebleven marinade en gril ze rondom ‘snel’ af totdat ze een mooie donkerbruine kleur hebben. Niet te lang want dan drogen ze weer uit. Keer regelmatig en blijf insmeren totdat ze de juiste kleur hebben. Ik doe dat altijd op mijn driepoot, zie https://koksland.nl/het-afbranden-affakkelen-of-dichtschroeien-na-een-sous-vide-bereiding-met-een-driepoot/
Als ze lekker aangeschroeid zijn doe ik het rooster van de driepoot wat hoger zodat ze nog even lekker in de rook hangen en dan heb ik even de tijd om de rest op tafel te zetten.
Dit kan natuurlijk ook goed op je bbq of in je oven, maar op je driepoot met lekker fruithout geeft de ultieme smaak!
