Picanha of staartstuk perfect bereiden met sous vide

Het begint met het kopen van je Picanha/Staartstuk

De Picanha sous vide bereiden is makkelijk. De Picanha is het achterste stukje bovenkant rund vlak voor waar de staart begint. In Zuid Amerikaanse landen is dit het lekkerste stukje en word daar gelijk gesteld als Ossenhaas. In Nederland is het al een tijdje hip aan het worden maar niet elk staartstuk kan je Picanha noemen. Het is een Picanha als er nog een flinke laag vet op zit. De meeste Nederlandse runderen worden vaak gefokt om de spiermassa en daarbij ontbreekt het stuk vet dan ook. Dan heet het een staartstuk. Kortom staartstuk met een vetkap is een Picanha, als het vlees tenminste goed is uitgesneden door je slager, en zonder vetkap is het een staartstuk 😉 Het vet zorgt ervoor, indien juist bereid, dat het vlees niet te snel uitdroogt. Let er ook op als je een staartstuk koopt dat het een mooie driehoek is en hij niet zwaarder is dan ongeveer 1300-1500 gram met een mooie laag vet van ongeveer 1 cm dik er bovenop. Anders heeft je slager er nog een stuk dij aan laten zitten wat beduidend minder mals is. Een mooi stuk Picanha kost ongeveer 15-18 euro de kilo.

Het kan soms voorkomen dat een picanha uit de sous vide nog taai is, ook al staat sous vide bekend om vlees gelijkmatig te garen en mals te maken. Dit kan verschillende oorzaken hebben:

Temperatuur en tijd: De belangrijkste factor bij sous vide is de combinatie van tijd en temperatuur. Als de temperatuur te laag is ingesteld of de kooktijd te kort, kan het vlees taai blijven. Voor picanha wordt vaak een temperatuur van rond de 54-57°C aangeraden voor een medium-rare resultaat, en het moet doorgaans meerdere uren zwemmen koken om het bindweefsel af te breken. Vaak is de dikte daar van invloed van.

Kwaliteit van het vlees: De oorspronkelijke kwaliteit van het vlees speelt ook een grote rol. Picanha met een hogere vetmarmering en van een jonger dier zal waarschijnlijk malser zijn na het koken. Vlees van een oudere koe of vlees dat minder vet bevat kan minder mals uitvallen.

Bindweefsel: Picanha bevat een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel, en de hoeveelheid tijd die nodig is om dit weefsel af te breken kan variëren afhankelijk van het specifieke stuk vlees. Soms kan het nodig zijn het vlees langer te koken dan de standaard aanbevolen tijd om al het bindweefsel mals te maken.

Snijtechniek: Hoe het vlees gesneden wordt na het koken kan ook invloed hebben op de waargenomen malsheid. Picanha moet tegen de draad in gesneden worden, wat inhoudt dat je loodrecht op de richting van de spiervezels snijdt. Als je met de draad mee snijdt, kan het vlees taai lijken.

Ik koop zelf het liefst, bij een ambachtelijke slager, een piranha met een mooie vetkap en het liefst gras gevoerd van bijvoorbeeld een Black Angus, Hereford, Limousin, Piëmontese en Belgische Witblauwen of Blonde d’Aquitaine. Ik zie veel ‘picanha’s’ uit de supermarkt die je beter als stoofvlees kan gebruiken. Veel succes met de volgende keer.

De gebruikte methode is eerst sous vide garen en dan achteraf affakkelen/afgrillen.

Je Picanha voorbereiden

Laat het redelijk op kamertemperatuur komen, dus een uurtje van te voren uit de koeling halen. Snij de vetkap diagonaal in en smeer in met wat zout. Verdere kruiden heb je eigenlijk niet nodig want een staartstuk heeft zelf veel smaak. Je kan natuurlijk altijd bij je zak een paar gekneusde teentjes knoflook en wat takjes rozemarijn doen. Giet verder nog een lekkere scheut Valderrama Smoked Arbequina in je vacuümzak en seal hem dicht. Dit kan je ook lekker een dag van te voren doen.

Ps kijk ook eens op onze andere website dekookworkshop.nl

Over Vet

Vet in het vlees geeft smaak, vet buiten het vlees geeft bescherming. Het is een fabeltje dat het vet wat over je vlees heen smelt je Picanha meer smaak geeft. Want door de bereiding van je vlees worden op de bbq alle sappen naar buiten geduwd, dus ook het vet. Daarom bereiden wij het sous vide zodat alle sappen bewaart blijven. Bij de Picanha laat je het vet zitten voor de bescherming van het vlees en als je het goed doet zit er straks aan de bovenkant een lekker stuk uitgebakken spek aan je vlees. Dit geeft veel extra smaak!

in de sous-vide

Picanha of staartstuk perfect bereiden met sous vide

Breng je waterbak op temperatuur, ik doe 53 graden voor medium-rare. 55 graden voor medium. Een picanha heeft aan 4-5 uur in de waterbak genoeg. Haal hem uit de waterbak en fakkel hem af. Je hoeft hem niet te laten rusten. Let er op dat bij het afbranden/fakkelen de kern temperatuur zomaar nog 1-2 graden kan oplopen. Hou hier dus rekening mee.

Het afbranden of affakkelen van je vlees

Dat kan op meerdere manieren, lees ook dit artikel: https://koksland.nl/het-afbranden-affakkelen-of-dichtschroeien-na-een-sous-vide-bereiding-met-een-driepoot/

Het affakkelen kan beginnen. Zorg ervoor dat je vlees niet gaat verbranden en leg hem op het heetste gedeelte van de BBQ en begin met de onderkant. Dan ga je draaien en krijg je de mooie steekvlammen van je vet wat gaat verbranden, dit kan zomaar te snel gaan waardoor je vet verbrand. De ervaren bbq’r gaat dit wel lukken. Gewoon veel keren en continue de deksel erop houden totdat hij ongeveer 53-55 graden kerntemperatuur heeft.

Eventueel nog wat peper uit de molen erover en gewoon heerlijk met een salade en wat gegrilde aardappeltjes 😉

Ik snijd de Picanha eerst doormidden op de draad en dan in tegendraadse stukjes voor het serveren

Voila, de Picanha met crispy vet korst